Il mese di Novembre, dopo i primi giorni consacrati alla meditazione e al ricordo, è ormai da qualche anno dedicato ad appuntamenti diversamente spirituali. Lo spunto è dato dalla Festa di San Martino, l’11 novembre, allorquando, si sa, ogni mosto diventa vino. Numerosi sono gli eventi organizzati in tutta Italia per assaggiare il vino nuovo direttamente dalla fonte, cioè in cantina. E arrivano sul mercato i vini novelli, quest’anno già in vendita dal 30 ottobre (come nel 2012) e cioè con una settimana di anticipo rispetto alla tradizionale data del 6 novembre, altro segno del cambiamento climatico che fa anticipare tutti i calendari agricoli.
Vino nuovo e il vino novello non sono la stessa cosa
Cerchiamo di capire qualcosa in più incominciando con un distinguo: il vino nuovo è il vino che, concluse le varie fasi di vinificazione, è in attesa di essere imbottigliato. Il vino novello è il prodotto di uve sottoposte a una particolare tecnica di vinificazione chiamata “macerazione carbonica”. Di vino novello nel senso di giovane si trovano tracce negli scritti di Columella (I sec. d.C) che lo cita col nome di “doliore”. Il vino nuovo era conservato nelle “celle vinarie”, mentre i vini destinati all’invecchiamento venivano custoditi nelle “apoteche”.Per rintracciare invece le origini del vino novello bisogna andare in Francia dove, nel 1934 attraverso una serie di esperimenti, si arrivò alla produzione di un vino fresco, profumato e di pronta beva: il Beaujolais Noveau.
Il Beaujolais è una regione della Francia, nel cuore del Rodano, che prende il suo nome da Beaujeu, la cittadina capoluogo a 40 miglia da Lione. La superficie vitata è di circa 2000 ha. Il vitigno da cui si produce il beaujolais noveau è il Gamey. Le caratteristiche del vino cambiano a seconda della zona di provenienza seppur non vi siano grandi distanze. A nord troviamo l’Haut Beaujolais nel quale si producono 10 cru (grandi vini): broully, cote de Broully, chiroubles morgan, fleurie, iuliènas, moulin a vent, Chenas, saint Amour, regniè. A sud, nel Bas Beaujoilais possiamo gustare il beaujolais e il beaujolas superior. Questi vini hanno un colore rosso ciliegia, i profumi sono fruttati e floreali; i beaujolais dei cru sono più intensi, con una personalità più decisa. Da citare anche il beaujolais villages, un’appellation a cui si può aggiungere il nome del villaggio del quale il vino è originario. Alla mezzanotte del terzo giovedì di novembre si procede al deblocage del beaujolais noveau, con allegre celebrazioni si festeggia il primo vino dell’anno che prende le strade di tutto il mondo.
Ma perché il vino novello è così brioso?
Il segreto, come dicevamo, sta nella particolare tecnica di vinificazione chiamata “macerazione carbonica”. I grappoli interi sono posti in vasche da 50/70 hl, nelle quali, dopo aver creato un vuoto d’aria, viene immessa CO2 (anidride carbonica); l’uva rimane nei maceratori dai sette ai 10 giorni. In questo periodo si sviluppano molti processi chimici tra cui la trasformazione di una parte dello zucchero in alcool in assenza di lieviti, il passaggio di colore dalla buccia alla polpa, la formazione dei profumi che caratterizzano il vino. La massa viene poi pressata e avviata alla fermentazione naturale. Il vino ottenuto, a cui si aggiunge una piccola percentuale di anidride solforosa, viene filtrato e imbottigliato.
In Italia per la produzione di vino novello è richiesta la lavorazione con macerazione carbonica del 30% dell’uva, il rimanente 70% può essere vinificato nella maniera tradizionale. Il Veneto è la regione capofila nella produzione, seguono il Trentino-Alto adige, la Toscana e l’Emilia Romagna. Il centro ed il sud hanno una produzione limitata.
Le caratteristiche organolettiche
Come suggeriscono gli esperti dell’Istituto del vino novello, fondato a Milano nel 2000 per difendere la tipologia e promuovere la valorizzazione commerciale e di immagine del vino novello: “Il colore non deve essere carico ma neppure scarico. L’ideale sarebbe rosso tendente al pieno e semplice… al naso note di aromi secondari abbondanti associati a pacate percezioni di primari… il sapore delicato…”.
Per semplificare un vino novello si contraddistingue per la brillantezza del colore che va dal rosso ciliegia al rosso porpora, i profumi ricordano i frutti di bosco, il lampone, la fragola, in bocca è un’esplosione di freschezza. I vitigni utilizzati sono molteplici e la variante è data dal territorio, la temperatura di servizio consigliata va dai 14° ai 16°, l’abbinamento stagionale è con le castagnema accompagna bene antipasti, primi e secondi piatti, purché non strutturati.
Gli enoappassionati puristi considerano il novello un “non vino”. Certo l’esame organolettico non lascia spazio a complesse analisi e a poetiche definizioni, ma il vino novello è un prodotto comunque fresco che va rispettato, piaccia o meno, anche perché aiuta l’economia dei vignaioli. L’importante è riconoscere le differenze tra un vino immediato nel processo di vinificazione e nel consumo e un vino che ha una storia alle spalle.
Ricordiamo comunque di consumare il vino novello massimo entro linizio dell’anno successivo alla sua uscita. I vini novelli che troviamo in offerta speciale anche dopo un anno non sono più novelli, non sono neanche vino, sono un’altra cosa!
di Giuditta Lagonigro
