Se siete tra chi ama il pesce, ma storcete il naso se è d’allevamento, forse non conoscete la Trota del Trentino IGP. La purezza delle acque in cui gli animali vivono e l’attenzione scrupolosa alla loro alimentazione la rendono un prodotto di pregio, che nulla ha da invidiare non soltanto ai pari esemplari selvatici, ma anche ad altre specie ittiche più conosciute e consumate. Anzi, tanta attenzione alla qualità, che fa capo alla Cooperativa Astro e su cui vigila il consorzio di tutela, è valsa il riconoscimento della denominazione d’origine a livello comunitario. Al punto che parlare della Trota del Trentino IGP come di un’eccellenza della gastronomia italiana non è affatto un sacrilegio. Scopriamo insieme il perché.
La tradizione dell’acquacoltura in Trentino
Il Trentino Alto Adige, con le sue vette innevate e le verdi vallate, fa pensare subito a gente di montagna, che vive soprattutto di agricoltura, traendo il meglio dalla terra e ricavandone prodotti genuini: dalla buona birra artigianale, di casa da queste parti, a unicità come il caffè di Anterivo. E fa pensare anche agli animali al pascolo libero, che regalano grandi formaggi e carni da cui derivano specialità come la carne salada e soprattutto lo Speck Alto Adige IGP.
Eppure c’è anche una tradizione legata all’acquacoltura, ovvero la produzione di pesci d’allevamento. Dalla fine del XIX secolo ad oggi questa attività è cresciuta tanto, al punto da veder nascere negli anni Settanta la prima associazione volontaria dei troticoltori trentini, evolutasi poi in Associazione dei produttori. Tra i tanti scopi, quello principale è tutelare, promuovere e valorizzare la qualità della trota allevata nelle acque locali. Oggi si può dire che avevano visto lungo, intuendo le potenzialità di un prodotto che sta riscattandosi alla grande dalla convinzione diffusa che l’ha relegato per anni a “pesce di serie B”. Il percorso che ha portato alla costituzione della Cooperativa Astro (1988) e all’adozione di un rigido disciplinare di produzione ha trovato il suo coronamento nel 2013, col riconoscimento della denominazione d’origine da parte dell’Unione Europea. La Trota del Trentino IGP è così diventata il primo prodotto d’acquacoltura a entrare tra le DOP e IGP italiane.
Buona e sana: le caratteristiche della Trota del Trentino IGP
Il biglietto da visita della Trota del Trentino IGP sono le sue carni sode e compatte. Il colore può essere bianco o rosa tendente all’arancione: la specie è sempre la stessa, ovvero la trota iridea (nome scientifico: oncorhynchus mykiss), ma la differente colorazione si ottiene inserendo nel mangime l’astaxantina, un carotenoide di origine naturale. Dal punto di vista aromatico non cambia nulla: il sapore è delicato, con una fragranza tenue, tipica dei pesci d’acqua dolce, ma senza alcun retrogusto fangoso. E lo stesso vale per gli aspetti nutrizionali: dagli esemplari più piccoli fino a quelli di oltre 500 grammi, il contenuto in grassi non è mai superiore al 6%. Per la maggior parte si tratta inoltre di Omega-3, grassi buoni che contribuiscono a fare della trota un alimento sano. Oltre a tutto questo, i fattori ambientali e l’adozione di un rigido disciplinare di produzione fanno della Trota del Trentino IGP un prodotto dalle qualità del tutto simili al corrispettivo selvatico che popola i fiumi di montagna.
La qualità garantita dal disciplinare di produzione
Elemento decisivo nell’elevare la qualità della Trota del Trentino IGP è soprattutto l’ambiente in cui è allevata. Le acque trentine hanno già naturalmente un livello di ossigenazione e una temperatura che favorisce la piena crescita e il corretto sviluppo degli esemplari. Il disciplinare di produzione, poi, pone grande attenzione su questi aspetti, imponendo ad esempio che la temperatura media delle vasche di allevamento non debba mai superare i 10 °C nei mesi da novembre a marzo. Le temperature più basse rendono la crescita degli avannotti più lenta, ma ne permettono la piena formazione, regalando carni sode e ben sviluppate.
Oltre alla acque, sottoposte a continue analisi chimiche e biologiche sotto la supervisione del Consorzio di tutela delle Trote del Trentino IGP, c’è poi grande attenzione all’alimentazione degli esemplari allevati. In collaborazione con i tecnici della Fondazione Edmund Mach, che porta avanti gli scopi e le attività dell’Istituto Agrario di San Michele dell’Adige, è stato messo a punto un mangime sano e completo dal punto di vista nutrizionale, dal quale sono banditi gli OGM.
Quando hanno raggiunto la giusta taglia, le trote vengono inviate allo stabilimento della Cooperativa Astro, dove sono sottoposte alla lavorazione finale. Anche qui ci sono importanti regole da rispettare: ogni operazione è svolta in ambiente con temperatura controllata, mai superiore a 12 °C. Si passa infine al confezionamento, col logo Trota del Trentino IGP ben in vista, a garanzia del rispetto del disciplinare. Altro punto forte del marchio è la completa tracciabilità: ogni allevatore, macellatore e confezionatore è infatti inserito in un elenco che viene costantemente aggiornato. Si può così ricostruire l’intera filiera di ogni singolo esemplare. Da non trascurare infine l’aspetto della sostenibilità ambientale: l’intera gamma Astro vanta da oltre un decennio il marchio “Friend of the Sea”, progetto internazionale che certifica prodotti provenienti da pesca di cattura ben gestita o da impianti di acquacoltura attenti all’uso sostenibile delle risorse acquatiche.
Dal pesce intero alle specialità già pronte: i tanti modi di apprezzare la Trota del Trentino IGP a tavola
In vendita sia attraverso i canali ufficiali della Cooperativa Astro (compreso il sito), sia nella grande distribuzione, la Trota del Trentino IGP è commercializzata intera, eviscerata, filettata o affettata.
Quella intera o eviscerata si presta a essere cucinata in varie versioni: al forno, condita con erbe aromatiche, un filo d’olio EVO e un contorno di patate, in padella con una base di soffritto di cipolla e un sughetto di pomodorini, olive e capperi o più semplicemente alla griglia, con una grattugiata di pepe nero e una spruzzata di limone.
Le versioni filettate e affettate, sia al naturale che affumicate, sono ideali da condire a piacimento per poi essere servite su dei crostini, magari accompagnate da un’emulsione di yogurt greco, olio ed erba cipollina, capace di regalare cremosità e freschezza grazie alla sua nota acidula, oppure possono andare a completare una ricca insalata estiva.
Ci sono infine le specialità già pronte, come i bocconcini di trota marinata, la trota in saor e la linea dei burger e dei filetti impanati. Una gamma di prodotti completa, da usare in cucina a tutto campo.
Il marchio Qualità Trentino e il legame col territorio
La certificazione IGP (Identificazione Geografica Protetta) sancisce lo stretto legame tra un prodotto e il suo territorio – e questo vale anche per la Trota del Trentino IGP. Se i ghiacciai perenni sono l’elemento fondamentale per alimentare sorgenti d’altura da cui sgorgano acque limpide e fresche, anche la particolare conformazione del territorio ha la sua importanza. Le pendenze montane permettono infatti di costruire le vasche d’allevamento sfruttando dislivelli naturali decisivi per il ricambio e l’ossigenazione dell’acqua. Non è un caso quindi che proprio qui, e in particolare tra i comuni di Torbole, Predazzo, Giustino e Tione di Trento si siano sviluppati i primi allevamenti ittici. E non è un caso nemmeno che quest’attività sia poi cresciuta coinvolgendo di fatto l’intera provincia di Trento e il confinante comune di Bagolino (Brescia). Il marchio QT (Qualità Trentino) è il coronamento di quanto detto. Si tratta infatti di una certificazione, regolata anch’essa da un disciplinare e da un sistema di tracciabilità e controlli, che riguarda i prodotti agroalimentari del territorio rispondenti a una serie di criteri su provenienza e lavorazione.
A questo punto è legittimo chiedere a voi: siete rimasti colpiti dall’attenzione alla qualità dei troticoltori trentini? Quale versione della Trota del Trentino IGP sareste curiosi di provare?
Immagine in evidenza di: Cooperativa Astro
