Sapori dal Vietnam: come fare a casa i famosi involtini con le salse

Dopo avervi raccontato della cucina vietnamita del ristorante Saigon, abbiamo deciso di fare un approfondimento in particolare sugli involtini. In Vietnam, infatti, ce ne sono una quantità infinità, tutti differenti, che variano a seconda della zona. Inoltre, nel 2011 gli involtini vietnamiti sono stati votati dalla CNN come uno dei 50 migliori piatti al mondo. Dunque, oggi vi portiamo alla scoperta di questo piatto e di tre ricette che ci ha dato Thao, una grandissima cuoca originaria di quel lontano Paese.

Gli involtini vietnamiti tra Nord, Sud e Centro

In Vietnam gli involtini sono un piatto molto diffuso e popolare, sia per le occasioni speciali come i matrimoni, sia per strada, all’angolo di ogni via, come street food, anche perché la gente ha sempre meno voglia e tempo di cucinarli a casa. “Sono cambiate le abitudini” ci racconta Thao. Ma non si può parlare di involtini vietnamiti in generale, poiché ce ne sono tantissimi diversi, che variano da regione a regione e di casa in casa, dove ognuno ha la sua personale versione, anche in base ai prodotti locali. Una delle differenze, però, sta nel modo di chiamarli:

• nella parte Sud del Vietnam, di dove è originaria Thao, vengono chiamati cha gio;
• al Centro, cha ram;
• a Nord, nem ran.

Oltre al nome, quello che cambia è spesso il ripieno: i cha gio, che vengono arrotolati con la carta di riso (banh trang), vengono farciti con vari ingredienti a seconda della disponibilità, quali carne, gamberetti, polpa di granchio, vermicelli, funghi neri (ear mushroom) e carote. I cha ram del Centro sono molto simili a quelli meridionali, con carne, granchio, cipollotti o mais, quasi sempre avvolti nella carta di riso. A Nord, invece, si riempionofanno spesso anche con germogli di soia e uova.

Esistono poi però anche alcune costanti, come ad esempio alla base di quasi tutti gli involtini c’è sempre una misticanza di una sorta di lattuga ed erbe fresche come la menta, che sono tra gli ingredienti più utilizzati in cucina e che rendono questo piatto molto fresco. La cucina vietnamita, infatti, prevede spesso tantissime verdure, per questo è molto amata da vegetariani e vegani. Un’altra costante degli involtini è l’abbinamento con le salse, che non mancano davvero mai: di solito si utilizzano quella di soia, una agrodolce e un’altra di arachidi, di cui Thao ci ha dato ricette e abbinamenti!

Le ricette degli involtini di Thao

Prima di passare alle ricette, vi raccontiamo qualcosa di Thao, che nasce e cresce a My Tho, nella provincia di Tien Giang, nel Vietnam del Sud. Per sette anni vive a Saigon, dove studia e si laurea in Inglese. In questi anni impara l’arte in cucina: “mentre studiavo, ho iniziato a cucinare perché vivevo da sola. Ho messo in pratica tutto quello che avevo osservato da piccola durante le feste di famiglia, quando ci riunivamo con zii e parenti, ma non mi facevano toccare nulla per paura che facessi danni! Mia mamma, infatti, mi diceva sempre: non entrare in cucina che rompi tutto!” E invece poi eccome se ha imparato. Sempre in questi anni, a Saigon conosce Pasquale, di origine lucane e nel 2002 lo raggiunge a Milano, dove oggi vivono insieme ai loro ben sei figli! A casa Pasquale cucina i piatti italiani, lei quelli vietnamiti: “quello che ci accomuna è fare entrambi una cucina sana e di casa, con ingredienti freschi”. Ma se volete preparare i classici involtini tradizionali vietnamiti, quelli originali e autentici di casa, mi raccomando prendetevi del tempo, perché ci vogliono ore e ore, soprattutto per la quantità di ingredienti presenti.

Dunque, non ci resta che darvi alcune ricette degli involtini vietnamiti di Thao: il primo è di un involtino di carne e pesce, che di solito si consuma crudo ed è avvolto nella carta di farina di riso, la quale prevede l’aggiunta di una parte di farina di tapioca, un’altra della peculiarità delle cucina vietnamita; il secondo è vegetariano e si prepara con una sorta di pasta fillo, poi fritto; e infine il terzo può essere realizzato in entrambi i modi. Tutti sono accompagnati sempre da alcune salse, come ad esempio quella arachidi o quella agrodolce.

Involtini primavera crudi con insalata, carne e gamberetti 

Si chiamano sempre “involtini primavera”, ma attenzione a non confonderli con quelli cinesi. In Vietnam sono uno street food, presenti nei quartieri agli angoli di ogni via, ma si trovano anche nei ristoranti come antipasto, accompagnati dalla salsa in agrodolce per esaltare di più il loro gusto. Sono anche perfetti per pic nic o pranzi con gli amici. “Vi potrà capitare di trovare questo involtino chiamato in modo diverso, come ad esempio spring rolls, o summer rolls, o ancora salad rolls, ma la preparazione e gli ingredienti sono gli stessi” ci spiega Thao. Questi stessi involtini crudi li potete preparare anche nella variante vegetariana con tofu e funghi al posto di gamberetti e carne.

Ingredienti 

Per gli involtini

• 1 confezione carta di riso (banh trang)
• ½ kg di pancetta (oppure 500 g di coppa di suino)
• ½ kg di gamberetti
• 1 confezione vermicelli di riso (bun)
• 500 g di lattuga
• 150 g di germogli di soia
• 150 g di erba cipollina
• 1 scalogno
• una manciata di menta
• q.b. di aceto
• q.b. di sale
• q.b. di vino bianco

Per la salsa 

• 2 cucchiai di burro di arachidi
• 8 cucchiai di salsa di soia
• 200 ml d’acqua
• 1 peperoncino
• q.b. di zucchero di canna
• 50 g di arachidi tritati

Procedimento 

1. Lavate con cura lattuga, germogli di soia, erba cipollina e menta e asciugate tutto bene.
2. Pulite e lavate i gamberetti e aggiungete mezzo cucchiaini di sale e un cucchiaio di zucchero, poi marinateli con un cucchiaio di vino bianco e lasciateli riposare per 15 minuti.
3. Subito dopo cuoceteli in un pentolino coperto con coperchio; appena i gamberetti cambiano colore, mescolateli bene e lasciateli raffreddare.
4. Lavate la carne, che sia coppa o pancetta, e fatela bollire in una pentola con scalogno, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di aceto, in modo che la carne bollita rimanga bianca e senza odore. Assaggiate di tanto in tanto per verificare la cottura, aiutandovi con una forchetta. Una volta pronta, tagliatela a fettine sottili.
5. Successivamente passate alla preparazione degli involtini: prendete una ciotola d’acqua e ammorbidite ogni foglio di carta di riso in acqua per qualche secondo, poi stendeteli su un vassoio rivestito con pellicola e mettete lattuga, germogli di soia, menta, vermicelli, carne a fette, gamberetti ed erba cipollina. Arrotolate l’involtino della lunghezza e dimensione che preferite e continuate operazione finché non esaurite gli ingredienti. Ricordate di arrotolare gli involtini in modo ben stretto e uniforme.
6. Ora preparate la salsa: in un pentolino versate burro di arachidi e salsa di soia e cuocete a fuoco moderato. Mescolate bene e aggiungete 200 ml d’acqua fino a raggiungere un composto denso. Infine, aggiungete peperoncino e arachidi tritati.
7. Servite e consumate subito, immergendo ogni involtino nella salsa!

Involtini primavera con verdure

Passiamo ora agli involtini vegetariani che invece, in questo caso, non si mangiano crudi ma fritti. Per questo si utilizza la pasta fillo al posto della carta di riso.

Ingredienti 

• 1 confezione di sfoglia tipo pasta fillo per involtini
• 400 g di taro (tubero simile alla patata)
• 300 g di carote
• 50 g di scalogno
• 50 g funghi neri (ear mushroom)
• 50 g di vermicelli di soia
• 100 g di fagioli verdi
• 50 g di tofu bianco
• 2 spicchi d’aglio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. olio di semi di girasole
• q.b. olio extravergine d’oliva

Procedimento 

1. Lavate e affettate le verdure.
2. In un scolapasta mettete tato e carote con un cucchiaino di sale e lasciatele riposare per circa 15 minuti, dopodiché strizzatele per eliminare il liquido delle verdure.
3. Mettete a mollo fagioli verdi in acqua per circa 3 ore, poi scolatele bene e cuocetele a vapore per 20 minuti.
4. Con l’aiuto di un cucchiaio, riducete il tofu in polpa.
5. In una padella mettete  2 spicchi d’aglio e scalogno tritato con 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e aggiungete il taro, le carote, i funghi, il tofu. Aggiustate di sale, pepe e il resto degli altri ingredienti e mescolate bene in modo tale che il ripieno di involtini alle verdure sia pronto per la farcitura.
6. Quando l’olio di semi di girasole sarà caldo, friggeteli a fuoco medio e girare i lati per fare in modo che la frittura sia uniforme; quando saranno dorati, tirateli fuori e metteteli sopra un fogli di carta da cucina. Attenzione: non friggeteli a fuoco vivo perché rischiano di rimanere crudi all’interno e bruciarsi all’esterno.

Involtini primavera con gamberetti e maiale

Questi involtini sono diffusi in tutto il Vietnam, si possono fare sia fritti con una sfoglia tipo pasta fillo che crudi con le foglie di carta di riso. Vengono sempre serviti in accompagnamento con la salsa agrodolce.

Ingredienti

Per gli involtini 

• 1 confezione di pasta fillo (tipo 40 fogli grandi) o di carta di riso (banh trang)
• 700 g di carne di maiale tritata
• 400 g code di gamberetti (o granchio)
• 400 g taro (un tipo di patata asiatica)
• 300 g di carote
• 100 g di vermicelli di soia
• 50 g di funghi neri (funghi essiccati; ear mushroom)
• 50 g di scalogno
• 2 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• 1 l olio arachide per friggere
• 1 cucchiaio di farina
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di olio per friggere (di semi di girasole o di arachidi)

Per la salsa in agrodolce 

• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaio di aceto di riso (o 1/2 cucchiaio di aceto di mela)
• 1 peperoncino
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di salsa di pesce (o 4 cucchiai di salsa di soia)
• 2 cucchiai di zucchero
• q.b. di acqua

Procedimento

1. Pulite i gamberetti, lavateli, asciugateli bene e tritateli. Poi mischiateli insieme alla carne di maiale tritata e condita con sale, pepe e lasciate riposare per 30 minuti.
2. Mettete a mollo i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, poi puliteli e tritateli.
3. Fate ammorbidire i vermicelli in acqua per 3 minuti e tagliateli per 2 cm di lunghezza (attenzione a non lasciarli troppo nell’acqua altrimenti si ammorbidiscono eccessivamente).
4. Dopo averli puliti e lavati, tagliate per lungo le carote, lo scalogno e il taro. Prima di unire questo composto alla carne e ai gamberetti tritati, il taro deve essere saltato per 5 minuti in padella con 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva.
5. Successivamente, aggiungete anche funghi, vermicelli e uova al composto e aggiungete di nuove sale e pepe.
6. Passate alla preparazione degli involtini: su un vassoio o un tagliere stendete un foglio di involtini, mettete un cucchiaio di ripieno al centro, chiudete i due lati e arrotolate. Continuate a procedere fino a quando sarà finita la sfoglia.
7. In un padella, mettete l’olio appena sufficiente per coprire gli involtini. Quando l’olio sarà caldo, friggeteli a fuoco medio e girate i lati in modo uniforme, finché, quando saranno dorati, potrete tirarli fuori e metterli su una carta da cucina. Fate sempre attenzione a non friggerli a fuoco vivo per non bruciarli esternamente e lasciarli crudi all’interno.
8. Ora non vi resta che preparare la salsa: tritate finemente aglio e peperoncino poi mescolate tutti gli ingredienti per la salsa. Un consiglio: per mantenere gli involtini croccanti più a lungo, metteteli in frigorifero per 1-2 ore prima di friggerli.
9. Se li fate con la carta di riso, preparate una ciotola d’acqua con 2 cucchiaini di aceto e mescolate bene. Immergere la carta di riso in un ciotola d’acqua in modo che sia morbida non troppo bagnata, stendetela su un vassoio rivestito da pellicola, riempite un cucchiaio di ripieno e arrotolatelo. Continuate finché il ripieno non sarà finito.

E ora non ci resta che augurarvi buon appetito! Curiosi di provare gli involtini vietnamiti?