Quando si parla di cacao, si pensa inevitabilmente al cioccolato e a tutte le sue varianti: fondente, al latte, bianco, fino a quelli più bizzarre, come il cioccolato biondo e quello rosa… Tutti questi piccoli piaceri gastronomici sono il risultato della coltivazione e della trasformazione delle fave di cacao, che però costituiscono già di per sé un super alimento e da cui ottiene il “cacao crudo”. Oggi (ri)scopriremo quindi le numerose proprietà del cacao crudo, un alleato ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata!
La pianta di cacao e le diverse varietà
Kakaw uhanal, letteralmente “il cibo degli Dei”. È così che i Maya chiamavano il cioccolato, ottenuto dal Theobroma cacao, nome scientifico della pianta.
Sono tre le principali varietà di cacao – Criollo, Forastero e Trinitario – che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero di semi e il gusto, come approfondiremo nei prossimi paragrafi.
In ogni caso, la pianta del cacao produce un frutto, chiamato cabossa, che contiene dei semi, ossia le fave. Queste, una volta estratte, subiscono vari processi a seconda del prodotto desiderato, come vi abbiamo raccontato nell’articolo sulla lavorazione del cacao.
Qual è la differenza tra il cacao crudo e quello “tradizionale”?
Il cacao in polvere, a cui siamo abituati, è il risultato della polverizzazione dei semi che hanno subito una tostatura a temperatura elevata.
Quello che invece viene definito “cacao crudo” è il prodotto delle fave di cabossa, che sono state fermentate ed essiccate, ma che non hanno subito il processo di torrefazione, permettendo di preservarne maggiormente tutti i nutrienti.
Il cacao crudo, non essendo mai esposto a temperature superiori ai 40 °C – massimo 50 °C – e non subendo cottura, fa sì che le vitamine e i minerali non vengano alterati, così che il consumatore possa godere al meglio di tutte le proprietà e virtù che il cacao ha da offrire.
Valori nutrizionali del cacao crudo
Dal punto di vista nutrizionale, le fave di cacao crude costituiscono un alimento con un alto contenuto di minerali e fibre, specialmente magnesio e potassio. Prendendo in considerazione 100 g di fave di cacao della varietà Criollo, ad esempio, si avranno circa 667 kcal, di cui circa 50 g di grassi, 33 g di proteine, 3 g di fibre e un elevato apporto di vitamine del gruppo B, E ed A. Si tratta quindi di un alimento particolarmente energetico, che contiene proteine vegetali importanti ed è anche privo di glutine.
Inoltre, troviamo anche un quantitativo importante di antiossidanti fenolici, più alto rispetto alla maggior parte dei cibi, e anche grazie a questa caratteristica, le fave di cacao crude sono considerate un “super alimento”. Nella tabella ORAC (Oxygen Radical Assorbanza Capacity), la scala sviluppata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per misurare l’efficacia degli antiossidanti di assorbire i radicali liberi che causano danni a cellule e tessuti, il cacao crudo ha il più alto punteggio di antiossidanti per 100 g:
- cacao crudo in polvere: 95.500
- cacao tostato in polvere: 26.000
- bacche di Goji: 25.300
- cioccolato fondente: 13.120
Come si può ben notare, il cacao crudo risulta essere particolarmente ricco di nutrienti essenziali, che apportano numerosi benefici al nostro organismo. Ma quali? Vediamoli nel dettaglio.
Cacao crudo: tutte le proprietà e i benefici
Per le quantità dei loro principi attivi, le fave di cacao costituiscono un vero alleato nella prevenzione di vari disturbi del nostro organismo, ma anche per il mantenimento dello stato di benessere fisico e psicologico, e quindi di salute della persona.
Da preferire saranno quelle bio, per l’assenza di fertilizzanti e pesticidi che contribuirà, ulteriormente, a mantenere intatti tutti i nutrienti.
Prevenzione di rischi cardiovascolari
Proprio grazie al loro alto contenuto di antiossidanti fenolitici, tra cui l’epicatechina che favorisce la regolazione del flusso sanguigno, le fave di cacao contribuiscono alla prevenzione dei rischi cardiovascolari. Insieme ai polifenoli, molecole organiche con azione antinfiammatoria, e i flavonoidi presenti, proteggono dall’ossidazione dei grassi che tendono a depositarsi lungo i vasi sanguigni. Inoltre, grazie alla presenza di minerali come magnesio, rame e potassio, riducono il rischio di ipertensione e aterosclerosi.
Regola il metabolismo del glucosio
Grazie alle varie proprietà dei polifenoli, si sono riscontrati effetti positivi anche sul metabolismo del glucosio e sull’insulino resistenza, utili a loro volta a ridurre il rischio di diabete. Tra questi ci sono la catechina e l’epicatechina, capaci di inibire l’assorbimento del glucosio portando una riduzione dell’iperglicemia post-prandiale. Le fibre presenti nelle fave di cacao crude intrappolano i carboidrati nel lume intestinale e rallentano l’assorbimento degli zuccheri, riducendo il rischio dell’aumento della glicemia.
Proprietà antidepressive e anti stress
I principi attivi contenuti nelle fave crude come la serotonina, la teobromina, la dopamina, ma anche il magnesio, sono in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale, permettendo di ottenere un miglioramento del tono dell’umore e delle funzioni cognitive. In particolare il magnesio è utile per migliorare la concentrazione nello studio e nell’attività sportiva, risultando quindi un buon stimolante.
Le controindicazioni del cacao crudo
Nonostante i molti benefici delle fave di cacao crude, bisogna prestare attenzione alle quantità assunte affinché queste proprietà non diventino degli svantaggi.
Una consumazione eccessiva può portare infatti all’insorgere di effetti collaterali come la costipazione a causa del contenuto di tannini, un’eccessivo apporto calorico, ma è anche controindicato nei pazienti che soffrono di ernia iatale poiché la teobromina contenuta nelle fave di cacao e nei loro derivati può ridurre la pressione dello sfintere esofageo inferiore e aumentare i sintomi da reflusso gastroesofageo. Possono anche, in alcuni casi, provocare reazioni allergiche.
Come scegliere, consumare e conservare il cacao crudo
Il cacao crudo ha un gusto più pronunciato rispetto al cacao tostato, ma non necessariamente più amaro. Come per il caffè, tutto dipende dalle varietà: ad esempio, le fave della varietà Criollo sono aromatiche, fruttate e poco amare, per questo più apprezzate e ricercate. Hanno un gusto fine e sottile, particolarmente indicate per gli amanti del cioccolato fondente. La Forastero invece, si caratterizza per il sapore molto più forte e amarognolo, mentre la Trinitario, poiché risultante da un incrocio delle due varietà precedenti, avrà un gusto delicato con note agrumate e al tempo stesso deciso. Bisogna specificare che, oltre al gusto, anche la quantità di nutrienti cambia a seconda delle diverse tipologie.
Come si può consumare il cacao crudo? Viene commercializzato in fave intere, perfette per essere mangiate come spuntino sano, oppure in granella o in polvere, ideali per la preparazione di dolci. Ma non solo, perché può essere anche compattato in una pasta di cioccolato.
Per evitare l’alterazione di queste preziose proprietà nutritive, le fave di cacao crude dovranno essere conservate, preferibilmente, in un contenitore ermetico in un luogo buio, fresco e asciutto. Per le dosi consigliamo, come sempre, di consultare il vostro medico, o uno specialista certificato della nutrizione, al fine di accompagnarvi in un percorso personalizzato.
E voi? Avete mai mangiato, o conoscevate, questo alimento e le sue incredibili proprietà?
