Panettone con i canditi o senza i canditi? Meglio la versione con le gocce di cioccolato o al pistacchio? Ormai le varianti sono talmente tante che le classiche domande sull’argomento non si fanno quasi più. A parte la prima, naturalmente, che fa rabbrividire i tradizionalisti, lo sappiamo!
A noi però l’incontro tra storicità gastronomiche e ricerca del nuovo ci ha sempre convinti, e quindi dopo avervi raccontato la storia del panettone (e anche quella del pandoro, per par condicio), vi proponiamo l’intervista a un giovane talento del bolognese: Luca Porretto, che quest’anno ha sfornato il panettone più innovativo del mondo ai Campionati del Mondo della FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Un artigiano, Luca, che sin dagli esordi della sua carriera ha sempre ricercato l’equilibrio tra tradizione e innovazione, due valori intrinseci del cibo, che non è solo nutrimento ma anche un potente strumento in grado di unire le persone e, al tempo stesso, di trasmettere cultura.
Appena sentita la bella notizia, secondo voi, golosi come siamo, potevamo non indagare su questo delizioso connubio che nel panettone premiato trova un punto di incontro nella… zuppa inglese? Sì, avete letto bene. Il premiato lievitato di quest’anno infatti è al sapor di zuppa inglese e si chiama SÓPPA, ma a raccontarci di più sarà lo stesso Luca.
L’incontro tra tradizione e innovazione nel SÓPPA di Luca Porretto
Come già detto, quest’anno la medaglia d’oro per la categoria Panettone Innovativo è arrivata a Bologna nella pasticceria Beverara di Luca Porretto, grazie al SÓPPA, il panettone che riproduce (letteralmente) un dolce la cui paternità è contesa tra Emilia e Toscana, ma che i bolognesi tradizionalmente consumano soprattutto durante il periodo delle feste natalizie: la zuppa inglese.
Prima del SÓPPA: Matrioska e Porretto
Prima di scoprire di più sul SÓPPA, però, dovete sapere che il giovane Porretto, iniziato prestissimo al duro lavoro che richiede la pasticceria, è già avvezzo a questo tipo di riconoscimenti. Nel 2017 infatti aveva ottenuto la menzione d’onore alla kermesse Re Panettone con il suo Matrioska, il “panettone nel panettone”, che ha inoltre ottenuto il brevetto di unicità per design e ricetta. Due impasti, uno interno a base di cacao e con una farcitura di albicocche candite e cioccolato fondente, uno esterno di base classica con arancia candita, avvolto da una glassa di cremino al pistacchio e zenzero.
E poi un anno dopo, Luca e la sua squadra, con alle spalle un lungo lavoro di progettazione, hanno ottenuto il brevetto di unicità e innovazione a livello italiano ed europeo con un progetto molto ambizioso, con Porretto, il primo panettone sferico di sempre con un impasto impreziosito da una massa di cacao al 99% e arancia candita, chunks di cioccolato fondente e marmellata di arancia amara. Glassato con un cremino di nocciola al cioccolato bianco e nocciole pralinate.
Ma dove eravamo rimasti… qualcuno ha detto “zuppa inglese”?
3 impasti diversi per ottenere il gusto e l’effetto wow del SÓPPA
La prima domanda da fare è doverosa, curiosi come siamo a Luca abbiamo subito chiesto: com’è nato il panettone più innovativo del mondo? Il pasticcere per rispondere ha subito menzionato la sua squadra, così abbiamo capito che, oltre a lui, questo riconoscimento lo hanno meritato anche i membri del suo team, persone appassionate, come ce le descrive, che prima di arrivare al SÓPPA si sono riunite più e più volte impiegando tempo e competenza.
“Quest’anno eravamo partiti dalla torta di riso, un altro dolce tipico della zona, ma non ci convinceva. Siamo così arrivati alla zuppa inglese, progettando di ricreare la cromaticità e il gusto di questo tradizionale dolce con una forma diversa, quella di un panettone. E la sfida principale è stata proprio quella di far fermentare 3 impasti differenti nello stesso momento. In pratica 1 kg totale di massa divisa tra un composto al 10% di cioccolato, uno al 20% di alchermes e l’ultimo al 70% con gli ingredienti del panettone tradizionale. Ci sono voluti cinque mesi e un centinaio di prove d’impasto, per darvi qualche numero. Con un’altra difficoltà, tenendo molto al risultato anche dal punto di vista del gusto, e cioè trovare il giusto equilibrio fra gli ingredienti. Inizialmente il cioccolato infatti tendeva a coprire gli altri sapori…” racconta Luca. Insomma una lavorazione molto lunga che ha richiesto un grande lavoro di squadra, tecnica e cura delle tempistiche. “Tutto doveva essere perfetto al momento giusto” conclude.
Il risultato (e il riconoscimento), però, vale ogni sforzo fatto, ossia un panettone con:
- impasto al cioccolato con chunks di cioccolato fondente
- impasto Alchermes con gelatina di Alchermes
- impasto classico con chunks di cioccolato fondente, crema pasticcera, con glassa di cioccolato fondente e Alchermes.
SÓPPA, un nome che rispecchia (e premia) il lungo lavoro di ricerca
A noi, ovviamente, ispira moltissimo! Ma siamo ancora curiosi e vogliamo sapere il perché di questo nome inusuale.
“Sóppa in bolognese significa zuppa” ci spiega subito Luca, che continua: “questa è la prima motivazione, quella che raccontiamo più spesso, ma poi c’è una seconda spiegazione, quella più goliardica, che si lega all’esclamazione di mio padre, fondatore della pasticceria, tutte le volte che ci vede impegnati in questi progetti. ‘Sóppa!’ dice sempre, come a dire ‘quanto è lungo questo lavoro!’, descrivendo quindi la sorpresa nel trovarci così impegnati e concentrati per così tanto tempo.”
E “Sóppa!”, come esclamazione di sorpresa, è ciò che verrebbe da dire a tutti una volta aperto a metà un panettone che dall’esterno sembra uno classico al cioccolato, ma poi si rivela in tutto il suo splendore con i 3 strati e il profumo che ricorda la zuppa inglese.
Con l’acquolina in bocca ci complimentiamo con Luca Porretto e la sua squadra per il successo ottenuto e per i tanti progetti innovativi sfornati fino ad ora, frutto di un lungo lavoro di ricerca. Ed è lo stesso Luca, a un certo punto dell’intervista, che ci tiene a sottolineare quanto ottenere questi brevetti sia un vero e proprio investimento economico. “Dietro le quinte di questi progetti ci sono fornitori e persone specializzate, tanti professionisti che danno anima e corpo per ottenere il miglior risultato, il cui lavoro va giustamente retribuito. Figure importanti, come l’esperto di bilanciamenti che mi ha dato una mano ed è stato fondamentale per ottenere la gelatina all’alchermes (è riuscito ad ottenere il corretto bilanciamento in due prove!” esclama. “Oppure l’impastatore, senza cui non sarei riuscito a lavorare, visto che sono allergico alla farina. Per non parlare di tutti gli altri collaboratori: chi si è occupato della pirlatura, i fornitori, e così via”.
Cari lettori, se non lo avete ancora fatto correte a provare questo strepitoso capolavoro e gli altri 3 panettoni innovativi della pasticceria Beverara e poi fateci sapere cosa ne pensate!
