Dolce, succosa e fondente, ricca di proprietà benefiche, la pera è uno dei frutti più apprezzati e più consumati in Italia. Tuttavia il cambiamento climatico e alcune malattie stanno mettendo in grossa difficoltà la filiera. L’innovazione e la ricerca possono, però, fornire un supporto ai produttori e contribuire ad ampliare l’offerta varietale da proporre al consumatore. La sfida? Produrre pere resistenti, di qualità, da poter esportare in tutto il mondo. Questo è uno degli obiettivi di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Alma Mater Università di Bologna insieme al CIV (Consorzio Italiano Vivaisti di Ferrara), che abbiamo intervistato.
Le pere dell’Unibo per il consumatore del futuro
Il professor Francesco Spinelli e il dottor Vincenzo Ancarani coordinano il lavoro del team di ricerca dell’Università di Bologna che si occupa di sviluppo nell’ambito della food innovation. Il lavoro sulle pere, però, parte da lontano. Tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta, i prof. Silviero Sansavini e Stefano Musacchi iniziarono a sperimentare incroci che potessero portare a nuove varietà capaci di resistere agli stress climatici e alle malattie e, allo stesso tempo, mantenere una elevata qualità gustativa oltre ad essere ben conservabili per poter garantire una maggiore disponibilità dei frutti per consumatori.
Oggi le varietà di pera più diffuse e consolidate sono le Abate Fètel e le Williams che coprono il periodo estivo-autunnale del calendario di maturazione. Tuttavia, proprio queste cultivar sembrano soffrire l’impatto di alcune malattie e parassiti, come la maculatura bruna, e l’introduzione della cimice asiatica. Contemporaneamente, il riscaldamento globale fa sì che alcuni territori tradizionalmente vocati alla pericoltura oggi risultino sempre meno ospitali per le varietà classiche. “La pera infine” ci racconta il professor Spinelli, “ha un gusto apprezzato soprattutto da persone adulte, mentre il consumatore giovane tende a preferire frutta più facile da mangiare, come l’uva o il mandarino.”
La filiera, dunque, ha un bisogno strategico di innovazione. E a questo bisogno risponde il tema di ricerca dell’UNIBO che già in occasione di Futuropera 2019 ha presentato quattro varietà di pera pronte ad essere commercializzate: “PE1UNIBO* Lucy Sweet®”, “PE2UNIBO* Early Giulia®” e “PE3UNIBO* Debby Green®”, e la varietà a buccia rossa “PE4UNIBO* Lucy Red®”.
Caratteristiche delle varietà di pere dell’Unibo
“Il nostro obiettivo è valorizzare il vecchio patrimonio, innovandolo” aggiunge il professor Spinelli introducendo le azioni del gruppo di ricerca. “Partiamo da varietà un tempo più diffuse e le incrociamo per renderle più moderne in maniera tale che siano resistenti alle avversità e apprezzate dal consumatore.”
Un incrocio consiste nel combinare il fiore di una varietà con il polline di un’altra per ottenere dei semi che daranno piantine che, a loro volta, porteranno al frutto. I tempi di lavoro sono molto lunghi. Un albero di pero fruttifica, infatti, dopo almeno 4 anni dal momento in cui è stato piantato, ma molto spesso bisogna aspettare anche 7-8 anni per iniziare a lavorare sui frutti. “Solo a quel punto” aggiunge il professore, “possiamo scegliere i frutti che ci sembrano più interessanti e partire con lo studio di coltivazione che ci permette di analizzare: qualità dei frutti, apprezzabilità da parte dei consumatori, resistenza alle avversità, caratteristiche di conservazione.”
Ciascuno di questi elementi è fondamentale non soltanto per scegliere se una nuova varietà è buona oppure no, ma anche per identificare l’uso più adatto della pera. “L’idea è di fornire un prodotto pensato per un determinato attore della filiera. Ad esempio, una pera molto fondente è perfetta per realizzare prodotti lavorati come le puree, mentre una piccola e croccante è ideale per i bambini”, anticipa Spinelli.
Oltre alle quattro varietà brevettate e presentate nel 2019, l’Unibo e CIV hanno presentato nella recente edizione di Futurpera 2021 altre cinque nuove selezioni a buccia rossa che non hanno ancora un nome commerciale.
È il dottor Ancarani a spiegarci quali sono nello specifico le caratteristiche di queste tipologie di pere. “Tra le caratteristiche distintive, troviamo la buona qualità del frutto che non è inferiore rispetto allo standard di riferimento commerciale e che porta queste pere ad avere un buon appeal su tanti consumatori.”
Altre caratteristiche sono:
- buona produttività
- eccellente sapore, da dolce a dolce-acidulo
- elevate qualità organolettiche
- buona conservabilità.
“Cambia anche il colore. Tre delle nostre pere hanno colore verde che vira al giallo, altre hanno buccia rossa. In questo modo vogliamo migliorare anche sull’impatto estetico del frutto, particolarmente importante soprattutto nei mercati asiatici.”
Pere più “sostenibili”
Ancarani e Spinelli pongono l’attenzione sul tema della produttività. Le pere studiate e curate dall’Unibo, infatti, devono essere facilmente gestibili anche dal punto di vista colturale e della sostenibilità ambientale. “L’idea è di avere una cultivar che sia già adattabile ai cambiamenti e gestibile dall’agricoltore senza un eccessivo impatto sull’ambiente. In questo modo, riteniamo di poter proporre un frutto pulito e in qualche modo più sostenibile delle varietà classiche.” Alcune delle pere, inoltre, hanno una forte vocazione al biologico e possono essere coltivate riducendo i pesticidi contro le malattie.
Quale futuro per la ricerca sulla frutta?
“L’obiettivo per il futuro è continuare a lavorare sulle varietà di pere – ne abbiamo altre 72 pronte allo sviluppo finale – e potenziare l’impegno rivolto ai kiwi, altra varietà di frutta con grande opportunità di crescita e innovazione” conclude Spinelli, che riflette sull’importanza di allargare la visione a una prospettiva internazionale.
“Il mercato della pera è molto tradizionale e le cultivar più comuni sono le stesse dal 1750. Oggi i mercati e i consumatori hanno esigenze diverse, dobbiamo pensarci per far sì che la pericoltura made in Italy possa essere esportata senza perdere qualità” a ciò aggiunge il professore: “Vogliamo trovare varietà che si adattino in modo da espandere l’export, sarebbe un peccato perdere una tradizione così di valore per mancanza di innovazione”.
