Trucchi, consigli e ricetta per una paella valenciana come quella originale 

Avete mai assaggiato la “vera” paella valenciana? Niente a che vedere con le imitazioni italiane a base di riso allo zafferano, piselli, cozze e calamari. Con il termine “paella” in Spagna ci si riferisce solamente al piatto tipico della città di Valencia, che da lì si è poi diffuso anche nelle altre regioni e in tutto il mondo. Unico nel suo genere, prevede pochi e selezionati ingredienti come la carne di pollo e di coniglio, dei caratteristici fagioli valenciani chiamati garrofón e infine lo zafferano. La paella originale nasce quindi come una preparazione a base di carne, mentre le variazioni con i gamberi e i frutti di mare sono state introdotte solo successivamente.

In questo articolo voglio svelarvi tutti i trucchi e i segreti per preparare questo famosissimo piatto come dei veri valenciani, che io stessa ho imparato da loro grazie a un corso frequentato proprio a Valencia! Siete pronti per scoprirli?

Paella valenciana: varianti e differenze con gli altri piatti a base di arroz

Diffidate delle imitazioni o delle versioni all’italiana che propongono riso allo zafferano con pesce e piselli spacciandolo per il tipico piatto della cucina spagnola. Di paella ne esiste solo una ed è quella valenciana. Cambia il metodo di cottura, la selezione degli ingredienti e la consistenza del riso, che risulta abbrustolito e un pochino appiccicoso. Insomma, niente a che vedere con il nostro classico risotto! Per preparare la paella, infatti, invece di mescolare in continuazione il riso lo si lascia fermo fino a che non avrà assorbito tutta l’acqua e inizierà a caramellare.

Come abbiamo già visto nell’articolo sulle origini e le varianti di questo tipico piatto spagnolo, il nome deriva dalla larga padella su cui vengono cotti i suoi ingredienti e che si chiama – appunto – paella. Gli spagnoli lo sanno bene, e con questo termine si riferiscono unicamente al piatto tipico della città di Valencia a base di carne di pollo e di coniglio, pochi ortaggi di stagione tra cui taccole e pomodori “a pera” (nome che deriva dalla loro forma), poi condito con zafferano e spezie tra cui la paprika. Ma all’estero c’è ancora molta confusione e si tende a chiamare con questo nome qualsiasi tipo di riso allo zafferano condito con il pesce e cotto in una classica pentola a fondo alto. 

La vera paella è quella valenciana, quindi, ma si può chiamare in questo modo anche le varianti a base di pesce (paella de marisco) o vegetariane (paella de verduras). Tutte le altre preparazioni a base di riso cotte sullo stesso tipo di padella, dalle più creative che combinano carne e pesce insieme, a quelle più ricercate con i gamberoni fino a quelle con il riso venere, si chiameranno semplicemente arroz, e cioè “riso”, seguito dagli ingredienti che compongono il piatto. 

Arroz seco, meloso e caldoso: qual è la differenza? 

Esiste un’altra classificazione quando si parla di paella che è legata alla consistenza del riso e al grado di umidità del piatto. Mi è capitato, girando per i ristoranti di Valencia, di leggere nei menù le due diverse opzioni con cui è possibile ordinarla: seca (tradotto “secca”) o melosa, che letteralmente significa “mielosa” a indicare un’untuosità simile a quella del miele. Se volete mangiare quella tradizionale, allora dovrete scegliere quella seca. La seconda infatti (paella melosa) avrà una consistenza più cremosa, che ricorda quella di un risotto, e questo è dovuto al fatto che durante la cottura del riso l’acqua non viene fatta assorbire completamente rendendo il piatto più umido. 

È molto semplice: più il riso è “brodoso” e più il piatto sarà caldoso (caldo infatti in spagnolo significa “brodo”). Anche in questo caso le varianti e le consistenze cambiano a seconda dei gusti e le preferenze di ognuno, ma se volete cimentarvi nella preparazione di una paella valenciana doc ricordate che solo quando il riso avrà assorbito completamente tutta l’acqua, e risulterà quindi seco, avrete preparato una paella come dei veri spagnoli!

Come preparare una paella valenciana a regola d’arte? Ecco 4 trucchi

Abbiamo visto le tradizioni legate alla paella valenciana, ma veniamo ora alla ricetta vera e propria. Come già abbiamo potuto intuire, ci sono dei piccoli trucchi che se seguiti con attenzione vi permetteranno di realizzare una paella come dei veri valenciani. 

1. Il primo è abbondare di sale: una delle regole è proprio quella aggiungerne una manciata ogni volta che si aggiunge nella paella (intesa la padella) un nuovo ingrediente alla ricetta.
2. Il secondo è mettere gli ingredienti al centro della padella, farli cuocere a fuoco alto e poi spostarli lungo il perimetro della pentola (dove la fiamma non arriva direttamente). In questo modo si creerà spazio per gli ingredienti successivi senza correre il rischio di bruciare i precedenti.
3. Il terzo è ricordarsi di mettere in infusione lo zafferano in acqua ben calda, in modo tale che il suo aroma venga sprigionato al 100% (questo non succede in acqua fredda). 
4. Il quarto è non mescolare mai il riso durante la cottura, perché i chicchi dovranno assorbire completamente l’acqua e abbrustolirsi. 

Per finire, è fondamentale usare solo gli ingredienti caratteristici che come abbiamo visto sono carne, verdure e spezie. Attenzione anche alla varietà di riso: a Valencia si utilizza il “Senia”, che è una tipologia di riso giapponese rotondo, ma andranno benissimo anche le tipologie di riso italiano come Arborio o il Carnaroli.

La ricetta della paella valenciana

Vediamo allora più nel dettaglio tutti gli ingredienti e i passaggi per realizzare questo piatto che come abbiamo visto è molto diverso dal risotto. La ricetta che vi propongo è quella dello Chef Josè Miñana. Siete pronti per mettervi all’opera? 

Ingredienti per 4 persone 

• 400 g di riso 
• 500 g di pollo tagliato a pezzi
• 300 g di coniglio a pezzi
• 200 g di taccole
• 4 carciofi (facoltativo)
• 100 g garrofón fresco (in alternativa fagioli dall’occhio)
• 2 pomodori “a pera”
• 10 fili di zafferano
• q.b. di paprika rossa macinata
• rosmarino (facoltativo)
• 10 lumache (facoltative)
• q.b. di ale
• 1200 g acqua 
• 150 ml di olio d’oliva

Procedimento

1. Tagliate a metà il pomodoro e grattugiatelo con una grattugia dalle fessure larghe con la parte della polpa rivolta verso le lame, in modo da scartare la buccia. Mettete la polpa ottenuta in una ciotola che terrete da parte.
2. Mettete in infusione in acqua ben calda una decina di fili di zafferano e lasciate da parte. 
3. Versate nella paella (la padella) dell’abbondante olio d’oliva e spargetelo su tutta la superficie, quindi aggiungete una manciata di sale.
4. Quando l’olio è ben caldo, aggiungete il pollo e friggetelo a fuoco basso. Quando il pollo inizierà a dorare unite anche il coniglio e soffriggete tutto insieme finché le carni non saranno ben rosolate. 
5. La regola per realizzare la paella è: ogni volta che inserite un nuovo ingrediente aggiungete anche una manciata di sale.
6. Spostate le carni verso l’esterno della padella e aggiungete in centro le verdure: taccole e carciofi. Soffriggete per pochissimo tempo, basterà un minuto. 
7. Unite ora la paprika e la polpa di pomodoro precedentemente grattugiata e mescolate. 
8. Continuiamo a mescolare finché il pomodoro non avrà cambiato leggermente colore. Quando inizierà a scurirsi aggiungete anche i garrofón (fagioli valenciani), che richiedono un minor tempo di cottura in quanto più delicati rispetto alle verdure precedenti. 
9. A questo punto aggiungete l’acqua e unite anche lo zafferano. La regola è: 1 parte di riso per 3 o 4 parti di acqua a seconda del riso scelto. Nel nostro caso utilizzeremo 1 parte di riso per 3 parti di acqua. Alzate quindi la fiamma al massimo e fate bollire finché il brodo non si sarà ridotto. 
10. Aggiustate di sale e aggiungete il riso: a questo punto dovrete lasciare che assorba da solo tutti i liquidi senza mescolarlo. Dopo 15/18 minuti noterete che inizierà a caramellizzare e ad assumere una consistenza densa e “appiccicosa”. Significa che la paella è pronta!
11. Decorate con dei rametti di rosmarino e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. 

Paella: curiosità sulla tradizione della domenica spagnola 

La paella a Valencia, ma anche nel resto della Spagna, è il piatto della domenica, un po’ come le lasagne o i tortellini in Italia. Per concludere il pasto, poi, i valenciani sono soliti mangiare la coca de llanda, una tipico pan di Spagna fatto con uova, zucchero e farina e arricchito con succo di arancia, solitamente accompagnato da un bicchierino di mistela, liquore dolce tipico di Valencia. Molto comune è anche la cazalla, un liquore a base di anice, consumato sia come aperitivo sia a fine pasto o come ripieno di cioccolatini alcolici. 

Ma torniamo alla paella. Allo stesso modo per cui gli italiani tendono a mangiare la pizza una volta a settimana, così in Spagna la paella si prepara nelle occasioni speciali o per i pranzi insieme agli amici e parenti. Questo perché, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la paella è un piatto ricchissimo di sale, come abbiamo visto parlando della preparazione del piatto.

Un altra curiosità sulla cultura valenciana: prima di iniziare a mangiare si brinda esclamando “Salut I forca al canut!”, che è un’espressione catalana che significa “Salute!”.

E voi avete mai cucinato la paella valenciana? Sareste curiosi di provare a prepararla?

Immagine in evidenza di: Happy Foods Tube/shutterstock.com