Quand’ero ragazza, non c’era anno in cui non si preparassero le conserve. Nella casa al mare dove trascorrevo l’estate, c’era una grande cantina in cui potevamo lavorare diversi quintali di pomodori, che venivano lavati in vasche enormi, senza stare troppo a preoccuparsi di non sporcare per terra, perché alla fine del lavoro si puliva tutto con una bella pompa d’acqua. E ammetto che forse quella era la parte più divertente. Probabilmente ero ancora troppo giovane per rendermi conto dell’importanza di avere a disposizione la conserva fatta in casa tutto l’anno, uno dei simboli della nostra cucina, amatissima da tutti e utilizzata per un’infinità di preparazioni, e non solo come condimento per la pasta.
Oggi continuo a prepararla, anche se in quantità minori, e ho pensato di raccontarvi, passo passo, come fare la passata di pomodoro. Inoltre, come vi abbiamo già detto quando abbiamo parlato di botulismo alimentare, quando si tratta di conserve la prudenza non è mai troppa, e per questo motivo ci soffermeremo in particolare su quali accortezze seguire per sterilizzare i vasetti.
Tipi di pomodori: quali sono quelli più adatti per la conserva?
La pasta al sugo è uno dei simboli della cucina italiana, ma la passata viene utilizzata in numerose altre preparazioni, come anche sulla pizza. Se è vero che esistono numerose varietà di pomodori, è altrettanto vero che non tutte sono adatte alle conserve. Tra quelle indicate ci sono sicuramente i San Marzano, perfetti per realizzare sia i pelati sia la passata, mentre quelli tondi da sugo, sono adatti anche per fare i “pezzettoni”. Ciliegino e datterino, infine, che danno un sugo molto dolce, sono tra le varietà più costose e per questo indicati per piccole quantità. Quali che siano i pomodori che scegliete, verificate sempre che siano al punto giusto di maturazione.
I contenitori: quale scegliere, come e perché
Il periodo più adatto per fare le conserve di pomodoro è tra la fine di luglio e settembre. È in queste settimane infatti che si raggiunge il giusto punto di maturazione e, diciamolo, anche un abbassamento dei prezzi. Prima di procedere con la spiegazione per fare in casa la passata, soffermiamoci su alcune indicazioni relative ai contenitori.
Bottiglia o vasetti: la grandezza giusta
Dopo aver comprato le cassette di pomodori, arriva il momento della scelta dei contenitori in vetro: bottiglia o vasetto? Dipende dal risultato che vorrete ottenere: la bottiglia è adatta a una passata più liquida, mentre il vasetto si presta a una consistenza più concentrata, come pelati o pezzettoni. Ma la scelta varia anche in base alle esigenze della casa, perché una volta aperta, va conservata in frigo e consumata il più velocemente possibile.
In considerazione di questo le grandi famiglie potranno orientarsi sui formati da 750 ml o da un litro, mentre nuclei più piccoli potrebbero preferire capacità inferiori, tra i 350 e i 500 ml. Per darvi un’idea tenete presente che con un vasetto piccolo da 125 g si condisce bene tra gli 80 e i 100 grammi di pasta.
Il numero di vasetti deve essere ovviamente proporzionato alla quantità di pomodoro che avrete acquistato. Un chilo di pomodoro ha in media il 5% di scarto tra frutti ammaccati, troppo acerbi e piccioli. Il problema quasi non si pone se si acquista una piccola quantità, ma lavorando diverse cassette da 20 kg l’una comincia a essere una porzione importante. Quindi:
- se farete una passata piuttosto concentrata, per ogni kg di pomodoro otterrete una media di 450/500 ml di passata.
- se invece passate le bucce due volte e inserite anche una parte di acqua di vegetazione per ogni kg di pomodoro potrete ottenere fino a 750 ml di passata.
In linea generale, per una famiglia di 4 persone, tenendo conto degli scarti di cui abbiamo già parlato, una giusta quantità che duri tutto l’anno è intorno ai 5 quintali di pomodoro.
L’importanza della scelta dei vasetti sempre integri
Come ci hanno insegnato le nostre nonne nella preparazione delle conserve casalinghe si tende a riutilizzare barattoli di vetro. Questo va bene finché sul tappo non compaiono ammaccature, deformazioni, segni di ruggine o di corrosione che potrebbero favorire l’entrata dell’aria durante la lavorazione, compromettendo tutto il processo di conservazione. Se avete un dubbio sulla qualità di un tappo quindi, non fatevi scrupoli: buttatelo e prendetene uno nuovo. È fondamentale, inoltre, quando si prepara qualsiasi tipo di conserva che il vetro sia pulito e ben asciugato.
La prima sterilizzazione dei vasetti
Una volta verificata l’integrità di bottiglie, vasetti e tappi, questi vanno sterilizzati. Ma come? Dopo essere stati lavati accuratamente, vanno quindi messi in grandi pentole, insieme ai coperchi, e coperti di acqua, meglio se inserendo dei canovacci tra uno l’altro per evitare che, durante la bollitura, si tocchino causando eventuali crepature. Terminata l’operazione lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua poi, prestando molta attenzione a non scottarvi, estraeteli e sistemateli su piano di lavoro dove avrete sistemato dei canovacci puliti e lasciati ad asciugare.
Per facilitare questa operazione esiste un apposito attrezzo, una sorta di pinza con le estremità gommate, che vi consente di sollevare i contenitori di vetro dall’acqua ancora calda senza scottarvi. Eviterete così inoltre di toccare le parti interne di vasetti e coperchi, lasciandoli puliti. Prima di inserire le conserve verificate che i contenitori siano completamente asciutti: non dovrà esserci il minimo segno di umidità quando andrete a inserire i pomodori. Per velocizzare i tempi, potete lavarli in lavastoviglie e sistemarli poi su un panno pulito.
Gli altri strumenti indispensabili da avere a portata di mano
Dopo aver visto quali sono le accortezze generali, vediamo quali sono gli strumenti da avere a portata di mano prima di avventurarsi nella preparazione della conserva di pomodoro.
A prescindere dalle quantità che state preparando è fondamentale avere a portata di mano:
- bacinelle ampie: durante il lavaggio dei pomodori ve ne occorrono numerose, le prime piene di acqua e altre vuote dove sistemare quelli già puliti.
- Pentole capienti: non solo per la cottura della passata ma anche per la sterilizzazione dei vasetti prima e dopo.
- Passapomodori: questo accessorio è fondamentale per dividere semi e buccia dal sugo. Indubbiamente quello elettrico facilita di molto, ma se non l’avete anche manuale andrà benissimo. Un’alternativa potrebbe essere il passaverdure, ma ve lo consiglio solo per piccole quantità perché, in caso contrario, potrebbe diventare veramente faticoso. Ovviamente è indispensabile solo se dovete preparare la passata mentre, in caso di pelati o pezzettoni, non ne avrete bisogno.
- Mestoli e imbuti: una volta che avrete preparato la passata andrà versata nelle bottiglie o nei vasetti. Indispensabile avere a disposizione quindi mestoli e imbuti.
- Canovacci e grembiuli: durante la preparazione vi capiterà spesso di sporcarvi le mani e, di conseguenza, di doverle lavare. Avere sempre a disposizione panni puliti per garantire l’igiene delle mani è fondamentale per la corretta riuscita della conserva.
Come fare la passata di pomodoro: tutti i passaggi
Avete acquistato i pomodori, avete preparato i barattoli o le bottiglie e tutti gli altri strumenti indispensabili. Ma ora è il momento di iniziare la fase vera e propria della lavorazione della passata: vediamo quali sono tutti i passaggi.
Lavate i pomodori
Si tratta probabilmente di diverse cassette, ma la quantità non deve intimorirvi: fare questo passaggio con attenzione è la base per una corretta conservazione. Lavate accuratamente i pomodori con acqua fredda, sfregandoli se trovate qualche residuo di terriccio, e poi trasferiteli in una bacinella vuota.
Eliminate gli scarti
Verificate che il prodotto sia sano e, qualora sia necessario, eliminate pomodori con ammaccature, muffe o che si presentano con un aspetto non troppo fresco. Meglio rinunciare a qualche pomodoro che compromettere tutto il risultato.
Cuocete i pomodori
Trasferite quindi il tutto in pentole capienti, aggiungete un paio di dita di acqua, coprite con il coperchio e iniziate la cottura, girando di tanto in tanto. In base alla quantità di pomodori e all’ampiezza delle vostre pentole, probabilmente potrebbe essere necessario ripetere questo passaggio più volte, cuocendoli un po’ alla volta. Quando i pomodori iniziano a spellarsi, scolateli con una schiumarola, raccogliendoli in un recipiente pulito. Proseguite fino a completare tutta la quantità.
Acqua di vegetazione: sì o no?
Alcuni, per aumentare il quantitativo di conserva, uniscono anche l’acqua di vegetazione, ossia quella che si forma dalla cottura dei pomodori. Se è vero che in questo modo si incrementa la quantità, è altrettanto vero che unendola il sapore della conserva diventa più aspro e amarognolo. Valutate i pro e i contro, scegliendo quale opzione preferite.
Passate i pomodori
Sistemate il passapomodori su un piano di lavoro ampio e mettete davanti una pentola molto capiente che accoglierà la passata e di lato una bacinella in cui raccogliere le bucce e iniziate a passarli.
Per sfruttare al meglio gli ingredienti potreste passare le bucce due volte, in modo da ricavare ancora un po’ di sugo. Una volta ottenuta tutta la passata, rimettetela sul fuoco e fatela bollire per 30 minuti, mescolando ripetutamente.
Condite la passata
C’è chi aggiunge sale e olio, ma io solitamente mi limito a mettere solo un po’ di basilico nelle bottiglie, preferendo aggiungere il condimento al momento dell’utilizzo. Come per i pomodori è fondamentale che le foglie usate siano sane, lavate e soprattutto ben asciutte. Anche in questo caso, infatti, l’umidità potrebbe compromettere il processo di conservazione.
Invasate e chiudete
Riempiti i contenitori quasi fino all’orlo, chiudeteli con i tappi, stringete bene e sistemateli in una capiente pentola, separati da canovacci. Se state utilizzando bottiglie dal collo stretto, come quelle de vino per intenderci, dovrete poi chiudere e utilizzando il tappabottiglie. In questo caso è indispensabile utilizzare tappi nuovi.
Sterilizzate di nuovo
Coprite di acqua fino sopra al tappo e accendete a fiamma vivace. Se durante la bollitura il volume dell’acqua dovesse scendere al di sotto dei tappi, siate pronti a rabboccare: è il passaggio fondamentale per eliminare l’aria e fare in modo che la vostra conservi duri più a lungo. Raggiunto il bollore calcolate 30 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare le bottiglie. Non occorre che si arrivi a completo raffreddamento per sollevarle, ma dovete state attenti a non toccarle finché sono calde per evitare di scottarvi. Anche in questo caso potete aiutarvi con la pinza gommata.
Capovolgete le bottiglie
Terminato il processo di sterilizzazione, fate freddare i barattoli e metteteli poi ad asciugare capovolti. Questo accorgimento ovviamente è valido solo se usate i vetri dal collo largo. Le conserve così trattate possono durare diversi mesi.
Come conservare la passata
È importante che i barattoli siano conservati in casa in un luogo fresco e asciutto. Ricordate che, una volta aperta, se non utilizzata tutta, la passata va messa in frigorifero, chiusa, e consumata nel giro di tre o quattro giorni al massimo. A questo punto, non vi resta che sperimentare e realizzare tante ricette con le vostre passate di pomodoro fatte in casa.
Perché fare la conserva di pomodoro in casa?
Considerato la gran mole di lavoro, le accortezze da seguire e la fatica, viene da chiedersi perché fare la conserva di pomodoro in casa? Sicuramente il lavoro da eseguire richiede almeno un paio di giorni e una gran quantità di pentole da lavare. Il risultato che si ottiene però è conveniente non solo in termini qualitativi, ma anche di costi. I pomodori in questa stagione, oltre che essere più buoni, hanno anche un prezzo inferiore rispetto ai mesi invernali, in cui ci si dovrebbe accontentare di prodotti non di stagione. La qualità inoltre è superiore, e quando nei mesi freddi vi troverete a stappare una bottiglia di conserva fatta in casa, sentire tutti i profumi e i sapore dell’estate.
Avete mai fatto la passata di pomodoro in casa? Trovate differenze rispetto a quelle comprato al supermercato?
