“Basta un poco di zucchero e la pillola…”: sì, ma quale? Se Mary Poppins fosse stata una cuoca, probabilmente oggi il suo celebre motivetto non sarebbe così generico – e forse nemmeno altrettanto efficace – perché dietro allo zucchero c’è un mondo vastissimo e di varietà se ne contano a decine.
Anche senza scomodare dolcificanti come il miele o la stevia ed escludendo completamente tutta la compagine di sintesi tra cui il sucralosio, l’aspartame e altre alternative artificiali, i tipi di zucchero presenti in commercio sono numerosi.
Proviamo allora a elencare i più comuni: scommettiamo che ce n’è almeno uno che non avete mai assaggiato?
Cos’è e come si ricava il saccarosio
Prima di iniziare la nostra carrellata, è necessaria una premessa: in questo articolo ci concentriamo in particolare sul saccarosio, un tipo di dolcificante naturale contenuto in molti frutti e vegetali e ricavato principalmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola per estrazione e raffinazione. Durante la fase di centrifugazione del succo (che poi verrà fatto cristallizzare per ottenere i grani solidi che tutti conosciamo), si ottiene anche un secondo liquido di colore scuro: la melassa. Mentre quella della barbabietola ha un sapore piuttosto sgradevole e va quindi eliminata, quella della canna invece può essere utilizzata per aromatizzare ulteriormente il prodotto che si vuole ottenere. Questo significa che tutte le volte in cui si sente parlare di zucchero con melassa, si intende un tipo di zucchero ricavato dalla canna e non dalla barbabietola.
Proprio dalla presenza o meno di melassa dipende quindi una prima importante distinzione tra le tipologie di zucchero:
- bianco, ricavato indistintamente dalla canna e dalla barbabietola raffinate al 100%. È detto anche “zucchero da tavola”. Pressoché inodore e caratterizzato da grani fini, può essere venduto in sacchi, in bustine monodose o in zollette ed è impiegato per addolcire bevande e alimenti;
- grezzo, prodotto solo dalla canna da zucchero, perché la melassa non viene separata dal resto; è a tutti gli effetti uno zucchero raffinato;
- integrale, che identifica uno zucchero prodotto artigianalmente attraverso spremitura, bollitura ed essiccazione delle canne, che rende il prodotto finito piuttosto denso e ricco di note aromatiche, in cui è sempre presente la melassa.
Indipendentemente dalla varietà, come per gli altri tipi di sostanze dolcificanti, anche il consumo di saccarosio va tenuto sotto controllo per evitare di sviluppare una dipendenza da zucchero e non incorrere nei danni di un’assunzione eccessiva.
Le sue sono calorie dette “vuote”, ovvero prive di sostanze nutritive utili all’organismo come vitamine, fibre, sali minerali o proteine. Il saccarosio è a tutti gli effetti un carboidrato che fornisce al nostro fisico energie immediatamente pronte all’uso e può presentarsi in svariate forme.
Tipi di zucchero: una questione… raffinata!
Dalle tre macro tipologie di saccarosio sopra indicate dipendono infatti numerosi lavorati. Vediamoli più nel dettaglio!
Zucchero semolato
Tipico ingrediente nelle preparazioni di pasticceria, anche per via della sua elevata solubilità, è lo stadio successivo di quello da tavola perché ulteriormente raffinato e può essere fino o extrafino a seconda della grandezza dei cristalli.
Zucchero a velo
Estremamente volatile, usato soprattutto setacciato per decorare torte e pandori natalizi, consiste in una polvere finissima ottenuta dalla macinazione dello zucchero semolato con l’aggiunta di amido che evita la formazione di grumi.
Zucchero liquido o sciroppo di zucchero
Si tratta di una miscela di acqua (30%) e zucchero (al 70%) portata a una temperatura di 85°C. Può essere realizzato facilmente anche in casa oppure acquistato in pratiche bottiglie. Come utilizzarlo? Per cocktail e per tutte quelle ricette che non necessitano di cottura, come bagne e sorbetti.
Zucchero invertito
Naturalmente presente nel miele e nell’uva, questo tipo di zucchero si presenta sotto forma di liquido trasparente e si ottiene dalla scissione delle molecole di saccarosio per idrolisi. Il suo potere dolcificante è superiore rispetto allo zucchero bianco e viene adoperato soprattutto nelle preparazioni di gelateria, perché abbassa il punto di congelamento, o nelle in quelle alcoliche, ad esempio per migliorare il sapore di certe birre.
Zucchero panela
Zucchero integrale di canna, particolarmente diffuso in America Latina, prende il nome dalla forma a panetti (in colombiano “panela” appunto) data dagli stampi rettangolari in cui viene fatto asciugare. Il colore è bruno e l’aroma particolarmente intenso anche per via della consistenza che non raggiunge mai lo stadio di polverizzazione massima, rimanendo invece piuttosto umido all’interno e granuloso.
Muscovado
Originario delle Filippine e simile al panela, anche il muscovado o mascobado è ricavato da canna da zucchero non raffinata, con una percentuale di melassa variabile che ne condiziona il colore: dall’ambrato al marrone scuro. Al palato può richiamare sentori di liquirizia, caramello e frutta matura ed è particolarmente indicato per aromatizzare la salsa barbecue e le preparazioni di dolci da forno.
Zucchero Demerara
È la qualità di zucchero di canna più diffusa in Italia. Il suo nome deriva dalla regione del Guyana in cui veniva prodotto storicamente.
Turbinado
Molto simile al Demerara, è considerato l’ultimo stadio di raffinazione prima di arrivare allo zucchero bianco. Anche in questo caso, la presenza di melassa fa sì che i grani conservino un vago sapore di caramello. Perché si chiama così? Per via della centrifugazione a cui viene sottoposto.
Anche se l’uso comune tende a identificare con “zucchero di canna” qualunque zucchero bruno in grani, come abbiamo visto sin qui la definizione potrebbe applicarsi a tutte le tipologie di zucchero elencate, in quanto ottenute dalla canna da zucchero lavorata in diversi modi. Questo però non vale per gli altri tipi di zucchero, ovvero quelli di dattero, palma, sorgo, acero e uva.
Zuccheri “insoliti”: di frutta e di palma
Oltre alla canna e alla barbabietola, esistono infatti altre materie prime da cui possono essere ricavati zuccheri, alcuni forse più familiari di altri.
Agli zuccheri di frutta, ad esempio, appartengono quello d’uva o mosto concentrato rettificato (MCR), ampiamente utilizzato nella produzione vitivinicola e nell’industria alimentare. O ancora, quello di mela, di arancia, di carruba e di dattero, da cui si ottengono zuccheri o simil tali di consistenza variabile, che li rende più o meno versatili in cucina.
Esistono poi diversi tipi di palme da zucchero, la cui linfa viene raccolta e bollita fino a raggiungere la densità desiderata. Tra le specie più conosciute rientrano la palma da cocco, la palma da dattero, l’arenga pinnata (o palma da zucchero), la nypa fruticans e la borassus, diffuse in diverse aree del mondo (Africa, India, Indonesia, ma anche Thailandia e Filippine). Il loro zucchero è tendenzialmente dorato, ma può arrivare a colorazioni anche più intense come quella del “gula aren”, zucchero di palma indonesiano che è quasi nero. L’aspetto è quello di una pasta friabile che può essere scomposta facilmente e utilizzata per la realizzazione di dolcetti tipici.
A giudicare da tutte queste varietà, sembra proprio che l’uomo abbia da sempre un debole per le cose dolci.
E voi, avevate già sentito parlare di questi tipi di zucchero?
