La Crema Catalana è un dessert che ritroviamo in molti menu dei ristoranti italiani, al punto che nessuno fa ormai più caso al fatto che non appartenga alla nostra tradizione dolciaria, bensì a quella iberica. Della Catalogna, per essere precisi. D’altronde è molto difficile resistere a quel sottile strato di zucchero caramellato e alla crema sottostante, il cui sapore di uova ricorda tanto la crema delle nostre nonne.
Una copertura di zucchero sulla superficie che anticamente veniva ottenuta grazie ad un ferro bollente, mentre oggi – più comodamente – con un cannello da cucina.
Superficie croccante e cuore morbido: sarà anche per questo che la Crema Catalana è riuscita a spopolare fino a diventare un dessert internazionale?
Crema catalana e crème brulée: cosa cambia?
Nonostante il nome, la crema catalana non ha un’identità ben definita. Viene associata alla crème brulée (dal francese: crema bruciata) di cui è considerata l’antenata: entrambe sono caramellate, con lo zucchero in superficie. La differenza è che la crème brulée ha come base la crema pasticcera (fatta con panna liquida invece del latte), mentre l’altra, la crema catalana, appunto! Inoltre, la prima va fatta cuocere a bagnomaria e la seconda sul fornello.
Ma tra le due c’è anche un’altra differenza: per la preparazione della crema catalana viene impiegata la maizena (farina di mais) o l’amido di frumento: l’assenza della farina le conferisce una delicatezza intermedia tra la crema pasticcera e la crème brulée.
Varianti e abbinamenti consigliati
Degna di nota è una squisita variante di questa combattuta ricetta: l’espumoso, ovvero uno Spumone di Crema Catalana con sopra caramello cremoso e come base biscotti al cioccolato. Lo Spumone è una tipologia di gelato presente anche in Italia, soprattutto nella tradizione salentina e siciliana, composto da gusti stratificati (generalmente nocciola, cioccolato, pistacchio) e a forma semisferica, perché fatto solidificare in ciotole rotonde.
Un ottimo accostamento con la frutta è rappresentato dal“carpaccio di ananas“ con crema catalana; mentre un dolce tipico natalizio spagnolo è il torrone (Torro) di crema cremada e mandorle. In tutta Europa, però, la crema catalana viene spesso utilizzata anche come ripieno di torte o altri dolci.
La Ricetta originale della crema catalana
Ingredienti per 4 persone
- 1 litro di latte
- 200 g di zucchero
- 1 corteccia di cannella
- 6 tuorli
- la buccia di mezzo limone non trattato
- 50 g di maizena o di amido di frumento
Preparazione
1. Portate a ebollizione il latte in un tegame capiente con la cannella, metà dello zucchero e la buccia di limone. Lasciatelo sobbollire per 5 minuti a fuoco dolcissimo.
2. Nel frattempo, diluite la maizena (o l’amido di frumento) in poco latte freddo.
3. Battete bene le uova con lo zucchero, finché il composto non diventa chiaro, omogeneo e cremoso. Incorporate la soluzione di latte e maizena attraverso un colino, per trattenere eventuali grumi, e mescolate finché il composto non risulterà ben amalgamato.
4. Togliete il latte da fuoco. Rimuovete la cannella e la buccia di limone e aggiungete poco alla volta il composto di uova, zucchero, latte e maizena, mescolando continuamente.
5. Rimettete il tegame sul fuoco tenendo la fiamma bassa e mescolate continuamente, finché non si addensa, evitando che la crema resti troppo tempo sul fuoco, perché potrebbe stracciarsi.
6. Versate la crema in ciotole individuali. Non appena si sarà raffreddata, ponetele e lasciatele in frigo per un paio d’ore.
7. Togliete le ciotole dal frigo e cospargete la superficie della crema con zucchero di canna.
8. Quindi passate le ciotole sotto il grill del forno, finché lo zucchero della superficie non si caramella. Oppure, caramellate la superficie con un cannello per dolci.
La tecnica del grill è una innovazione. Tradizionalmente si usa caramellare lo zucchero della superficie con una spirale di ferro che prima viene fatta arroventare sul fuoco e poi si adagia sullo zucchero da caramellare.
Se possedete un attrezzo simile, non sarà necessario usare ciotole individuali resistenti al forno.
I migliori posti in cui mangiare la crema catalana in Spagna
Pare che la migliore crema catalana si possa trovare al convento di Santa Clara, a Manresa, comune situato nel cuore della Catalogna. La tradizione dice che per non far piovere si debbano portare alle suore una dozzina (composta però da tredici) uova per fare il dolce!
Se invece andate in visita a Barcellona, fate un salto da Granja M. Viader, caffè storico in cui è d’obbligo assaggiare il cacaolat, bevanda locale a base di cioccolato, inventata proprio da loro.
Altro “tempio della crema catalana” è la Pastisseria: vale la pena farci una visita, se non altro per assaggiare i dolci del campione del mondo di pasticceria 2011, Josep Ma Rodriguez Gerola.
E poi, non fatevi scappare un assaggio al bar pasticceria Escriba, altra storica pasticceria sulla Rampla che vanta delle ottime recensioni.
Alcune curiosità su questo dolce
1. L’origine di questo dessert però non è molto chiara: i catalani, ovviamente, pretendono di esserne loro gli inventori dal secolo XVIII; mentre – in realtà – sarebbe stato ideato a Cambridge nel XVII secolo. Per quanto riguarda la crème brulée, alcuni sostengono che le sue prime tracce risalgano a un ricettario francese del 1691, mentre al Trinity College di Cambridge, dal lontano 1879, si sarebbe presa l’abitudine di servirla con impresso sulla superficie il marchio della scuola.
2. Tradizionalmente nella zona d’origine, la Catalogna, la crema catalana viene servita nel giorno di San Josè (San Giuseppe, 19 marzo), tant’è che è conosciuta anche con questo nome. San Giuseppe è patrono della città di Valencia, ma sono tante le città della Catalogna lo festeggiano allo stesso modo: per 4 giorni, iniziando dal 15 marzo. Durante tutto l’anno vengono preparate per l’occasione da comitati cittadini le fallas, monumentali sculture di cartapesta, raffiguranti fantocci allegorici detti ninot. Questi giganteschi pupazzi vengono fatti sfilare per le vie principali delle città fino al 19 marzo quando i festeggiamenti si concludono con la Creme, ovvero un falò per distruggere le fallas. Chissà che proprio da questa tradizione non derivi la peculiarità della Crema Catalana!
3. Una leggenda spagnola lega simpaticamente la crema catalana alla crème brulée: si racconta che prima dell’arrivo del vescovo a un convento, le monache preparassero una crema, che purtroppo a ricetta ultimata risultò troppo liquida. Non avendo tempo di cucinare un altro dessert, aggiunsero alcuni ingredienti alla crema, fra cui lo zucchero bruciato in superficie. Quando lo servirono lo zucchero era ancora molto caldo e il vescovo portandosi il cucchiaio alla bocca esclamò “Quema!”, che in catalano significa “Crema”, mentre in spagnolo si traduce “Brucia!”. Da qui proverrebbe il termine “crema bruciata” adottato dai francesi tradotto in crème brulée.
Articolo di Mara Briganti e Silvia Trigilio
