di Gino Larosa.
La cittadina di Mammola è posta sul versante Jonico della Calabria, tra l’Aspromonte e le Serre, al centro tra il mare e la montagna, fino al Parco Nazionale dell’Aspromonte. Da questa località prende il nome una famosa preparazione a base di pesce: lo Stocco di Mammola.
Cos’è lo Stocco di Mammola?
Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europa viene accuratamente selezionato. I merluzzi più grossi, dopo essere stati puliti, salati ed essiccati, diventeranno baccalà. Quelli di media grandezza, i migliori, vengono appesi su impalcature di legno per essiccarli al sole e alla gelida pulita aria artica, per diventare Pescestocco o Stoccafisso, che nel meridione d’Italia viene chiamato comunemente stocco. Alla fine di questo processo di conservazione naturale, il pesce viene importato in Italia per essere trasformato in alimento di gran pregio: da prodotto duro e secco in alimento commestibile attraverso una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo in passaggi successivi e per diversi giorni in acqua corrente di buona qualità. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale.
Le acque che sgorgano dalle numerose sorgenti montane appenniniche di Mammola hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerali, che – combinandosi tra loro – determinano una perfetta maturazione dello Stocco in ammollo, esaltandone le qualità e ottenendo un prodotto bianco, grosso e molto saporito. E’ questa la ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo Stocco proprio a Mammola. Nel tempo, in cucina, combinato con ingredienti della dieta mediterranea e preparato in maniera antica, è divenuto il piatto tipico di Mammola e tra i più importanti della Calabria e d’Italia. Il pesce ha un alto valore alimentare, se si pensa che un chilo di Stocco corrisponde, infatti, a quasi cinque chili di merluzzo fresco.
Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E’ un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. E’ altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
In cucina
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Le pietanze a base di stocco vengono preparate in maniera tradizionale per gustare antichi sapori del passato. Lo Stocco di Mammola può essere preparato come antipasto, secondo piatto, nella preparazione di sughi per la pasta. Può essere servito come piatto unico con le patate. Lo stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò, è considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso.
Storia, tradizione e usi
Lo Stocco di Mammola, che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia (era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico); ancora oggi viene conservata questa tradizione.
E’ noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati. La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare lo Stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro delle ferie, portano lo Stocco sia per regalo che per consumo personale.
Da ricordare la tradizionale Sagra dello Stocco giunta quest’’nno alla XXXI edizione, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli. La Sagra per la sua tipicità è tra le più importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia.
Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. E’ esportato anche in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo, particolarmente nei periodi di Pasqua e Natale.
Tecniche di lavorazione
Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pescestocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. L’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale: le acque che sgorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte – Serre di Mammola sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello Stocco in ammollo e ne esaltano il gusto.
Lo Stocco di Mammola è stato incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201).
Gino Larosa è autore di “Antiche ricette di Mammola”
