Farinata di ceci: i trucchi per una cottura perfetta

La farinata di ceci è un piatto tipico della cucina ligure, dove viene chiamata fainà, diffuso anche in altre regioni italiane tra cui la Toscana, dove prende il nome di “cecina”, ma noto nel resto d’Italia semplicemente come “farinata” proprio perché preparato con farina di ceci e acqua. Anche se non si conosce con precisione la sua storia, sappiamo che è una pietanza di origini antiche, tipica della cucina povera, nata per sfamare i lavoratori e i marinai nei porti liguri. Si tratta infatti di cibo economico e allo stesso tempo nutriente, che permetteva di affrontare le lunghe giornate di lavoro con energia.

Pochi ingredienti, facile preparazione e un trucco speciale che riguarda la cottura. Ecco come fare un’ottima farinata di ceci. 

Trucchi per fare la farinata di ceci

Per preparare una buona farinata di ceci, ci sono alcuni trucchi da seguire. In primo luogo, è importante che la farina di ceci sia di buona qualità (preferite quelle macinate a pietra, che conservano meglio le proprietà nutrizionali dei ceci rispetto a quelle macinate a cilindri), inoltre, è importante che l’acqua sia a temperatura ambiente e venga versata un po’ alla volta, in modo da evitare la formazione di grumi. Importante anche la fase di riposo e la cottura. Ma vediamo nel dettaglio i trucchi per fare la farinata di ceci.

• Lasciare riposare la pastella: questo passaggio è fondamentale per far sciogliere i grumi di farina e per far assorbire bene l’acqua. Il tempo di riposo varia da un minimo di 4 fino ad arrivare a 10 ore, ma se si ha fretta si può ridurre a 2 ore, mescolando bene la pastella ogni tanto.
• Eliminare la schiuma: durante il riposo si forma una schiuma in superficie che va eliminata con una schiumarola o un mestolo forato. Questo serve a evitare che la farinata si scurisca troppo in cottura, ma anche a renderla più leggera.
• Scaldare bene il forno e la teglia: la temperatura ideale per cuocerla è di 300 °C, ma probabilmente il forno casalingo non arriva a tanto. In questo caso impostatelo al massimo e scaldatelo bene prima di iniziare la cottura, che deve essere rapida e intensa per ottenere una crosticina dorata e una consistenza morbida. Usate una teglia bassa e antiaderente, meglio ancora se in rame. Potete ungerla con un filo d’olio e metterla in forno per qualche minuto prima di aggiungere la farinata.
• Fate uno strato sottile: la pastella va versata nella teglia calda in uno strato sottile, di circa mezzo centimetro, che cuocerà in tempi rapidi. Se, al contrario, si vuole una farinata più alta, bisogna aumentare il tempo di cottura e abbassare la temperatura del forno a 180-200°C.
• Girare la teglia durante la cottura: per ottenere una cottura uniforme, bisogna girare la teglia ogni tanto, in modo che tutti i lati siano esposti al calore in ugual misura. Il tempo sarà di circa 15-20 minuti, ma dipende dallo spessore della farinata e dalla potenza del forno. Quando vi renderete conto che la superficie è dorata e che i bordi si staccano facilmente dalla teglia, potete spegnere e sfornare.

Conservazione

La farinata di ceci è un piatto che va gustato appena cotto, perché rimane più fragrante e morbido. Tuttavia se vi fosse avanzata, potete metterla in un contenitore con chiusura ermetica e conservarla in frigo per un massimo di 2-3 giorni. Al momento dell’utilizzo scaldatela. Potete accendere il forno a 180 °C per 8-10 minuti, in padella per un paio di minuti per lato, o in friggitrice ad aria a 180 °C per 3-4 minuti.

Come fare la farinata di ceci: 2 golose varianti

Esistono diverse variazioni della farinata di ceci, che cambiano a seconda della regione in cui viene preparata. Ad esempio, in Toscana viene arricchita con rosmarino, mentre in Liguria viene spesso condita con pepe nero o con cipolle. A Genova, inoltre, viene servita su una sorta di focaccia di pasta sfoglia, mentre in altre zone viene semplicemente tagliata a losanghe. Noi oggi vediamo due ricette. La prima è piuttosto classica, fatta in forno e profumata al rosmarino mentre la seconda, che prevede una cottura in padella, viene insaporita con l’aggiunta di cipolla.

La farinata di ceci al rosmarino in forno

Questa è una versione molto semplice, in cui la farina di ceci è protagonista senza altri condimenti. Viene preparata in forno e cotta su una teglia già calda. L’aggiunta del rosmarino non è indispensabile ma noi ve lo consigliamo perché troviamo che sia un perfetto abbinamento.

Ingredienti per 4-6 persone

• 400 g di farina di ceci
• 1 litro di acqua a temperatura ambiente
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiaini di sale fino
• 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Versate la farina di ceci in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua un po’ alla volta, mescolando delicatamente con la frusta. Fate particolare attenzione a non creare grumi. Chiudete la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno tre ore, meglio se per una notte.
2. Al momento di cuocere estraete dal frigo, eliminate tutta la schiuma che si sarà formata, date una rimestata con la frusta e unite sale e olio, mescolando per farli inglobare. Se vi piace, aggiungete il rosmarino sminuzzato.
3. Portate il forno alla temperatura di 250 °C (o alla massima potenza) e scaldate una teglia tonda da 28 cm, per qualche minuto. Estraetela facendo attenzione a non scottarvi e versate il composto, livellatelo e infornate nella parte bassa del forno per almeno 10 minuti. Spostatelo poi al centro, abbassando la temperatura a 200° per altri 12-15 minuti, fino a quando sarà ben dorata in superficie. Spegnete e lasciate riposare prima di servire. 

La farinata di ceci con cipolla in padella 

Se avete voglia di una farinata gustosa ma senza accendere il forno questa è la ricetta per voi; non solo infatti è prevista l’aggiunta della cipolla nell’impasto, ma la cottura avviene in padella. Più veloce, ma non per questo meno buona! 

Ingredienti per 4 persone

• 200 g farina di ceci
• 600 ml di acqua (a temperatura ambiente)
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 8 g di sale fino
• 1 cipolla

Procedimento

1. In una capiente ciotola versate la farina e create una fontana nel centro. Versate l’acqua un po’ alla volta mescolando con una frusta, delicatamente per evitare la formazione di grumi. Coprite e lasciate riposare in frigo per almeno tre ore, meglio se per una notte.
2. Il giorno dopo estraete, eliminate la schiuma con una schiumarola e mescolate ancora, poi unite sale e olio e inglobateli alla pastella.
3. Lavate e affettate una cipolla, aggiungetela al composto, mescolate.
4. Ungete una padella, scaldate e versate la farinata, distribuendo uniformemente su tutta la superficie. 
5. Fate cuocere per qualche minuto a fiamma viva e, quando vedete che si iniziano a formare delle bollicine in superficie provate a sollevare i bordi: se si alzano facilmente potete capovolgerla su un piatto o su un coperchio e poi farla scivolare delicatamente di nuovo in padella per completare la cottura. Servite ben calda.

E voi, preferite la farinata di ceci classica, o vi piace insaporirla con altri ingredienti?

Credits immagine in evidenza: Shutterstock.com/Tatiana Volgutova