I veri “artefici” della Fontina Dop Bio sono i pascoli montani della Valle d’Aosta e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fi eni provenienti dei prati naturali di questo territorio. Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall’uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi.
Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile in quantità durante l’anno, ma di qualità superiore. La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno.
La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Dop, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseifi cato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla T° di 36°C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fi no alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fi no a circa 48°C per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo.
La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte.
Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identifi cativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di caseina, garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofi nata e salata in superfi cie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso. La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina Dop Bio, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le forme vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della Dop e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio Dop caratteristico.
Come riconoscere la Fontina Dop Bio la Fontina Dop Bio
Ogni forma prodotta dai soci, certifi cata in conformità al disciplinare, contiene il numero di identificazione del produttore. Per l’identificazione e la marchiatura del prodotto (tracciabilità) a partire da gennaio 2003 sono previsti 3 segni distintivi della
Fontina:
1. marchio di origine
I marchi di origine sono apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma nel modo seguente: prima dell’ultima pressatura avviene l’applicazione del contrassegno di riconoscimento riportante codice numerico del socio produttore rilasciato dal Consorzio
Al momento della messa in fascera della pasta avviene l’applicazione della placchetta in caseina riportante il numero di forma progressivo rilasciata dal Consorzio
2. marchio di selezione
La marchiatura di selezione è preceduta dall’espertizzazione del formaggio che avviene attraverso una valutazione delle sue caratteristiche, mediante battitura delle forme e prelievo di tasselli. Solo sulle forme che presentano i requisiti necessari, viene impresso il marchio ad inchiostro indelebile che contraddistingue il prodotto Fontina Dop. La commissione che valuta le forme è composta da esperti individuati dal Consorzio, elencati nell’apposito registro e autorizzati dall’ente terzo incaricato per il controllo della Dop.
3. contrassegno alla vendita (velina)
Il contrassegno alla vendita è costituito da una velina sulla quale il consumatore può ritrovare elementi grafi ci standard, uguali per tutti i produttori, che identifi cano il prodotto Fontina. La velina viene posizionata sulla faccia della forma che non presenta il marchio ad inchiostro.
