Ecco la ricetta delle arancine al ragù che ci è stata regalata dall’Antica Focacceria S. Francesco, ristorante di cucina popolare che racchiude il meglio dei piatti tipici della tradizione siciliana, nelle sue ricette più saporite, fondato dai fratelli Fabio e Vincenzo Conticello. Il locale si trova a Palermo, Milano e Roma, nel 2020 è passato interamente a CIRFOOD s.c., e offre un’esperienza di gusto che affonda le sue radici in antiche tradizioni gastronomiche, fatte di ingredienti genuini, creatività e passione.
Ingredienti
Per il riso
- 1 kg riso (noi, di solito, usiamo 500 gr della varietà Parboiled e 500 gr di Arborio)
- 2,2 l brodo vegetale
- 2 bustine zafferano
- 150-200 g burro
- 20 g sale
Per il ragù
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie d'alloro
- 1 pizzico chiodi di garofano (polvere)
- 250 g tritato bovino
- 250 g tritato suino
- mezzo bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 200 g piselli
- q.b. sale
- q.b. pepe
Per la finitura
- 2 bicchieri d'acqua
- 2 bicchieri farina
- pangrattato
Istruzioni
Per la preparazione del riso
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene.
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente; a cottura ultimata, versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento.
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare le arancine. È importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per la preparazione del ragù
- Tritare finemente la cipolla e soffriggere in un filo d’olio. Aggiungere il tritato di maiale e di vitello e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere anche i piselli e mischiare bene. Sfumare con il vino bianco.
- Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungere alla carne.
- Abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e far cuocere finché il brodo non si riduce a crema, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Per l'assemblaggio, la finitura e la frittura
- Prelevare una porzione di circa 130 g di riso e disporlo al centro di un palmo di mano creandone una conca dove aggiungeremo al centro circa 60 g di ragù; modellare e chiudere lo scrigno fino ad ottenere una forma tonda per somigliare al frutto dell'albero di arancio. ARANCINA perché a Palermo è femmina!
- Passare le arancine nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito. In una ciotola, porre la farina aggiungere l’acqua e sbattere bene con delle fruste- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici le arancine. Subito dopo, passare le arancine nel pangrattato.
- Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare olio di arachidi o di girasole. Immergere quindi delicatamente le arancine, possibilmente poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Porre infine su carta assorbente e servire.
