Nel territorio della provincia di Ragusa, alle prime piogge settembrine, oltre alle lumache ed ai primi asparagi (i cosiddetti «sparici ri truonu»), altri frutti delle prime piogge sono i funghi. Tra essi, particolarmente ricercati, sono quelli che nascono sui tronchi degli alberi di carrubo.
Caratteristiche
È un fungo buonissimo e – purtroppo – rarissimo. Non è quasi mai citato nei «sacri testi» di micologia, anche se è simile alla «fistulinacia hepatica» che nasce sempre sul legno dei tronchi di carrubbo. Si presenta come una massa informe, compatta, biancastra, che arriva a pesare anche più di 1 Kg. A maturazione (pochi giorni, 2 o 3 dalla comparsa) assume un colore rosalatteo con venature giallognole. Questo fungo – per la sua rarità – non trova grande commercio. Se non lo raccogliete personalmente, lo trovate solo a prezzi decisamente proibitivi. In genere questa rarità della natura viene offerta dal fortunato scopritore (il contadino spesse volte pernotta anche sotto l’albero per più giorni, facendo da sentinella) a chiunque si voglia fare un regalo di disobbligo. Il gusto di questo fungo è decisamente diverso da quello di tutti gli altri funghi: è più vicino al sapore del filetto di maiale, del quale ha anche la consistenza.
E’ reperibile in quelle poche oasi dove ancora vegeta il carrubo, l’albero simbolo dei Monti Iblei. Quest’ultimo cresce quasi esclusivamente nelle province di Ragusa e Siracusa ed in parte nel territorio del Comune di Caltagirone; sono proprio queste zone ad avere il primato dell’87% della produzione nazionale di carrube.
Il nome scientifico di questo fungo è «laetiporus sulphureus». Cresce anche su altri alberi a grande fusto (eucaliptus, ad esempio, o alcune conifere) ma solo quello che cresce sul tronco del carrubo e del mandorlo è commestibile poichè la linfa che scorre in questi alberi è dolciastra.
La raccolta
Nel territorio della provincia di Ragusa il periodo per la sua raccolta va dai primi giorni di luglio e fino a novembre inoltrato. Il fungo cresce su tutte le parti dell’albero dalle radici e fino ai rami alti (si possono trovare funghi anche a diversi metri d’altezza rispetto al fusto principale del tronco).
Per assaporare a pieno il suo gusto deve essere raccolto tenero ma non per questo si devono raccogliere funghi piccolissimi: bisogna lasciarli crescere almeno due giorni e non ci si pentirà.
Alcuni accorgimenti da seguire
Come insegnano i nostri contadini se nei pressi dell’albero di carrubo (a 3-4 metri da esso) cresce un albero d’ulivo, non raccogliete il fungo. La vicinanza dell’apparato radicale dell’ulivo a quello del carrubo, ne contamina in qualche modo la linfa ed il fungo di carrubo presenta una certa tossicità. Non causerà certo la morte per avvelenamento, ma sicuramente seri problemi gastroenterici ed epatici, che tuttavia, si risolveranno nel giro di pochi giorni
A Tavola
In cucina la «morte sua», come insegnano da secoli le nostre massaie, è in umido con cipolla ed estratto concentrato di pomodoro, oppure a spezzatino con aglio, olio, prezzemolo e filetti di pomodoro fresco. Ma voglio darvi un suggerimento particolare: se per caso il fungo che avete raccolto è già un po’ «passato» e la sua polpa, pur piena e compatta, è diventata un po’ legnosa, tagliatelo a fettine sottili, fatelo marinare un’ora in acqua e limone (o aceto) e cucinatelo come una normale cotoletta. Sarà il massimo! Infine, sappiate che per la cottura del fungo di carrubo è indispensabile il tegame di coccio.
Uno spettacolare esemplare di fungo di carrubo trovato dal nostro lettore Leonardo Bonfanti
