di Giuditta Lagonigro.
Il Fungo Cardoncello, o Pleutorus Eringii (da “Eryngium“, cardo, di cui è ospite), nasce spontaneo in alcune province del Lazio, della Sardegna e della Puglia. In particolare nel territorio della Murgia nord-occidentale è praticamente da secoli una delle prelibatezze più richieste.
Descrizione
Ha un cappello a forma piana, concavo al centro con il margine rientrante. Le lamelle sono bianche, il gambo, più spesso all’attaccatura, va dai 3 ai 10 cm, spesso panciuto al centro.
Il terreno più adatto alla sua crescita è povero, incolto, spesso adatto al pascolo. Con l’arrivo della stagione delle piogge il fungo prende vita creando della “famigliole” che costituiscono sempre una gioia per i fungaroli.
Esso contiene un’alta percentuale di acqua, molte vitamine e pochi grassi, motivo per cui è entrato prepotentemente nelle diete ipocaloriche. Le stagioni ideali per la sua raccolta sono l’autunno e la primavera.
Lo spietramento delle Murge ha causato una forte riduzione della crescita di questo prodotto. Per fortuna sono state relizzate tecniche di allevamento che ne consentono una buona produzione durante tutto l’anno.
Curiosità
Anche il Fungo Cardoncello è stato citato da Plinio, nella Naturalis Historia. Lo storico suggeriva, per neutralizzare la tossicità dell’ottimo prodotto, di utilizzare l’aceto. I Greci ed i Romani se ne servivano anche per curare alcune malattie ed infezioni.
In cucina
La carne del cardoncello è compatta e rimane tale anche dopo la cottura. Profumo e gusto sono inconfondibili. E’ molto versatile dando la possibilià di creare piatti davvero squisiti. Si possono preparare con tagliatelle, cavatelli, orecchiette, gratinati, fritti, con risotti, oltre che con tutto quanto la fantasia suggerisce.
