Come fare la quiche lorraine: la ricetta originale e due varianti

Diversi anni fa, durante un viaggio in Francia, feci una sosta a Strasburgo. Come spesso capita quando si viaggia da studenti, la voglia di stare in giro era tanta ma i soldi pochi, per cui cercavo modi sempre più economici per sfamarmi e, allo stesso tempo, provare tutte le prelibatezze della zona.
Capitai per caso in una boulangerie, un forno che, oltre a preparare pane e croissant salati, aveva a disposizione diversi salumi. Mentre pensavo a come farcire il solito panino, mi cadde l’occhio su una torta rustica che si vendeva a fette. La decisione di provarla è stata immediata: non solo era buonissima, ma con una minima spesa potevo dirmi più che sazia! Il ripieno infatti era molto sostanzioso, e pienamente in grado di soddisfare il mio appetito, al punto che il giorno dopo tornai a chiederne un’altra fetta. Il risultato era totalmente diverso, seppur ugualmente gustoso. Chiesi come mai e il boulanger mi spiegò che questa torta, la quiche lorraine, veniva preparata in base a ciò che aveva a disposizione: un salume giunto alla fine, difficile da affettare e che può essere solo tagliato a pezzetti, un po’ di formaggio o magari qualche verdura, come pomodori o funghi.

In effetti la caratteristica di questa tipica torta salata francese è proprio questa: una base di pasta brisée e un ripieno in cui non possono mancare uova e panna da cucina, a cui poi solitamente viene aggiunta la pancetta o altro salume. Sulla scia di quel ricordo ho pensato di spiegarvi come preparare la quiche lorraine con la ricetta classica e poi in due varianti golose.

Dove e quando nasce questa torta salata?

Il nome quiche deriva dal tedesco kuchen che vuol dire torta, o guscio, a indicare una base esterna che contiene un ripieno. Sembra che la quiche venne servita la prima volta alla corte di Carlo III di Lorena sotto forma di pane raffermo ripieno di panna, uova e burro, piatto di cui il re andava particolarmente ghiotto. La regione in cui la quiche ha visto le sue origini, l’Alsazia-Lorena (per lungo tempo contesa tra Francia e Germania), era molto rurale e spesso si usava il pane raffermo come “guscio” di un ripieno che variava in base a ciò che si aveva a disposizione, un po’ come ha fatto la boulangerie in cui ho assaggiato la quiche per la prima volta.

Nel tempo la ricetta di questo piatto tipico francese si è evoluta, e il pane all’esterno è stato sostituito dalla pasta brisée, o talvolta dalla pasta sfoglia. L’interno, originariamente di panna e uova, si è arricchito della presenza di pancetta, spesso sostituita anche da prosciutto o altri tipi di salumi. Le varianti che ne sono scaturite nel corso dei secoli sono davvero tante: ecco come preparare la quiche lorraine con la ricetta originale, e poi in due versione a base di funghi e una in monoporzione, comoda da mangiare anche con le mani. Cominciamo!

Quiche lorraine: la ricetta classica

Come abbiamo accennato, la ricetta classica della quiche prevede una base di pasta brisée, mentre il ripieno viene realizzato con uova, panna e pancetta. Potete preparare questo piatto con anticipo e servirlo a temperatura ambiente o, se preferite, scaldarlo per qualche minuto in forno prima di portarlo in tavola. 

Ingredienti per 8 persone

• 1 rotolo di pasta brisée
  
• 150 g di provolone dolce
• 3 uova 
• 500 ml di panna da cucina
• 200 g di pancetta (a cubetti)
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi di tagliare il provolone finemente o, se preferite, grattugiatelo con una grattugia a fori larghi. 
2. Rompete le uova in una capiente ciotola, versatevi la panna, un pizzico di sale e di pepe, e lavorate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. In una padella mettete la pancetta, senza aggiungere altri grassi, e fatela rosolare per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e fate riposare il composto coprendolo.
3. Prendete la pasta brisée dal frigo, stendetela e sistematela in una teglia rivestita con carta antiaderente. Ricoprite tutta la superficie con il provolone, poi versate la crema di panna e uova, livellando con il dorso di un cucchiaio. Infine aggiungete la pancetta distribuendola in maniera omogenea su tutta la superficie.
4. Scaldate il forno fino a 180 °C e poi cuocete per 20-25 minuti. Verificate che la sfoglia sia sufficientemente cotta usando uno stuzzicadenti. Spegnete poi il forno e lasciate riposare la quiche per qualche minuto. Servitela tiepida o a temperatura ambiente. 

Quiche lorraine con funghi

In questa versione, vi propongo di rimpiazzare la pancetta con i funghi. Se volete rendere il ripieno ancora più leggero, potete sostituire tutta o parte della panna con il latte. Avrete un composto meno cremoso ma ugualmente saporito. 

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 rotolo di pasta brisée
• 800 g di funghi champignon 
• 1 spicchio di aglio
• 100 g di scamorza 
• 60 g di parmigiano
• 150 ml di panna fresca 
• 50 ml di latte
• 2 uova 
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe 
• q.b. di noce moscata
• 3 cucchiai di olio
• 1 ciuffetto di prezzemolo

Procedimento

1. Iniziate la preparazione facendo dorare in una padella lo spicchio di aglio, poi eliminatelo. Pulite i funghi con un po’ di carta da cucina umida, tagliando la parte terrosa con un coltellino, poi affettati. Fateli rosolare in padella per pochi minuti, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e il prezzemolo grattugiato. Spegnete e lasciate riposare. 
2. Rompete le uova in una capiente ciotola, versatevi la panna, il latte e mescolate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete anche un po’ di noce moscata, il parmigiano grattugiato e mescolate ancora. Stendete la pasta brisée su una teglia, rivestendola con la carta antiaderente. 
3. Affettate la scamorza e distribuitela sulla base. Sopra, versate la crema e in ultimo aggiungete i funghi trifolati. Livellate tutto il composto in modo che risulti ben distribuito. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 25 minuti. Lasciate riposare a forno spento e servite la quiche lorraine ai funghi a temperatura ambiente. 

Mini quiche lorraine al prosciutto

Se state preparando un aperitivo, troverete questa ricetta particolarmente adatta. Invece di presentarla intera, infatti, ho pensato di proporvi delle quiche in piccole monoporzioni, adatte a essere mangiate anche con le mani. Senza contare che, se ve ne dovesse avanzare qualcuna, potrete facilmente rivestirla con carta argentata e portarla con voi per uno spuntino il giorno seguente. 

Ingredienti per 4 persone

• 1 rotolo di pasta brisée
• 1 tuorlo
• 1 uovo intero
• 200 g di prosciutto cotto a dadini
• 100 g di fontina
• 200 ml di panna da cucina
• q.b di sale
• q.b di pepe
• q.b di burro

Procedimento

1. Per prima cosa srotolate la pasta brisée e ritagliate dei cerchi, usando un coppapasta o un bicchiere capovolto. Imburrate molto bene i pirottini e sistematevi i cerchi di pasta facendo aderire bene i bordi.
2. In una ciotola capiente sbattete le uova con la panna, aggiungete la fontina tagliata a listarelle, il sale, il pepe e, per ultimo, unite il prosciutto cotto. Mescolate ancora in modo da rendere il composto omogeneo poi, aiutandovi con un mestolo, versate il composto nei pirottini, arrivando fino a tre quarti della capienza. 
3. Scaldate il forno a 180 °C e fate cuocere le mini quiche per circa 20 minuti, poi spegnete e lasciate riposare con lo sportello del forno aperto. Servite a temperatura ambiente o scaldate leggermente le mini quiches prima di portarle in tavola. 

Avete mai preparato la quiche lorraine nella ricetta classica? Oppure, preferite le varianti?