di Mara Briganti.
L’ingrediente fondamentale di molti formaggi abruzzesi è il latte delle vacche podoliche, di ottima qualità per l’alto contenuto di grassi, proteine e vitamine. Il primo e forse il più conosciuto è il Caciocavallo, tradizionalmente prodotto da piccoli caseifici aziendali al confine con il Molise. Qui la filatura e la formatura sono eseguite a mano, in alcuni casi per la coagulazione del latte sono ancora utilizzati mastelli in legno che fungono anche da starter.
“Mettere le forme a cavallo” significa appendere le forme di questo formaggio a un bastone orizzontale per la stagionatura: così sistemato, il caciocavallo può stare dai tre mesi ai due anni, risultando con un sapore più dolce e pastoso se fresco, o intenso e piccante se stagionato.
