In pochi forse conoscono la prescinsêua, antica specialità casearia della Liguria. Si tratta di un formaggio talmente fresco e dalla lavorazione così semplice che viene definito più propriamente come “cagliata di latte”. E il suo nome deriverebbe proprio da presû, termine dialettale genovese che significa, appunto, “caglio”. Bianca, priva di crosta, dalla consistenza molle, in molti casi semiliquida, e dal gusto acidulo, che ricorda da vicino lo Squacquerone di Romagna DOP, è oggi un prodotto di nicchia, difficile da reperire, ma che ha ancora un ruolo centrale nella preparazione di alcune specialità della tradizione ligure, dalle torte salate ai pansoti. Andiamo dunque a scoprire meglio come nasce, come si produce e quali sono gli usi in cucina della prescinsêua.
Storia della prescinsêua: da dono gradito al Doge a prodotto di nicchia
Pur nascendo come un formaggio semplice, la prescinsêua ha alle spalle una storia e una tradizione di tutto rispetto. Le prime tracce documentate risalgono al XIV secolo, ai tempi delle Repubbliche Marinare, quando una legge mise addirittura per iscritto che la prescinsêua era l’unico omaggio gradito al Doge. Ci sono però altre testimonianze storiche del secolo precedente, riferite a prodotti chiamati prescizolam e presinsoria, che riportano rispettivamente a Noli e ad Albenga, località del Ponente ligure, e che possono essere considerati a tutti gli effetti come antenati della prescinsêua, nonostante significative differenze, a partire dall’uso di latte ovino misto a quello vaccino, vero ingrediente base della prescinsêua come la conosciamo oggi. Queste specialità casearie nascono tutte dalla cultura dei contadini locali e dalla necessità di “prolungare la vita” di una risorsa preziosa come il latte in un’epoca che non conosceva sistemi di refrigerazione per conservare gli alimenti.
Nel secolo scorso, tuttavia, è rimasto un unico produttore a commercializzare la prescinsêua in formato adatto alla grande distribuzione. In alternativa, la si poteva trovare unicamente sfusa al banco in qualche negozio di specialità alimentari o direttamente dai contadini. La scarsa quantità prodotta e la conseguente difficoltà nel reperirla ne hanno limitato la diffusione, tant’è che oggi è un formaggio noto e apprezzato prevalentemente nella sua zona di produzione, ovvero le aree collinari della provincia di Genova e, più in generale, il levante ligure. Ciò non le ha impedito, tuttavia, di restare in uso soprattutto come ingrediente di alcune preparazioni della cucina regionale e di essere inclusa nel registro PAT del MIPAAF. Motivo per cui la prescinsêua può essere considerata un prodotto di nicchia, vero e proprio tesoro “nascosto” della tradizione ligure.
Caratteristiche della prescinsêua: cremosità e freschezza
Come inizialmente accennato, la prescinsêua è un formaggio fresco non stagionato, a base di latte vaccino, che si presenta cremoso, contraddistinto da un bianco perlaceo e senza crosta. La sua consistenza può variare da semiliquida a semisolida, con più o meno grumi, a seconda della lavorazione e della quantità di siero rilasciata in questa fase. Al palato rivela un gusto dolce con una nota tipicamente acidula, che ricorda quella dello yogurt. Tali caratteristiche la rendono un formaggio facile da spalmare, se consumato in purezza. Nelle preparazioni che prevedono una cottura, invece, va tenuto conto della sua tendenza a rilasciare molto liquido.
Come si fa la prescinsêua: un formaggio all’insegna della semplicità
Per ottenere la prescinsêua si parte dal latte vaccino intero lasciato riposare per 48 ore. Se ne preleva un quarto e lo si riscalda in una pentola, fino a circa 50 °C. Dopo aver aggiunto e mescolato bene il caglio, si unisce il latte restante e si amalgama tutto. Trascorse quattro ore, si procede con la rottura della cagliata, che deve assumere una consistenza grossolana, senza quindi compattarsi come una classica forma di formaggio. A questo punto la si porziona, versandola in fuscelle o stampi dove farla raffreddare. Non è prevista salatura: la prescinsêua è già pronta al consumo così, semplicemente. Essendo una cagliata fresca, senza aggiunta di sale e senza affinatura, tende a deperire velocemente e non può essere conservata più di qualche giorno. La semplicità di preparazione, che non richiede particolari tecniche, ne ha favorito la produzione domestica. Non è raro quindi che venga prodotta in casa, con la conseguenza di presentarsi in diverse sfumature sia a livello di consistenza che di gusto.
Genova e il Levante ligure, culla della prescinsêua
Nonostante le tracce storiche di formaggi antenati della prescinsêua facciano riferimento al ponente ligure, è nell’entroterra genovese, con particolare riferimento alla Val Fontanabuona, che si è radicata e consolidata la sua produzione. Quest’area rurale è sempre stata a forte vocazione contadina, con clima e spazi ideali anche per l’allevamento del bestiame. I pastori erano poi soliti scendere dalle loro valli per andare a vendere la prescinsêua nelle località del litorale, con le mogli contadine che ne trasportavano le forme sulla testa, raccogliendo i capelli in trecce a mo’ di nido. In questo modo si è quindi diffusa in tutta l’area intorno a ridosso di Genova e in parte del Levante ligure. Ancora oggi è un formaggio talmente di nicchia da risultare poco noto perfino in altre parti della regione.
La prescinsêua nelle ricette della tradizione ligure
Come già accennato, la prescinsêua ha saputo radicarsi come ingrediente fondamentale di alcune ricette della tradizione ligure. L’esempio emblematico, in questo senso, è la torta pasqualina. Si tratta di una torta salata, nata, come il nome stesso suggerisce, per celebrare la Pasqua. La sua preparazione si basa su ingredienti di cui la cultura contadina ha sempre fatto tesoro. Il semplice impasto di acqua, farina, sale e olio EVO viene infatti farcito con bietole saltate in padella e amalgamate insieme alla prescinsêua, ricavando delle cavità in cui inserire le uova fresche e intere. Si copre poi anche la parte superiore con un disco di pasta e si cuoce in forno. Questo formaggio è presente anche in altre preparazioni, come la torta di riso o nelle paste ripiene. In particolare nei pansoti, tortelli dalla tipica forma panciuta (da cui il nome), farciti con un misto di erbe di aromatiche e di campo – detto preboggion – uova e prescinsêua, tradizionalmente conditi con una salsa di noci.
Nonostante possa far storcere il naso ai puristi, in alcune zone della Liguria è usata unitamente al pesto alla genovese per conferirgli una diversa nota di gusto e di consistenza. Alcune fonti ritengono inoltre che la prescinsêua sia stata ingrediente della tipica focaccia col formaggio, sostituita poi nel tempo dalla più diffusa crescenza. Su questo punto però il Consorzio Focaccia di Recco IGP rimarca come l’uso della prescinsêua sia uno degli errori commessi più frequentemente, in quanto troppo liquida e acida, portando quindi a un risultato finale che può risultare ben diverso dalla specialità a denominazione d’origine. La cremosità e la freschezza di questo formaggio ne fanno un prodotto apprezzato anche in purezza, accompagnato ad esempio a insalate o verdure in pinzimonio, per un piatto da consumare nelle calde giornate estive. L’assenza di sale, infine, rende la prescinsêua utilizzabile anche nella preparazione di dolci al cucchiaio, gelati o cheesecake.
Vi abbiamo accompagnato con piacere in questo tuffo nella tradizione ligure, alla scoperta di un prodotto così di nicchia come la prescinsêua. Ne avevate già sentito parlare? Sareste curiosi di provarla?
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