Come scegliere un vino “passepartout” da abbinare a tutti i pasti, dall’antipasto al secondo, dalla carne al pesce? Questione spinosa, ma vi sveliamo un trucco: basta orientarsi su un vino rosato, per uscire vincitori da quasi tutti gli abbinamenti più difficili.
In realtà, è improprio parlare di “vino rosato”: dietro questa etichetta si cela infatti una quantità di stili differenti, accomunati però tutti da freschezza, bevibilità, colore invitante e basso tannino. Per questo è considerato il “re” delle tavole estive: si sposa perfettamente con insalate di riso, paste fredde e crudité di pesce, ma non solo, è adatto addirittura a piatti di carne, come grigliate e arrosti.
Scopriamo quindi come si produce un vino rosato e quali sono i migliori abbinamenti per i nostri piatti.
Come si fa il vino rosato?
Quando parliamo di vino rosato, o rosé, dobbiamo ricordare che non si tratta di un’unica tipologia di vini, ma di un metodo di produzione che dà origine a una moltitudine di stili diversi.
Per via del suo colore, è stato spesso ritenuto un vino destinato a un pubblico femminile, alludendo con questo a una presunta inferiorità rispetto, ad esempio, ai grandi rossi, ritenuti più corposi e per questo prerogativa maschile. Fortunatamente, oggi i pregiudizi sul colore e sul genere sono ormai superati, e i vini rosati, con la loro versatilità, hanno convinto anche i più scettici, riconquistandosi il meritato apprezzamento. Ma come si ottengono, quindi? Vediamo le due tecniche più utilizzate.
Macerazione breve
La prima regola dei vini rosati è: mai mescolare insieme vino bianco e vino rosso! Infatti, anche se ci può sembrare il metodo più intuitivo per dare vita a un rosato, in Italia questa pratica è proibita per legge, tranne nel caso dei vini spumanti.
La tecnica in assoluto più utilizzata per ottenere un vino rosato è la macerazione breve: si parte dall’uva rossa, che, dopo la vendemmia, viene pigiata ma non pressata. Come per un vino rosso, il mosto viene messo a fermentare lasciando le bucce degli acini in macerazione. Gli antociani, ovvero le sostanze fenoliche responsabili del colore dell’uva, si trovano proprio nella buccia, e attraverso la macerazione si riesce a estrarli per dare colore al vino. Nel caso di un rosé, le bucce rimangono a contatto col mosto solo per poche ore, ottenendo così un colore delicato. Si prosegue poi con la fermentazione “in bianco”, ovvero fermentando il solo mosto pressato, fino ad arrivare al grado zuccherino desiderato.
Con questa tecnica, si avrà un vino rosato poco corposo e senza tannino, adatto ad aperitivi e piatti leggeri. Un esempio è il Bardolino Chiaretto DOC.
Salasso
Un’altra tecnica interessante è il salasso, o saignée in francese. Anche qui, la base di partenza è sempre il mosto di uva rossa, lasciato a contatto con le bucce degli acini. A differenza della tecnica che abbiamo appena visto però, dopo alcune ore dall’inizio della macerazione si va a travasare una parte del mosto in un nuovo recipiente, lasciandone la maggior parte in quello vecchio, assieme alle bucce. Nel nuovo recipiente continua la fermentazione in bianco, dando origine al rosato, mentre nel primo recipiente la fermentazione sulle bucce produrrà un rosso particolarmente carico.
Il rosato ottenuto per salasso è solitamente di colore intenso, più corposo e tannico del precedente. Un esempio di vino prodotto in questo modo è il Cerasuolo d’Abruzzo DOC.
Vino rosato: gli abbinamenti più buoni
Anche se i rosati si differenziano molto tra loro, la maggior parte sono vini di corpo leggero o medio, freschi e fruttati, che si sposano benissimo con le nostre tavole estive, e ci consentono di spaziare negli abbinamenti dall’aperitivo ai secondi di carne.
Un accorgimento prima di portare in tavola i nostri rosé. Ricordiamo di servirli freddi, ma non troppo: la temperatura ideale si aggira tra i 12 e i 14 gradi.
Aperitivi e primi piatti di pesce
I vini più sferzanti e leggeri, come quelli delle rive del Garda, si accordano al meglio con piatti leggeri di pesce.
In particolare li consigliamo antipasti di pesce crudo marinato: i rosati, infatti, sgrassano le carni e riprendono l’acidità della marinatura. Questa tipologia di vino, poi, funziona benissimo anche in abbinamento con aperitivi a base di formaggi freschi e verdure crude: da provare un Valtènesi DOC in abbinamento a una caprese.
Coi loro profumi agrumati, i rosati sono perfetti anche con primi piatti di pesce e insalate di riso con ingredienti di mare.
Secondi di pesce
Una grigliata di pesce è un’occasione ideale per servire un rosato, ma occorre fare una distinzione tra prodotti di lago e di mare: per sciogliere il dubbio, opteremo per un abbinamento legato al territorio.
Un Bardolino Chiaretto DOC sarà la scelta perfetta per una grigliata di pesce di lago, dove il gusto meno intenso del pescato ben si abbina agli aromi eterei e al corpo leggero del vino. Per una grigliata di mare preferiremo invece un Bolgheri DOC Rosato, dove i profumi di macchia mediterranea del vino si sposano con le erbe aromatiche e la sapidità del pesce d’acqua salata.
Primi e secondi di carne
Un rosato intenso e di buon corpo, ma comunque fresco e affinato in acciaio, come un Cerasuolo d’Abruzzo DOC, è il perfetto abbinamento con primi di terra del centro Italia, come i classici spaghetti alla carbonara.
Vini più complessi e speziati invece, come un Salice Salentino affinato in legno, o un Côtes du Rhône, possono essere accompagnati a una grigliata di spiedini e costine, in un connubio azzeccatissimo tra la succosità della carne e gli aromi sanguigni e speziati del vino.
E con un pollo arrosto? Abbiniamo un prodotto più acido, capace di bilanciare il grasso: noi vi suggeriamo un Etna DOC, un vino in cui l’altitudine e la vicinanza al mare creano un terroir unico, che regala al vino acidità, medio corpo, aromi di agrumi e retrogusto salino, per accompagnare una carne delicata come il pollo, senza sovrastarla.
Pizza
Pizza e vino: sì o no? Per noi assolutamente sì, e un vino rosé è probabilmente il miglior abbinamento possibile per la pizza. In particolare, per quelle rosse: il rosato aiuta infatti a smorzare l’acidità del pomodoro.
Per rimanere sul territorio, consigliamo un Lachryma Christi DOC con una classica bufala, mentre sceglieremo un Cirò DOC Rosé per una pizza piccante, magari alla ‘nduja.
Cucina orientale
In generale, i vini più dolci e morbidi, come i Cabernet D’Anjou, accompagnano molto bene le pietanze orientali, come il sushi o i piatti speziati della cucina indiana.
Rosati fantastici e dove trovarli
La continua crescita nelle vendite dei vini rosati è un fenomeno globale: studi come il Rosé Wine World tracking riportano infatti che dal 2002 al 2019 le vendite di rosé sono aumentate del 23%, con Francia e Stati Uniti a trainare le vendite.
Vediamo allora dove trovare i più apprezzati, in un viaggio tra regioni storiche e nuove scoperte.
Italia
In Italia, oltre al già citato Cerasuolo, troviamo produzioni un po’ in tutta la Penisola, anche se esistono alcune zone particolarmente degne di nota.
Una di queste è la Puglia, dove troviamo i rosati migliori sotto le denominazioni Salento IGT e Salice Salentino DOC, a base di uve Negroamaro, Primitivo e Malvasia Nera. Prodotti solitamente con macerazione breve, sono vini di buon corpo, leggermente tannico, minerale, con aromi di macchia mediterranea e frutta rossa. A volte vengono affinati in legno per un breve periodo, aggiungendo al bouquet aromi caldi di spezie e frutta secca.
Da notare che proprio un rosato del Salento, nel 1943, è stato il primo vino imbottigliato in Italia, e oggi questa regione produce da sola quasi la metà dei rosati italiani.
Altra zona di primaria importanza è costituita dalle sponde del lago di Garda: oltre al già citato Bardolino Chiaretto DOC, prodotto nella parte veneta, è molto apprezzato anche il Valtènesi Chiaretto DOC, vino simile ma proveniente dalla sponda bresciana. Si tratta di vini leggeri di corpo, dagli aromi delicati in cui prevalgono note di mela e pesca, agrumi e fiori bianchi.
Francia
La Francia è senza dubbio la patria dei vini rosati, celebri in tutto il mondo e prodotti in un ampio range di stili e colori.
Partiamo dalla Provenza: I vini di questa regione, ottenuti da uve Grenache e Syrah, sono pallidi alla vista, di corpo leggero, acidità spiccata e note di frutti di bosco. Una particolarità: questi vini sono spesso confezionati in bottiglie dalle forme stravaganti e riccamente decorate, con rilievi e incisioni sul vetro a comporre motivi geometrici e disegni decorativi.
Nella Valle del Rodano è tradizione aggiungere a Grenache e Syrah anche alcune varietà di uve bianche, fermentando assieme i rispettivi mosti. Qui i rosé, sotto la denominazione Côtes du Rhône AOC, acquisiscono più corpo e intensità, virando su tonalità rubino, una lieve carica tannica, e aromi caratteristici di ferro e terra bagnata.
Impossibile non menzionare la Valle della Loira. Famosa per i suoi castelli, la ricchezza della Loira come regione vitivinicola risiede nella diversità di climi, suoli e varietà: scendendo lungo il fiume da Orleans verso Nantes, incontriamo dapprima i Sancerre Rosé a base Pinot Noir, freschi e pronti da bere; i più longevi e speziati Chinon e Bourgueil, nei dintorni di Tours; infine i Cabernet d’Anjou, dolci ma equilibrati grazie alla notevole acidità e agli aromi croccanti di ribes rosso.
Altre zone
Un altro dei maggiori produttori di vini rosati è la Spagna, dove spiccano le regioni di Rioja, Priorat e Ribera del Duero.
Ma non è solo la “vecchia Europa” ad avere un’infatuazione per questi prodotti: i rosati hanno ormai conquistato il resto del mondo, con alcune zone che più di altre si sono imposte nel panorama internazionale.
Una di queste è la California, con i suoi White Zinfandel. Il nome non deve trarre in inganno: sono a tutti gli effetti vini rosati, spesso dolci e di buon corpo, prodotti dallo Zinfandel, meglio conosciuto nella nostra penisola come Primitivo.
Negli ultimi anni, anche in Nuova Zelanda la popolarità dei rosé è esplosa, in particolare nelle regioni di Marlborough e Central Otago, già famose per il Pinot Nero vinificato in rosso.
E voi, con quali piatti amate abbinare i vini rosati? Fatecelo sapere nei commenti!
