Di manzo, vitello o maiale. In bianco o al sugo, da solo o con verdure come patate, carote o piselli. Comunque lo facciate, lo spezzatino vince sempre. Se si aspetta un giorno di festa o semplicemente la domenica per portare in tavola pietanze importanti come arrosti o brasato, questo è un piatto che va bene in qualsiasi giorno della settimana. Perfetto preparato in anticipo e lasciato riposare, andrà semplicemente scaldato poco prima di essere servito. Oggi vediamo come cucinare lo spezzatino, in particolare soffermandoci quale tipo di carne scegliere, quali sono le diverse modalità di cottura e, infine, qualche trucco per un risultato tenerissimo.
Spezzatino di manzo
Tra i diversi tipi di carne, il manzo è sicuramente il migliore per un fare lo spezzatino. Quando lo acquistate scegliete tra la spalla, il tenerone, la guancetta o il cappello del prete, tagli cosiddetti “poco pregiati” ma ricchi di tessuto connettivo, indispensabili per un risultato tenero, in particolare in vista di una cottura prolungata come quella necessaria per la preparazione di questo piatto. Un accorgimento importante è quello di farvi tagliare la carne in pezzetti piccoli, abbastanza regolari, in modo che la cottura risulti uniforme. Lo spezzatino di manzo è ottimo in umido, irrorato con brodo o vino, ma anche con il sugo, con aggiunta di pomodoro. Per evitare che si attacchi durante la cottura è fondamentale che il contenitore sia di buona qualità e antiaderente, come coccio, ghisa o acciaio con doppio fondo.
Spezzatino di vitello
La carne di vitello è molto più delicata rispetto a quella del manzo, ma non per questo meno adatta. I tagli migliori sono il tenerone, la noce, la sottofesa e lo scamone, meglio se non totalmente privi di grasso, ma con la presenza di venature in grado di rendere tenera la carne. Ottimo nella versione in bianco, irrorato con vino o brodo e accompagnato con i piselli che devono essere inseriti una decina di minuti prima della fine della cottura. La cottura è lenta e può arrivare quasi a due ore ma, come per il manzo o per il maiale, i tempi possono essere abbreviati con l’utilizzo della pentola a pressione.
Spezzatino di maiale
Coscia, spalla, lonza e filetto sono i tagli migliori per realizzare uno spezzatino di maiale. Il vantaggio di utilizzare queste tipologie di carni consiste nel fatto che, essendo più grasse e quindi più ricche di tessuto connettivo, risulteranno più morbide e gustose. Se volete renderlo davvero speciale, invece di usare vino o brodo provate a irrorare con la birra.
Come cucinare lo spezzatino
Per preparare lo spezzatino, in bianco o al sugo, è possibile utilizzare diverse tipologie di cotture. La più comune è quella in tegame, che richiede però dei tempi che possono dare dalle due alle tre ore. Se vi spaventano queste lunghe tempistiche e avete “fretta”, potete farvi aiutare dalla pentola pressione o dal Bimby. Ma vediamo nel dettaglio alcune tra le più comuni modalità di cottura.
In tegame
È importante che sia di buona qualità, in acciaio, ghisa o coccio. Questo perché la cottura deve avvenire lentamente, senza correre il rischio di bruciare gli ingredienti. Se nella fase della rosolatura la fiamma deve essere vivace, una volta che il liquido ha iniziato a sobbollire potete abbassare al minimo e coprire, mescolando accuratamente di tanto in tanto.
In pentola a pressione
Quando si tratta di tempi stretti, la pentola a pressione è sempre una valida alleata. Come per il tegame, si prepara il soffritto e si procede alla rosolatura. Una volta versato un mestolo di brodo, o altro liquido, coprite il coperchio, abbassate la valvola di sicurezza e fate cuocere a fiamma viva. Da momento del fischio abbassate il fuoco al minimo e calcolate 20-25 minuti a seconda delle quantità di carne usate. Trascorso il tempo, fate sfiatare la valvola, aprite il coperchio e verificate se la cottura è sufficiente o se deve essere prolungata ancora un po’.
Con il Bimby®
Chi lo ha non può farne a meno, e sicuramente utilizzare il Bimby® per prepare lo spezzatino vi aiuterà a velocizzare i tempi. Se infatti, il procedimento è lo stesso di quello seguito per il tegame, i tempi sono decisamente inferiori. Saranno sufficienti una quarantina di minuti, senza necessità di stare a girare continuamente, perché il vostro “aiuto cuoco” lo farà per voi. Anche in questo caso potete preparare in anticipo la pietanza e riscaldarla poco prima di essere servita.
Come fare lo spezzatino morbido: 5 consigli
Che sia di vitello, manzo o maiale lo spezzatino per essere veramente apprezzato deve essere morbido e succulento. Per ottenere questo risultato è sufficiente seguire alcuni accorgimenti, che vanno dalla scelta del taglio a una buona rosolatura. Vediamoli!
Riposo fuori dal frigo
Quando dovete preparare lo spezzatino estraete la carne dal frigo almeno trenta minuti prima, in modo che le fibre si possano rilassare. Passare dal freddo del frigo al calore della pentola creerebbe uno shock termico per cui non solo potrebbe indurirsi e allo stesso tempo rilasciare liquido, ottenendo un effetto “lesso”. Sarà sufficiente far riposare la carne a temperatura ambiente per evitare questi inconvenienti.
Quel cucchiaio di farina…
Prima di iniziare la cottura, tamponate i bocconcini di carne con carta da cucina, infarinateli leggermente, poi iniziate immediatamente la cottura. La pentola quindi dovrà già essere pronta sul fuoco, per evitare che la farina si inumidisca. Questo trucco non solo serve a favorire una bella doratura della carne, ma contribuisce a dare cremosità al condimento.
Prima di tutto, la rosolatura
Dopo aver fatto soffriggere un trito di odori, sistemate la carne e fatela rosolare a fiamma vivace. Questa fase è particolarmente importante perché aiuta a sigillare l’esterno, facendo in modo che i succhi restino all’interno, lasciando la carne tenera. Giratela spesso cercando di far cicatrizzare tutti i lati.
Attenzione ai liquidi
Quando vi rendete conto che la rosolatura è avvenuta, potete inserire i liquidi, come brodo, acqua, vino o salsa di pomodoro, e proseguire la cottura. La cosa importante è non esagerare versandoli subito tutti insieme, ma gradualmente e lasciando evaporare un po’ alla volta, poi aggiungendone altro. Un eccessivo uso di liquidi, infatti, farebbe ottenere un effetto “lesso”, vanificando l’importante fase della rosolatura.
Cottura lenta e prolungata
Inizia ora la fase della cottura vera e propria. Per prima cosa alzate la fiamma fino a che il liquido raggiunge il bollore, quindi abbassate al minimo coprendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Il trucco per uno spezzatino morbido è la cottura lenta e prolungata. Quando sarà tenero, spegnete e lasciate riposare prima di servire.
E voi, come preferite lo spezzatino? Vi piace di più la versione in bianco o preferite quella al sugo?
