La spalla cotta stagionata fa parte delle antiche tradizioni del Carso. Viene massaggiata con ingredienti vari, tra cui sale, pepe e, a seconda delle ricette di famiglia, anche con qualche spezia.
A volte si procede anche ad una leggera affumicatura.
Per le festività di Pasqua la spalla cotta si fa cuocere in acqua profumata con finocchietto selvatico.
Oltre il vicino confine sloveno la spalla viene lasciata asciugare con lardo e cotenna in alcune zone, in altre invece, si eliminano insieme alla scapola.
Un procedimento più moderno diffusosi in provincia di Gorizia, prevede il disossamento della spalla che, macinata, viene insaccata in un budello e poi fatta essiccare.
(Bibliografia – Edamus,Bibamus, Gaudemus – Progetto valo PT)
