Un “assaggio” delle prussiane, dolci ventagli di pasta sfoglia

Una sfoglia croccantissima decorata da granelli di zucchero in superficie arrotolata su se stessa a forma di cuore sprigiona, una volta uscita dal forno, un inconfondibile aroma di burro. Avete capito a cosa mi riferisco? Parlo proprio delle prussiane, una preparazione a base di pasta sfoglia tipica della pasticceria francese e della cosiddetta viennoiserie (termine francese che fa riferimento alle paste lievitate fatte con pasta sfoglia come croissant, brioches o pain au chocolat). Le loro origini risalgono infatti alla Francia, Paese da cui poi si sono diffuse nel resto del mondo e in Italia. Ma perché allora si chiamano con questo termine che fa pensare alla Prussia? In questo articolo vi svelo la ricetta e alcune curiosità legate a questi dolcetti, che a seconda dei Paesi prendono il nome di cuori, ventagli, orecchie o addirittura palme. Pronti per scoprirle?  

Perché si chiamano prussiane? Le origini del nome

In Francia si chiamano pelmiers o coeurs, in Spagna palemras o orejas, in Inghilterra elephant’s ear o butterflies, che significano rispettivamente “orecchie”, “cuori” o “farfalle”. Ma c’è anche chi le chiama “girelle” oppure  “ventagli”, proprio per la loro particolare forma. E “prussiane”, allora? Perché in Italia questi dolcetti vengono chiamati così e da dove viene questo nome? Che ci sia o meno una relazione tra la Prussia (ex nazione composta da alcuni attuali territori tedeschi, russi e polacchi, scomparsa dopo la seconda guerra mondiale) e i ventagli di pasta sfoglia, l’assenza di fonti rende purtroppo il motivo di questo appellativo ancora un mistero. Quello che sappiamo, però, è che oggi questi dolci vengono associati alla Campania e in particolare alla città di Napoli, dove sono venduti in quasi tutte le pasticcerie e realizzati anche nelle case. Oggi si sono diffusi in tutto il mondo, e anche se la preparazione di base è sempre la stessa – la pasta sfoglia – ogni Paese vi attribuisce una storia e una leggenda differente. Vediamole una a una più nel dettaglio.

Storia delle prussiane tra Italia, Spagna e Francia

Per ricostruire la storia delle Prussiane bisogna partire dalle origini della loro componente principale: la pasta sfoglia. C’è chi attribuisce le sue radici alla cucina araba, tuttavia – come già ci suggerisce la varietà di nomi che le prussiane hanno assunto nei vari Paesi del mondo – ognuno ama far risalire le origini di questo dolce a dei loro connazionali. Scopriamo allora cosa ne pensano a riguardo spagnoli, francesi e italiani!

• Per gli spagnoli fu lo chef Hernández Máceras il primo a parlare nel suo Libro del arte de cozina del 1607 della pasta sfoglia, fornendo la ricetta di un impasto molto simile a quello che conosciamo noi oggi.
  

• Secondo i francesi, invece, a inventare la pasta sfoglia fu Claude Gelèe nel 1645, un apprendista pasticcere che voleva creare una ricetta per il padre al quale avevano consigliato una dieta a base di acqua, burro e farina. Claude usò quindi questi ingredienti per preparare una massa che piegò varie volte fino a modellarla a forma di un pane sfogliato. Ma c’è chi sostiene che questa storia sia in realtà soltanto un mito, e che a inventare la sfoglia fu un certo Claude Lorrain, pasticcere e pittore. Il suo nome completo era, infatti, Claude Gelee Lorrain. Che si tratti di una coincidenza? Per quanto riguarda la tecnica fu invece Marie-Antoine Carême a stabilire il metodo dei 5 giri in vigore ancora oggi, ossia le varie pieghe che vanno conferite all’impasto per 5 volte ruotandolo ogni volta in senso orario e con un’inclinazione di 90°.
  

• E per finire: gli italiani. Per i nostri connazionali le prussiane si associano subito alla Campania e a Napoli. È proprio in Italia, infatti, che abbiamo i più antichi testi scritti che fanno riferimento alla pasta sfoglia, come il famoso Satyricon di Petronio (I secolo d.C). In questo romanzo lo scrittore romano racconta l’episodio del ricco e cafonesco banchetto di Trimalchione, e proprio qui cita un impasto a base di pasta sfoglia. Una cosa è certa: in Italia la cucina era una cosa molto seria già ai tempi degli antichi romani!

Ma a prescindere dal pasticcere (o artista) che l’ha inventata, la pasta foglia resta un impasto a base di acqua, burro e farina che nel tempo ha conquistato davvero tutti, tanto da essere diventata la base di tantissime preparazioni di pasticceria, tra cui anche le prussiane. Ma quali sono le caratteristiche e le varianti di questi dolcetti? 

Caratteristiche e varianti delle prussiane di pasta sfoglia 

Se in Italia le prussiane hanno la forma di un piccolo ventaglio delle dimensioni di circa 5-6 centimetri, in Spagna sono tantissimi i panifici e le pasticcerie che le preparano anche in versione “gigante”. Non è raro, infatti, trovarle grandi quanto una mano aperta e, per i più golosi, anche ricoperte di una glassa al cioccolato che le rende a dir poco irresistibili. Ma non è tutto: c’è anche chi tra la copertura e la pasta sfoglia mette un ripieno che può essere panna, crema pasticcera o perfino caramello! Qualche settimana fa mi è capitato di provarne una ripiena di mousse al cioccolato al panificio Corteza y miga a Madrid, in calle Toledo 70, ed è inutile che vi dica che è addentarla è stata una vera goduria!

Ma veniamo alle caratteristiche di questi romantici dolci a forma di cuore. Tre sono gli elementi da considerare al momento di valutare una buona prussiana: forma, consistenza e colore. 

• La forma: come abbiamo già visto, deve ricordare un cuore oppure le foglie di una palma. Per ottenere questo effetto è molto importante piegare la pasta sfoglia correttamente durante la fase di lavorazione: per il lato lungo e per due volte, finché i bordi più esterni non combaceranno, per poi ripiegare un bordo sull’altro e tagliare i singoli pezzi con lo spessore di circa 1 cm.
  
• La consistenza: una prussiana doc è fragrante, sfogliata, croccante in superficie e per nessun motivo molle (sinonimo di un prodotto non fresco), tutte caratteristiche che abbiamo già visto anche nei criteri di valutazione di una buona torta millefoglie. Per ottenere questo effetto è molto importante la cottura, che non dovrebbe superare i 25 minuti a 180 gradi. E infine, la conservazione: le prussiane mantengono la loro consistenza per un paio di giorni all’interno di un contenitore ermetico, mentre perderanno fragranza se lasciate all’aria aperta. Ad ogni modo, servitele appena fatte e non sbaglierete!
• E per ultimo, il colore: deve essere dorato, uniforme e leggermente più tostato lungo i bordi. È il fattore che vi permetterà di capire, quando siete in un negozio, se vi trovate davanti a un prodotto ben fatto anche senza averlo assaggiato. Come riconoscerlo? Facile, scartate le prussiane bianche o con tracce di bruciature e fate sempre attenzione ai granelli di zucchero, che devono essere trasparenti e leggermente caramellati, ma mai marroni. Un altro consiglio per riconoscere una prussiana fresca: emana profumo di burro. 

Prussiane: la ricetta per prepararle a casa

Abbiamo già visto nell’articolo su come preparare la pasta sfoglia gli ingredienti e le tecniche per realizzarla anche a casa. Tuttavia, si tratta di una preparazione piuttosto complessa e che richiede molto tempo (soprattutto se non si dispone di una sfogliatrice), motivo per cui molte persone preferiscono acquistarla già fatta.

In questo articolo non mi soffermerò sui passaggi per preparare pasta sfoglia in sé, ma piuttosto sulla tecnica che vi permetterà di conferirle la tipica forma delle prussiane. In meno di mezz’ora avrete preparato dei dolcetti che faranno innamorare proprio tutti. Curiosi di scoprire come fare? 

Ingredienti per circa 20 ventagli

• 250 g di zucchero semolato
• 1 rotolo di pasta sfoglia 

Procedimento 

1. Preriscaldate il forno a 180 gradi.
2. Cospargete un foglio di carta forno con una parte dello zucchero semolato e metteteci sopra il foglio di pasta sfoglia. Quindi, pressatelo leggermente in modo da far aderire bene lo zucchero. 
3. Aggiungete sulla superficie lo zucchero rimanente: a quel punto girate la pasta sfoglia e pressate nuovamente. 
4. A questo punto conferite alla sfoglia le varie pieghe: dal lato lungo, piegatela per due volte dall’esterno verso l’interno, sia a destra sia a sinistra finché i bordi non combaceranno al centro. Quindi, piegate un lato sull’altro come se si trattasse di un libro. In alternativa, potete arrotolare i bordi esterni verso l’interno fino a farli combaciare. Nel primo caso otterrete delle prussiane dalla forma più appuntita, nel secondo più arrotondata. 
5. Tagliate le varie “fette” con un coltello con lo spessore di circa 1 cm. 
6. Mettetele su una teglia ricoperta da carta forno e infornatele per per 20 minuti a 180 gradi. Giratele e infornatele nuovamente per altri 5 minuti finché non saranno ben dorate. Le prussiane sono pronte per essere gustate!

E voi conoscevate le prussiane di pasta sfoglia? Sareste curiosi di provare a prepararle?

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