Da quando ce l’ho non posso più farne a meno. La planetaria è diventata uno dei miei migliori alleati in cucina, assieme al microonde e alla pentola a pressione, strumenti che utilizzo spesso per facilitare le preparazioni e velocizzare i tempi di cottura. Come ho avuto modo di raccontare, adoro panificare utilizzando il lievito madre e il Li.Co.Li, il lievito in coltura liquida, e in questo senso l’uso della planetaria mi è molto utile.
Quando mi sono sposata, avevo chiesto in regalo un’impastatrice che faceva egregiamente il suo dovere, ma che poteva lavorare solo piccole quantità e non per tempi troppo lunghi, perché poi iniziava a surriscaldarsi. Mi sono quindi resa conto che avevo bisogno di qualcosa di più, e così sono entrata nel mondo delle planetarie. Quando si decide di fare un acquisto del genere si entra in confusione perché ci si trova davanti ai modelli e prezzi più disparati: dalle planetarie economiche a quelle professionali, sicuramente adatte a chi ha un’attività di panificazione, ma eccessive per un uso casalingo. Partendo da questa difficoltà, ho pensato di lasciarvi delle indicazioni e soprattutto qualche suggerimento su come scegliere e usare la planetaria.
Impastatrice o planetaria: che differenza c’è?
Prima di tutto cerchiamo di fare chiarezza: che differenza c’è tra planetaria e impastatrice? In entrambi i casi c’è un corpo macchina, dotato di un braccio meccanico e un recipiente di miscelazione. Quella che avevo io era dotata di una lama impastatrice, che ruotava su una base e che per questo poteva lavorare piccoli impasti che non richiedevano tempi troppo lunghi.
Nella planetaria invece le fruste si muovono con un doppio movimento rotatorio, permettendo di “catturare” e lavorare tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto omogeneo. Proprio questa attività, che segue una traiettoria simile a quella del moto dei pianeti dà il nome alla planetaria, e crea il vero salto di qualità rispetto a una “semplice” impastatrice.
Come scegliere la planetaria? Le cose da sapere
Prima di vedere insieme come usare la planetaria, vediamo cosa tenere presente se volete fare un acquisto di questo tipo.
Il motore
La prima cosa da studiare è la potenza del motore. Ci sono planetarie a presa diretta e altre a trasmissione o presa indiretta. Nel primo caso il motore si trova nella parte anteriore quindi l’energia viene convogliata direttamente al braccio meccanico che muove le fruste. Il voltaggio va da un minimo di 300 fino agli 800 W.
Nei modelli a trasmissione invece l’energia arriva al braccio meccanico per mezzo dell’attivazione delle cinghie. Questa dispersione di energia non deve farvi pensare che siano meno prestanti. L’unica accortezza che dovrete avere, in questo caso, è di prendere un vantaggio sopra ai 1500 W. Una inferiore infatti non reggerebbe attività prolungate e rischierebbe di “ballare” durante la lavorazione.
Capacità del cestello
Un altro elemento da tenere in considerazione è la capacità del cestello, che solitamente viene indicata in litri. Una piccola impastatrice sta intorno ai 3 litri, una media sui 4,5 litri, mentre se scegli di impastare grandi quantità meglio andare su una superiore ai 6 litri.
La grandezza incide su numerosi fattori, la prima tra tutte è la capacità di accogliere maggiore quantità di farina. Per cui tenete presente che con un piccolo cestello potrete impastare circa 500 grammi di farina, con uno medio intorno ai 700, mentre con quello grande, beh… diciamo che non avrete problemi se dovete fare un chilo di pane!
Avere un cestello grande, però, comporta anche maggiore spazio e maggior peso. Una ciotola di acciaio può arrivare a pesare anche più di un chilo, a cui dovrete aggiungere il peso dell’impasto: tenetene conto quando dovrete sollevarla per riversare il composto in una teglia. Proprio per questo motivo è utile che le ciotole siano dotate di maniglie, che consentono una maggiore presa. In alternativa esistono contenitori in plastica molto più leggeri e maneggevoli.
Tenete presente però che una ciotola in acciaio garantisce una miglior tenuta degli impasti, in particolare quelli che richiedono una lunga lavorazione per sviluppare la maglia glutinica.
Gli accessori
Ogni planetaria è dotata di numerosi accessori. Prima di tutto le fruste, che solitamente sono in dotazione e che hanno funzioni ben specifiche. Al primo utilizzo dovreste provare a regolarle in altezza, per assicurarvi che tocchino il fondo della ciotola. Per fare questo solitamente viene fornita anche una speciale chiave inglese che consente di allentare o stringere il gancio a cui si collegano gli accessori.
Tra i vari strumenti in dotazione c’è poi la frusta piatta, detta anche a “K” o “a farfalla” che si usa per rendere gli impasti omogenei. Usatela per fare la pasta frolla, pasta brisée, pasta choux e pasta fresca. Io la trovo utile anche per mescolare gli impasti di carne, come quando preparo grandi quantità di polpette.
Quando l’impasto è ben incordato, ossia si è staccato dalle pareti del cestello, potete cambiare il gancio e mettere quello a uncino detto anche a spirale, che consente maggior forza e permette di sviluppare la maglia glutinica. È l’ideale per fare il pane, la pizza o grandi lievitati come il panettone.
C’è poi la frusta a filo, il cui aspetto è molto simile alla frusta manuale ed è ideale per montare albumi, panna o altri tipi di impasti che devono incorporare la giusta quantità di aria, come mousse o creme.
Alcuni modelli hanno poi il gancio da pasticcere, una piccola spatola in silicone che consente di mescolare impasti liquidi o semiliquidi.
A questi accessori è possibile poi abbinare tanti altri prodotti acquistabili separatamente, in grado di sminuzzare, frullare o cubettare le verdure: una planetaria che è davvero utile a 360°!
Come usare la planetaria: tutti i consigli
Ora che abbiamo visto quali sono le caratteristiche e gli accessori, vediamo come usare al meglio la planetaria!
Prima di tutto assicuratevi di avere un piano di lavoro stabile, vicino a una presa di corrente e con spazio al lato per poggiare gli ingredienti che dovrete aggiungere. Io lavoro accanto al lavandino, in modo da avere la mia planetaria sul top della cucina e, man mano che utilizzo cucchiai o altri accessori, li posso poggiare direttamente nel lavello, senza sporcare il ripiano.
Alcune planetarie hanno il coperchio, altre invece hanno il cestello aperto. Il mio consiglio, nel caso in cui abbiate una planetaria aperta, è di iniziare a impastare a una velocità bassa, in modo da sollevare meno farina possibile. Ma mano che la farina viene assorbita nel composto, potrete aumentare la velocità.
Tenete sempre d’occhio la consistenza dell’impasto. Nel modello che ho io c’è uno sportellino, in cui inserire gli ingredienti, in particolare quelli liquidi, che è molto comodo anche per verificare se il composto ha raggiunto la giusta consistenza.
Come abbiamo accennato prima, alcuni tipi di preparazioni richiedono tempi lunghi di lavorazione. In questo caso la temperatura potrebbe salire arrivando a far surriscaldare gli ingredienti. Per questo motivo è meglio fare delle piccole pause, di tanto in tanto, anche solo di una ventina di secondi. Se questo non dovesse bastare e l’impasto dovesse raggiungere temperature alte (ve ne accorgerete toccando la ciotola) sganciate il cestello e la frusta e trasferite tutto in frigo per almeno 15 minuti, anche meno se in freezer.
Come pulire la planetaria
La maggior parte dei pezzi, come ciotola, coperchio e fruste, possono andare in lavastoviglie: seguite sempre le indicazioni che troverete sul manuale di istruzioni. Per quanto riguarda il corpo, invece, prima di avviare la pulizia, assicuratevi di aver staccato la presa. Usate un panno umido per pulire accuratamente il gancio e la base, che potrebbero avere residui di impasto. Passatelo poi anche sulla parte esterna per rimuovere eventuali tracce di farina, magari invisibili a occhio nudo, ma che potrebbero essere rimaste. Infine asciugate con un canovaccio pulito anche per lucidare l’esterno. In questo modo la planetaria sarà come nuova e sarà pronta per preparare un altro impasto!
Questi consigli su come usare la planetaria vi sono stati utili? Fatecelo sapere nei commenti!
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