La lotta contro lo spreco alimentare passa anche attraverso la food innovation. Processi altamente tecnologici e modi alternativi di utilizzare gli scarti permettono di realizzare nuovi prodotti sia commestibili sia impiegati per altre funzionalità. Abbiamo parlato, ad esempio, della farina creata a partire dagli scarti di produzione delle mele studiata da un team dell’Università di Bolzano, ma anche dei “milk brick”, i mattoni a base di latte, o delle fibre tessili a base di bucce di agrumi di Orange Fiber. Anche il settore vitivinicolo si è attrezzato, negli ultimi anni, per contribuire alla riduzione degli sprechi e nella ricerca di soluzioni innovative per trasformare, in questo caso, ciò che viene buttato in qualcosa di prezioso per l’alimentazione. Così nasce la farina di vinaccioli, una parte del chicco d’uva ricca di caratteristiche interessanti, ma che non può essere impiegata per produrre vino. Scopriamo in che cosa consiste e la storia di una delle prime aziende in Italia a realizzarla.
Cosa sono i vinaccioli e come si contrasta lo spreco
Ciascun acino d’uva è composto da buccia, polpa e vinacciolo. Quest’ultimo è, di fatto, il seme che normalmente non si può consumare né utilizzare appieno nella produzione di vino. Tuttavia i vinaccioli hanno caratteristiche molto interessanti: presentano infatti un elevato contenuto di polifenoli e di oli, elementi che li rendono una fonte di antiossidanti, sostanze benefiche per l’organismo poiché contribuiscono a contrastare l’invecchiamento cellulare.
I vinaccioli, dunque, sono scarti, ma potenzialmente preziose sotto il profilo nutrizionale. Nell’ottica dell’economia circolare e dell’esigenza di ridurre gli sprechi lungo le filiere agroalimentari, è nata quindi l’idea di sperimentare modi innovativi per utilizzarli.
La soluzione operata tradizionalmente è quella della spremitura a freddo per ottenerne un olio. Si tratta di un prodotto di colore chiaro, spesso inodore e dal gusto molto delicato che si può impiegare tranquillamente in cucina. Tuttavia, anche dopo la spremitura, gran parte delle sostanze nutritive dei vinaccioli e i semi in sé restano inutilizzati, e da qui l’idea di un’azienda di Aiello del Friuli, in provincia di Udine, di creare una speciale farina.
Farina di vinaccioli, l’idea antispreco della GS Natural
L’idea della farina di vinaccioli è, dunque, di Donato e Giacomo Pinat, padre e figlio, che nel 2019 hanno fondato GS Natural e hanno scelto di occuparsi proprio della valorizzazione dei sottoprodotti e degli scarti della filiera enologica, a partire dal potenziale inespresso dei semi. La conoscenza del settore e la vicinanza con le numerose aziende vitivinicole della zona ha portato i due Pinat a immaginare un modo per far sì che, anche dopo la spremitura, i vinaccioli non venissero semplicemente buttati, disperdendo una parte delle sostanze utili ancora presenti nel seme, e quel modo è quello di produrne una farina.
Il processo di produzione si articola in quattro fasi distinte:
- vagliatura
- pulitura
- essiccazione,
- molitura.
Le più importanti e delicate sono le ultime due. L’essiccazione, in particolare, deve avvenire a basse temperature per far in modo che i vinaccioli non disperdano nessuna delle loro caratteristiche nutritive. Mentre la parte finale prevede la molitura, ovvero il ricorso a una tecnica di macinazione utilizzata per realizzare farine a partire da chicchi di grano, mais, avena. Il nome deriva dalle ruote di “pietra molare” che, tradizionalmente, componevano le due macine che permettevano il completamento del processo.
Nel selezionare i vinaccioli con cui realizzare la farina, la GS Natural opta per gli scarti di aziende vitivinicole del territorio friulano e veneto, biologiche e biodinamiche. La volontà è quindi quella di selezionare materie prime naturali e sicure in ogni aspetto.
Come impiegare la farina di vinaccioli?
Per misurare l’effettivo valore nutrizionale della farina di vinaccioli e immaginarne l’uso più adatto, la GS Natural ha svolto alcune ricerche insieme al Dipartimento di Scienze Agroalimentari dell’Università di Udine. Da quanto raccolto, è emerso che questa speciale farina contiene numerosi acidi grassi polinsaturi, fibre e proteine, ed è naturalmente priva di glutine.
Il gusto è leggero e, assicurano i produttori, funziona sia nella preparazione di ricette dolci sia salate. Al palato somiglia a un mix tra l’hummus, la corteccia e la rosa essiccata. In collaborazione con alcuni artigiani locali, la GS Natural propone ai clienti cracker, grissini e biscotti a base di farina di vinaccioli, ma suggerisce che possa essere impiegata anche per arricchire altri tipi di farine per preparare pizze, focacce, brioches o panettoni.
Versatile e innovativa, questa soluzione per riutilizzare i vinaccioli rappresenta un passo interessante nel settore del futuro del food e, soprattutto, mostra un modo concreto di che cosa significhi economia circolare e riduzione degli sprechi.
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