Gelato

di Gianluigi Storto

La storia del gelato non è molto chiara. Pare che l’inventore delgelato sia stato un grande scienziato-artista del rinascimento italiano che viveva facendo lo scultore, il pittore, lo scenografo per le sontuose feste nella Firenze dei Medici, nonché una sorta di chimico ante litteram: tale Bernardo Buontalenti, che visse alla corte di Cosimo I de’ Medici, appunto a Firenze.
Secondo una storia che ha molto di leggendario, pare che al Buontalenti fosse stata affidata l’organizzazione di una grande festa in onore di importanti ospiti spagnoli. Fra gli artifici che mise in atto, sembra che ci fu una curiosa pietanza a base di bergamotto, limoni edarance, refrigerata con un sistema di sua invenzione. Egli fece costruire appena all’esterno delle mura della città, degli speciali contenitori a forma di botti, semi interrati e foderati di legno e sughero, dotati di una intercapedine in cui veniva messo il ghiaccio portato dai monti. Questo, sciogliendosi, poteva scorrere liberamente senza contaminare il cibo messo all’interno delle botti che si raffreddava fino alla temperatura iniziale del ghiaccio. In pratica aveva inventato un sistema di refrigerazione.

Prima di allora, di alimenti freddi esistevano soltanto i cosiddetti “sorbetti”, di origine araba. Erano stati importati in Italia dai primi crociati e si trattava di ghiaccio tritato mescolato con bevande a base di agrumi. Quelle che oggi si chiamano granite. Pare che anche i cinesi conoscessero qualcosa di simile e che, inoltre, avessero inventato un sistema di produrre ghiaccio a partire dall’acqua liquida, sciogliendoci dentro del semplice salnitro. Il salnitro è il nitrato di potassio, quella polverina bianca che si osserva sui muri esposti all’umidità. Questo sale, sciogliendosi in acqua assorbe calore e così l’acqua in cui è sciolto si raffredda. Tutti possono fare un esperimento per verificare questo fenomeno, magari senza usare il salnitro ma del semplice bicarbonato. Occorrente: un cucchiaino di bicarbonato di sodio (quello per digerire), un bicchiere d’acqua e un termometro. Se si aggiunge un mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio al bicchiere d’acqua in cui è stato messo il termometro, vedrete chiaramente come l’asticella di mercurio del termometro scende immediatamente di qualche grado appena il bicarbonato inizia a sciogliersi.

Ma torniamo alla storia del gelato… questo ghiaccio prodotto artificialmente, serviva per raffreddare altra acqua utilizzata per produrre specie di granite o, appunto, sorbetti. Più informazioni storiche abbiamo invece a proposito di un certo Francesco Procopio de’ Coltelli, siciliano, che inventò una macchina per miscelare in modo omogeneo e semi automatico un impasto di crema, frutta e ghiaccio, passando dal sorbetto a qualcosa che somigliava al gelato moderno. L’inventore si presentò in Francia, alla corte del Re Sole, con questo suo nuovo alimento, affascinando il re e l’intero seguito di cortigiani di cui questo si circondava. Con l’importante viatico di Luigi XIV, nel 1686 Procopio aprì un locale a Parigi, in rue de la Comédie Française, dove il suo gelato divenne l’attrazione principale, richiamando schiere di parigini che volevano assaggiare il gelato del re. Inoltre la presenza del Teatro della Comédie Française proprio davanti al caffè, fece sì che di fatto esso divenne il caffè del teatro.Così nel caffè si riunivano attori e maestranze prima e dopo gli spettacoli e ciò fu un ulteriore richiamo per i parigini. Il locale ebbe un successo enorme. Nei suoi saloni si riunivano Voltaire, Rousseau e Diderot per discutere dell’Encyclopédie e durante la rivoluzione vide sfilare nelle sue sale Danton, Marat et Robespierre. Il caffè riuscì a superare indenne quell’epoca sanguinosa, il Terrore e le guerre napoleoniche. Pare che in una sua sala Benjamin Franklin abbia scritto la Costituzione Americana. Nei secoli successivi sarebbe diventato il famoso “Cafè Procope”, celebre caffè letterario frequentato da tutti i grandi artisti che si recavano a Parigi e ancora oggi chi visita Parigi può sedersi ai suoi tavoli, in rue de l’Ancienne Comédie, 13.Tuttavia la storia del gelato di Procopio non è storicamente accertata e può essere considerata leggendaria. Viceversa i primi veri gelatai di cui si ha notizia pare siano stati emigranti italiani veneti e friulani che, agli inizi del ‘900, si trasferirono in Austria e Germania. Di fatto ancora oggi l’Austria e la Germania sono i Paesi nei quali è più diffusa la vendita ambulante dei gelati. Ma l’anno di svolta nell’industria del gelato, che permise di farne un prodotto alla portata di tutti, fu il 1927, quando il bolognese Ostello Cattabriga inventò la prima gelatiera automatica.

come sono fatti i gelati?

I migliori gelati di produzione artigianale sono distinguibili in due grandi famiglie: quelli a base di creme all’uovo (fra cui la famiglia dei gelati al cioccolato) e quelli a base di frutta. Le differenze sono essenzialmente sugli ingredienti per cui li tratteremo assieme, fornendo al momento opportuno le necessarie precisazioni. I migliori gelati artigianali sono preparati utilizzando ingredienti disponibili sul mercato all’ingrosso e miscelandoli nell’ordine che segue.
Si comincia con i componenti più liquidi. Come l’acqua, il latte o la panna e lo zucchero invertito. Quindi si passa ad ingredienti leggermente più pastosi, come latte condensato, uova (solo nel caso della categoria dei gelati cremosi, ovviamente) e glucosio. A questo punto questa miscela viene riscaldata per omogeneizzarla il più possibile e, verso i 35-40°, si aggiungono i componenti solidi, come lo zucchero comune (saccarosio), il destrosio, il latte in polvere, la polvere di cacao (ovviamente solo nel caso dei gelati cremosi al cioccolato), gli stabilizzanti e gli emulsionanti. Questo impasto viene dunque pastorizzato per eliminare il rischio di infezioni al consumo.
Seguono fasi molto importanti, sulle quali non possiamo dilungarci, come l’omogeneizzazione attraverso una forte agitazione meccanica, la maturazione e la mantecazione. La maturazione è una fase fondamentale: permette infatti alle proteine del latte e delle uova di assorbire l’acqua presente nell’impasto ed evitare così la formazione di cristallini di ghiaccio fastidiosissimi sotto i denti. Inoltre le stesse proteine permettono all’impasto di incamerare grandi quantità d’aria, rendendo l’impasto più soffice e voluminoso. Nella mantecazione, invece, si ha il passaggio dell’acqua presente dallo stato liquido a quello solido. È la vera fase di gelatura del gelato. Questa fase di raffreddamento è molto delicata ma fondamentale per la buona riuscita della ricetta di preparazione in quanto la velocità di raffreddamento determina la grandezza dei cristalli di ghiaccio. E la grandezza dei cristalli di ghiaccio influenza a sua volta le caratteristiche di cremosità di un gelato.
L’ultima fase è l’indurimento, con la quale il gelato viene portato alle temperature molto basse (-20/-22 °C) alle quali verrà poi conservato in tutta la catena del freddo fino al consumo finale.In genere i gelatai artigiani seguono la procedura sopra esposta a grandi linee per preparare la base delle due tipologie di gelati cui accennavamo sopra: quelli cremosi e quelli alla frutta. Quindi, in fase di mantecazione, aggiungono a queste basi gli ingredienti tipici del gelato finale: spremute di frutta e frutta a pezzi, cacao, gianduia, vaniglia, ecc…Come ben sappiamo, la fantasia dei gelatai artigiani in Italia è praticamente sconfinata, con proposte di accoppiamenti fra gusti davvero incredibili, anche se a volte discutibili. Le aziende industriali, invece, preparano direttamente un grande numero di confezioni di gelati finiti che poi vendono ai bar e alle gelaterie non artigiane.

i gelati al cioccolato

In ogni caso, per tornare al nostro cioccolato, i gelati al cioccolato, in realtà, sono tutti al surrogato di cioccolato, mancando sempre in essi il burro di cacao. Anche le famose coperture di cioccolato solido, che si trovano su molti gelati industriali (quelli con il bastoncino, per capirci), in realtà sono a base di surrogati di cioccolato, peraltro di ottimo gusto.
Non si potrebbe usare cioccolato fondente per fare i gelati perché la presenza del burro di cacao nella composizione del cioccolato fondente impedirebbe il mantenimento di uno stato fisico pastoso e cremoso, perché il burro di cacao è un grasso solido.
Tuttavia anche le particelle di cacao prive del burro di cacao, al freddo si compattano, e, senza ulteriori accorgimenti, darebbero un prodotto “duro” e poco pastoso, inadatto per i normali gelati artigianali, che vengono tenuti sui banchi a temperature attorno a -10 / -12 °C. per ottenere i gelati come li conosciamo, occorre dunque utilizzare opportune sostanze dette emulsionanti, con cui si riesce a migliorare un po’ la situazione. Migliorare ma non risolvere completamente perché anche così, al freddo, il prodotto risultante non avrebbe la pastosità richiesta a un buon gelato.
Fortunatamente esiste un modo per ovviare a questo inconveniente. Gli zuccheri, infatti, sciogliendosi in acqua, formano soluzioni che gelano a temperature più basse dello zero e si può calcolare il Potere Anti Congelante (PAC) di una soluzione di acqua e zucchero, semplicemente conoscendo la quantità di zucchero impiegato. Questo valore può essere messo in relazione alla temperatura a cui si vuole servire il gelato. Per esempio, se si vuole avere un gelato da servire a -11°C, occorre che il PAC del gelato stesso sia compreso fra 260 e 280. Maggiore è il valore del PAC, più morbido sarà il gelato a una data temperatura. A condizione, ovviamente, di metterci dentro più zucchero. Cosa che, ovviamente, altera un po’ il gusto amaro tipico del cioccolato. Se lo zucchero infatti non crea problemi con gusti alla frutta o anche con creme generiche, nel caso del cioccolato, un gusto troppo dolce priverebbe il cioccolato della sua tipica nota amara.
E qui si misura la bravura del bravo gelataio artigianale, che deve pertanto trovare un giusto compromesso fra la pastosità della crema e l’eccessiva dolcezza del gelato. Utilizzerà per questo opportune PAC e temperature di servizio né eccessivamente fredde né insufficienti a raffreddare l’impasto. Non per niente i migliori gelati al cioccolato, quelli più amari, mostrano la loro bontà solamente dopo qualche secondo, quando, cioè, hanno cominciato a riscaldarsi. Purtroppo in questo caso, sciogliendosi, colano e non è quindi un caso se i ghiottoni, spesso, si imbrattano mani e abiti: vuol dire che hanno saputo scegliere un buon gelato al cioccolato!