Una sfiziosa ricetta con tagliolini al nero di seppia, che alla versione originale unisce una deliziosa variante: la salsa di pesce a specchio e gamberi.
Il tempo di preparazione previsto per la sua realizzazione è di 2 ore.
Ingredienti
Per la pasta al nero di seppia
- 4 uova
- 400 gr farina
- 20 gr nero di seppia
- q.b. olio evo
Per la bisque
Istruzioni
Per i tagliolini
- Prendiamo la farina, e versiamola a fontana sul tavolo da lavoro.
- Apriamo le uova e versiamole in un contenitore, uniamovi il nero di seppia sciolto in un filo d'olio, e sbattiamo il tutto per qualche minuto, fino a che il composto non assuma un colore omogeneo.
- Incorporiamo adesso il composto ottenuto alla farina, e impastiamo per circa 15 minuti.
- Lasciamo riposare l'impasto per 20 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con un canovaccio umido.
- Stendiamo la pasta con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Con l'aiuto di un coltello tagliamo la pasta, formando dei tagliolini di 3-4 mm di larghezza.
Per la pulizia del pesce
- Laviamo e puliamo le seppioline. Procediamo a pulire i gamberi: per prima cosa stacchiamo la testa, poi procediamo nel togliere il carapace.
- Con l'ausilio di un coltellino facciamo un'incisione sul dorso del gambero per individiare l'intestino, e sfiliamolo molto delicatamente.
- Teniamo le teste e i carapaci da parte, che ci serviranno per fare le bisque. Teniamo da parte 4 gamberi sgusciati e 4 teste che ci serviranno per guarnire i piatti finiti.
Per la bisque di gamberi
- Sciogliamo il burro in un pentolino, uniamo i carapaci e le teste dei gamberi puliti. Aggiungiamo la cipolla, l'aglio, facciamo rosolare e sfumiamo il tutto con del vino bianco.
- Sciogliamo con un pochino d'acqua il concentrato di pomodoro e uniamolo al contenuto della pentola.
- Aggiungiamo 1,4 l d'acqua e facciamo cuocere per circa 2 ore, facendo ridurre il tutto di 2/3.
- Con l'ausilio di un colino, filtriamo il composto, schiacciando i carapaci e abbiamo la bisque. Saliamo solo se necessario.
Per la salsa di pesce
- In una pentola, prepariamo un soffritto con l'aglio contuso (schiacciato), che avremo l'accortezza di togliere a cottura ultimata. Uniamo le seppioline e i gamberi, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo i pomodori pelati e saliamo leggermente.
- Cuociamo lentamente la salsa per circa 40 minuti, stando attenti che non si attacchi. Quando la cottura sarà ultimata, frulliamo.
- Cuociamo la pasta (5 minuti circa) in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella, con un filo di olio cuociamo velocemnete i gamberi e le teste che avevamo tenuto da parte, quindi saliamo, pepiamo e sfumiamo con un goccio di cognac.
- Scoliamo i tagliolini al nero di seppia, saltiamoli nella padella aggiungendo la bisque di gamberi, e facciamo amalgamare il tutto.
- Impiattiamo, mettendo la salsa di pesce specchio sul piatto. Diamo una forma ai tagliolini e guarniamo con la testa, precedentemente messa da parte, e con il gambero.
- Osservazioni: io non salo mai la pasta all'uovo, soprattutto quando preparo quella al nero di seppia, per evitare che risulti troppo saporita.
