La tavola è il luogo simbolo per eccellenza della convivialità, dello stare insieme al di là delle differenze e dell’abbattimento di ogni barriera. O almeno, dovrebbe esserlo, perché per molte persone spesso andare a mangiare fuori può rappresentare un problema, anche di salute. È il caso, ad esempio, di chi soffre di intolleranze o allergie alimentari, come la celiachia che, stando a dati recenti, è la più diffusa e riguarda circa l’1% della popolazione italiana. È stato calcolato, infatti, che il numero complessivo di celiaci si aggiri intorno ai 600.000, anche se sono “solo” 225.000 quelli diagnosticati. Mangiare senza glutine, quindi, è l’unica terapia sicura per il celiaco: ancora oggi, tuttavia, sebbene siano stati fatti dei passi avanti rispetto al passato, si tratta di un ostacolo quando si vuole gustare un pranzo o una cena al ristorante. Su questo fronte l’offerta ristorativa in Italia è ancora limitata e non sempre incoraggiante, per cui spesso le persone con celiachia devono “adattarsi”, rinunciando al gusto per mancanza di varietà o alternative, e lo stesso vale al contrario, per chi li accompagna al ristorante, rischiando di compromettere la convivialità del momento. Come abbiamo detto, però, la tavola dovrebbe essere il luogo dell’accoglienza, della condivisione e della non discriminazione, in cui tutti trovano il loro posto: su queste premesse nasce Mama Eat, catena di ristoranti “anche” senza glutine che propone una formula davvero innovativa e che ha come mission quella di sfatare il mito dell’adattamento.
Ne abbiamo parlato con Roberto Zeccolini, business development manager della catena dei ristoranti.
Mama Eat, i ristoranti dove non si discrimina nessuno
Da anni ormai, si sente parlare di “senza glutine” e sono sempre più i prodotti che, in etichetta, riportano la dicitura gluten free. L’attenzione alle intolleranze o malattie alimentari è cresciuta e, di conseguenza, anche l’assortimento di prodotti ad hoc a disposizione di chi, ad esempio, è celiaco. Nonostante ciò, se adesso l’offerta si è ampliata e cucinarsi un piatto di buon pasta senza glutine a casa non rappresenta più un problema, non si può dire lo stesso quando si vuole andare al ristorante.
L’idea di Mama Eat, infatti, nasce proprio per rispondere a questo tipo di esigenza: precisamente vent’anni fa, tre fratelli – Giovanni, Marcella e Roberto Navarro – ebbero l’idea di aprire questo ristorante per persone celiache e non. “Perché Marcella scoprì di essere celiaca e questa intolleranza all’epoca non era conosciuta. Negli anni seguenti, poi, si è iniziato a parlarne, a studiarla, ma noi siamo stati pionieri a Napoli”, inizia a raccontare Zeccolini, uno dei figli di Marcella. “È stato aperto il primo punto vendita proprio per venire incontro alle sue esigenze, perché non trovava posti dove poter mangiare.”
Doppia cucina per doppia inclusione
Da qui nasce il format di un locale con una doppia cucina, di cui una specifica riservata alla preparazione di piatti senza glutine. “Il messaggio importante – che noi vogliamo trasmettere – è l’idea di condivisione. Non proponiamo una cucina solo per celiaci, perché c’è anche il problema di chi viene a mangiare con un celiaco. Insomma, vogliamo abbattere quei muri che vengono alzati a causa di questa intolleranza” racconta.
Quello a cui non si pensa, infatti, è la questione spinosa dell’adattamento. “Con la doppia cucina, sia che io sia intollerante al glutine o meno, non devo adattarmi alla persona che è vicino a me. Ciò che spesso accade, infatti, è che, ad esempio, il celiaco si adegui a chi non lo è, andando in un ristorante ‘normale’ e prendendo piatti come dei secondi o a base di riso”. Ma non si pensa anche all’inverso: “capita anche che chi non è celiaco, per accontentare e andare incontro a chi lo è, va in posti che fanno solo senza glutine. Ciò che teniamo a far sapere è che noi, invece, abbiamo proprio una doppia cucina perché non sia più necessario porsi la questione dell’adattamento: tutti devono essere liberi di prendere ciò che vogliono, puntando al gusto e alla tradizionalità dei piatti”.
Un luogo dove la contaminazione non esiste
Un altro – grosso – problema che si pone per chi soffre di un’intolleranza o allergia come quella al glutine è ovviamente quello della contaminazione. Per alcune persone basta che la più piccola particella finisca sul piatto per avere una reazione anche grave. Due cucine dedicate, quindi, permettono di azzerare ogni rischio, come ci racconta l’intervistato: “due cucine separate significa un doppio investimento per quanto riguarda l’aspetto economico, e di conseguenza uno doppio anche per le risorse umane all’interno delle sedi. Ma noi abbiamo deciso comunque di fare questo passo proprio perché abbiamo una celiaca in società, che è l’Executive Chef della catena. Conosciamo da vicino il problema e per questo siamo super attenti: nei nostri ristoranti la contaminazione non esiste”.
Chef e personale specializzato
Zeccolini spiega che ci sono chef che lavorano solo nella cucina senza glutine e chef che invece lavorano solo nell’altra. “Questo significa che chi è nella cucina per celiaci è abituato a lavorare lì ed è specializzato a utilizzare questa tipologia di prodotti, perché cambiano. Ad esempio, il tempo di cottura della pasta è diverso, così come l’impasto e la lavorazione della pizza o la lievitazione. Inoltre, per scelta, ci sono cose che proponiamo direttamente senza glutine, come il pangrattato e tutte le nostre fritture”.
Ma la contaminazione non avviene solo in cucina. Per questo, è fondamentale che ci sia un personale di sala altamente formato e consapevole degli eventuali rischi. “Durante la selezione, già in fase di colloquio, spieghiamo ai candidati che nei nostri locali si cucina anche il senza glutine, che abbiamo la doppia cucina e che c’è una distinzione dei piatti. Infatti, quelli trasparenti sono gluten free, mentre quelli bianchi no. In fase di prova viene fatto un affiancamento e poi man mano c’è una formazione con il direttore. Inoltre, se si deve passare da un ambiente all’altro ci si cambia il grembiule, ci si lava le mani e così via. Un po’ come quando si entra in sala operatoria”.
Ma non solo, perché Zeccolini spiega anche l’importanza di “formare” il cliente stesso. “La prima domanda che facciamo al tavolo è: ‘qualcuno mangia senza glutine?’ Nessuno ci pensa, ma è necessario che anche il cliente sia in qualche modo ‘formato’ e ponga attenzione alla distinzione dei piatti e di ciò che può o non può mangiare”.
La cucina “di mamma” che trova spazio nei doppi piatti
Abbattere l’ideologia dell’adattamento, condivisione e grande attenzione: questi sono i pilastri e gli obiettivi su cui si fonda Mama Eat. Ma non solo, perché accanto a questi c’è senz’altro l’impegno a proporre una cucina buona, gustosa e genuina, fatta di materie prime di altissima qualità.
“Ancora oggi, essere celiaci rappresenta un problema. Chi è intollerante o allergico al glutine spesso deve rinunciare al piacere del buon cibo: ad esempio, in alcune pizzerie che propongono gluten free in realtà la base della pizza è di produzione industriale. Questo accade perché il senza glutine è diventato un business. Per noi il senza glutine è una missione: non vogliamo puntare solo al guadagno”.
In particolare, l’obiettivo è fare in modo che senza glutine non significhi senza gusto. Ciascun piatto viene presentato in veste “doppia”, una con il glutine e una senza: così, tutti possono mangiare la stessa pietanza senza sentirsi discriminati. “I nostri piatti sono quelli della tradizione napoletana-romana, che sono quelli più ricchi e gustosi. Il nostro concept nasce per portare la cucina di casa, quella di mamma, nei nostri ristoranti. Ecco perché Mama Eat: la nostra chef è Marcella che è innanzitutto una mamma, e da qui nasce il nome. Non vogliamo essere etichettati come ‘Mama Eat senza glutine’, ma ‘Mama Eat anche senza glutine’, perché dobbiamo essere apprezzati perfino da chi non è celiaco. Il nostro obiettivo è preparare piatti che siano buoni per tutti quanti, per non far sentire nessuno escluso”.
Non solo per quanto riguarda il glutine. “Quello che non tutti sanno è che la celiachia porta spesso anche intolleranza al lattosio: per questo, tutti i nostri formaggi ne sono privi e vengono appositamente prodotti in modo artigianale da un caseificio. Spendiamo di più per le materie prime, ma è un servizio aggiuntivo che vogliamo dare”. E sembrano essere premiati dalla clientela, infatti, come ci spiega Zeccolini: “ci contattano tantissime persone con questa intolleranza, che si sta diffondendo anche più della celiachia”.
Un format innovativo, che dimostra ancora una volta come la cucina possa e debba essere lo spazio della condivisione e dell’inclusione.
Conoscevate questi ristoranti?
