Come fare le graffe napoletane: tutti i consigli e 3 ricette per Carnevale!

A Carnevale la parola d’ordine è solo una: dolci fritti. Tra i tanti che si preparano in questo periodo, oltre alle frappe, alla castagnole e ai krapfen, ci sono le graffe napoletane. Dette anche bombe, zeppole o sgonfiotti in altre regioni d’Italia, le graffe hanno un impasto a base di patate e solitamente hanno una forma a ciambella. Oggi vediamo cinque trucchi per fare le graffe napoletane e 3 varianti della ricetta originale: anche se spopolano a Carnevale, chi non vorrebbe mangiarle ogni periodo dell’anno? 

Cinque consigli per fare le graffe

La scelta delle patate, la doppia lievitazione, il taglio delle graffe, la giusta temperatura dell’olio e infine un trucchetto per friggerle senza sgonfiarle. Ecco qualche consiglio per fare le graffe napoletane.

Le patate

La versione classica delle graffe prevede la presenza delle patate nell’impasto. Scegliete quelle farinose, meglio se a pasta gialla o bianca, sbucciatele e fatele bollire fino a renderle tenere, verificando con uno stuzzicadenti se sono morbide fino al cuore, poi schiacciatele: vi consentiranno di avere un impasto soffice.

La lievitazione

Come tutti i lievitati dovete avere pazienza: il trucco per un buon impasto è mettere poco lievito di birra che forse vi farà avere tempi leggermente più lunghi, in particolare se preparate prima il lievitino, ma con il vantaggio di un dolce soffice e gustoso. 

La prima lievitazione deve avvenire in massa, ossia mettendo il composto in una ciotola da tenere coperto con un panno pulito per circa tre ore, meglio se in forno con la luce accesa o comunque lontano da fonti di corrente fredda. 

La seconda lievitazione avviene dopo aver creato le forme e durerà un po’ meno, circa un’ora.

Coprite le graffe formate con un canovaccio e lasciatele lievitare finché non raddoppieranno di volume. 

Come tagliare le graffe

Dopo la prima lievitazione dovete tagliare le graffe. Se volete creare delle forme tonde e regolari potete stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con un coppapasta o con un bicchiere, ricavate dei dischi tutti uguali. Usando poi un taglia biscotti di diametro più piccolo, forate il centro e eliminate la parte centrale, che potete poi reimpastare per creare altre graffe o che potete friggere a parte per fare la prova qualità.

Un altro modo di dare forma alle graffe è prelevare una piccola parte di impasto e arrotolarlo, un po’ come fanno i bambini quando giocano con la plastilina. Create dei salamini non eccessivamente grandi, tagliateli a circa 15 centimetri di lunghezza, poi chiudeteli sovrapponendo le due estremità. Sistemate poi le graffe su un vassoio rivestito di carta antiaderente per la seconda lievitazione.

Come evitare di far sgonfiare le graffe: il trucco della carta

Se state preparando le graffe al forno, sarà sufficiente sistemarle su una placca con un foglio carta alimentare facendole riposare per un’ora: al momento della cottura, spostate la teglia direttamente in forno. 

Se invece siete tradizionalisti e preferite la versione fritta, ecco un trucchetto per non sgonfiare le graffe: tagliate la carta forno in quadrotti, metteteli su una teglia o su un piatto e sistematevi le graffe per la seconda lievitazione. In questo modo, al momento di friggere, potete sollevare la carta e mettere le graffe direttamente nell’olio bollente senza toccare l’impasto. La carta, poi, verrà poi via facilmente. 

La frittura

Scaldate l’olio di semi, meglio se di arachidi, in una pentola dai bordi alti riempiendola poco più di metà. Portatelo alla temperatura di 170 °C. Se non possedete un termometro da cucina usate uno stuzzicadenti lungo, tipo quelli da spiedino: mettetelo in verticale e, se intorno al bastoncino si formeranno le bollicine, la temperatura sarà quella giusta.
Verificate sempre il livello dell’olio e, se notate che sta diminuendo, aggiungete altro olio e fatelo scaldare nuovamente. Cuocete al massimo tre o quattro graffe insieme: mettendone troppe, infatti, rischiereste di abbassare la temperatura dell’olio e avere una cottura non omogenea.

Come fare le graffe: la ricetta originale e due varianti

Farina, patate, lievito, burro, uova e zucchero: l’impasto delle graffe è tutto qui. Alla classica versione si affiancano però due varianti molto diffuse, quella senza patate e quella al forno. Per festeggiare il Carnevale come si deve, vi lasciamo tutte e tre le ricette!

Graffe napoletane: la ricetta classica

Partiamo con una ricetta classica delle graffe, fritte e con le patate nell’impasto. Il numero di graffe che otterrete dipende dalla grandezza del tagliabiscotti con cui andrete a incidere il composto. Per un effetto più soffice, inoltre, vi suggerisco iniziare con la preparazione del lievitino prima dell’impasto. 

Ingredienti per circa 20-25 graffe

Per il lievitino

• 50 g di farina
• 10 g di lievito di birra
• 5 cucchiai di latte

Per l’impasto

• 450 g di farina
• 300 g di patate
• 3 uova
• 50 g di burro
• un pizzico di sale
• 100 g di zucchero 
• 500 ml di olio per friggere

Procedimento

1. Per prima cosa preparate il lievitino: scaldate il latte, aggiungete il lievito e unite la farina. Mescolate tutto e coprite il composto lasciandolo a riposo per 1 ora. Nel frattempo sbucciate e lessate le patate e, quando saranno morbide, schiacciatele e mettetele in una ciotola o nella planetaria. 
2. Unite la farina, il lievitino (che sarà raddoppiato di volume), il burro morbido, il sale,  lo zucchero e un uovo alla volta, mettendo il secondo solo quando il precedente sarà assorbito. Mescolate tutto fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Sistematelo in una ciotola, coperta con un panno pulito, e tenetelo in caldo fino al raddoppio. Ci vorranno un paio d’ore. 
3. Trascorso il tempo di lievitazione prendete l’impasto e stendetelo su un piano infarinato. Con un coppapasta o un bicchiere incidetelo e create dei dischi. Con un bicchierino da caffè, un tagliabiscotti dal diametro più piccolo o un tappo di bottiglia incidete anche il centro, eliminando la parte centrale. 
4. Tagliate la carta da forno in quadrati di circa 15 x 15 cm e sistemate una graffa su ogni pezzo di carta. Ponete le ciambelle su una teglia, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio.
5. Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti: prendete una graffa alla volta toccando solo la carta e immergetela nell’olio facendo attenzione a non scottarvi le mani. Fate cuocere non più di tre o quattro graffe per volta. Scolatele con una schiumarola e sistematele su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Ricopritele di zucchero e gustatele calde. 

Graffe veloci senza patate

Questa versione è diversa da quella che abbiamo appena visto per l’assenza delle patate. Useremo il lievito per dolci che è istantaneo, motivo per cui questa ricetta è decisamente più veloce. Non occorre quindi la lievitazione ma si procede subito alla frittura. 

Ingredienti per circa 15 graffe

• 500 g di farina 00
• 3 uova
• 100 g di zucchero
• 90 g di burro
• 100 g di latte
• la scorza di un limone grattugiata
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico di sale
• 1 litro di olio di semi 
• q.b. di zucchero semolato (per decorare)

Procedimento

1. In una ciotola, rompete le uova e mescolatele con lo zucchero, poi aggiungete la scorza di limone, il burro fuso, il latte e continuate a mescolare. Setacciate la farina, la fecola di patate e il lievito per dolci, e uniteli al composto un po’ alla volta. In ultimo mettete un pizzico di sale. 
2. Una volta che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e impastatelo fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi stendetelo con un mattarello. 
3. Con un coppapasta o un bicchiere ricavate dei cerchi e con il tappo di una bottiglia, o un tagliabiscotti di diametro più piccolo del bicchiere, incidete il centro. I pezzi rimasti possono essere impastati di nuovo, per creare nuove graffe. 
4. Scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti. Verificate la temperatura con un termometro da cucina o con uno stuzzicadenti di legno, poi mettete una graffa per volta nell’olio, fino a un massimo di 3 o 4.
5. Quando le ciambelle saranno ben dorate su entrambi i lati, scolatele facendo scendere l’olio in eccesso e poi sistematele in un vassoio rivestito di carta da cucina. Prima che si raffreddino mettere nello zucchero semolato. Servite calde.

Graffe napoletane: la versione al forno

A “metà” tra le prime due, questa ricetta ha le patate nell’impasto, come la versione tradizionale, ma si cuoce in forno: una versione light ma non per questo meno gustosa. 

Ingredienti per circa 20-25 graffe

• 250 ml di latte 
• 8 g di lievito di birra fresco
• 140 g di zucchero 
• 200 g di patate 
• 300 g di farina manitoba
• 300 g di farina 00 + altra per il piano di lavoro
• 1 uovo  
• scorza grattugiata di un limone
• scorza grattugiata di un’arancia
• 60 g di burro 
• q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento

1. In un pentolino scaldate il latte senza portarlo a bollore, versate il lievito e due cucchiaini di zucchero presi dal totale, mescolate e lasciate riposare. 
2. Sbucciate, lessate e schiacciate le patate e mettetele in una capiente ciotola o nella planetaria, aggiungete le farine setacciate e l’uovo, e impastate. Poi versate il latte, il resto dello zucchero e le scorze di limone e arancia e mescolate ancora. In ultimo mettete il burro morbido e fatelo assorbire fino a ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
3. Quando il composto si staccherà dalla ciotola trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato per lavorarlo con le mani. Pirlate, ossia date una forma rotonda, sistematelo in una ciotola, coprite con un panno pulito e lasciate lievitare per almeno due ore o comunque fino al raddoppio. 
4. Al termine della lievitazione trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo dell’altezza di un centimetro. Con un coppapasta o un bicchiere create dei dischi, poi con un tappo di bottiglia o con un tagliabiscotti piccolo, create i fori interni. Sistemate le graffe su una teglia rivestita di carta antiaderente e ponetele nuovamente a riposo, meglio se in forno con la luce accesa. 
5. Al raddoppio estraetele dal forno, accendetelo e portatelo alla temperatura di 180 °C in modalità statica: è infatti importante che le graffe vengano messe in forno già caldo, poi cuocetele per almeno 15 minuti o comunque fino a quando risulteranno dorate in superficie. Terminata la cottura estraete e spolverizzate con zucchero a velo. Servite calde.

E voi, siete del team delle graffe fritte o di quelle al forno?

Immagine in evidenza di: Daniela Baumann/shutterstock.com