Limone

di Paolo Degiovanni.

Cosa sarebbe la nostra vita senza il limone? Altro che il prezzemolo, è il limone il vero super presenzialista della cucina! Baluardo dei dolci, insostituibile sul pesce, ma adatto anche alle carni, inevitabile nei cocktail, ideale come condimento e legante di insalate e macedonie di frutta… Ammorbidito dallo zucchero origina primizie inconfondibili come Granite e Sorbetti, di grande conforto in tempi di calura estiva; da solo è protagonista di liquori storici come il Limoncello, ma sorprende anche nelle preparazioni meno ovvie, ad esempio mantecato nel risotto! Poi è versatile, se ne usa il succo, ma anche la scorza, per non parlare delle fette, espediente decorativo universale… Ecco un approfondimento per sapere tutto sul limone.

Il limone propriamente detto non nasce semplice limone: in altre parole, Citrus lemon, appartenente alla famiglia delle Rutaceae, è un ibrido naturale tra il cedro (Citrus medica) e il lime (Citrus aurantifolia). Scoperto allo stato spontaneo in India, Cina ed Indocina dove era conosciuto per le sue proprietà antisettiche, antireumatiche e tonificanti, sembra tuttavia che già gli antichi Egizi lo utilizzassero per imbalsamare le mummie.

Il limone, da sempre considerato sacro nei paesi islamici, veniva per lo più impiegato come antidoto contro i veleni, come astringente contro le forme dissenteriche ed emorragiche ed anche come oggetto scaramantico utilizzato per tenere lontano il demonio dalle case; in Grecia, invece, veniva utilizzato a scopo ornamentale, per profumare la biancheria e difenderla dalle tarme. Le prime chiare descrizioni dell’impiego del limone a scopo terapeutico risalgono proprio ai Greci, precisamente alle opere di Teofrasto, allievo di Aristotele e fondatore della fitoterapia, ovvero la cura delle malattie con rimedi vegetali (dal greco phytón, cioè pianta, e therapéia, cura). Anche Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia ne descrive proprietà e caratteristiche e lo segnala come potente antidoto verso diversi veleni al punto che l’imperatore Nerone ne diventò un assiduo consumatore, ossessionato come era dal presentimento di un suo possibile avvelenamento.

Il limone, da frutto raro e prezioso, diventò molto più diffuso intorno al dodicesimo secolo grazie agli Arabi che lo portarono dapprima in Sicilia e poi, lentamente, verso altre regioni mediterranee: scritti arabi risalenti a quel periodo descrivono le diverse qualità presenti sul mercato, le rotte commerciali nonché le origini persiane del nome (ی, limu). La prima vera grande coltivazione venne impiantata a Genova verso la metà del quindicesimo secolo e, in seguito alla scoperta di Cristoforo Colombo, il limone si diffuse in America per opera degli Spagnoli e dei missionari; l’agrume fece la sua comparsa anche nel nord Europa e, essendo considerato un prodotto di gran lusso, veniva pagato letteralmente a peso d’oro o barattato con merci preziosissime. I lunghi viaggi per mare di quel periodo furono molto utili ai marinai per rendersi conto delle proprietà curative del limone: si scoprì infatti che il suo succo era molto utile per curare e prevenire lo scorbuto, una malattia molto diffusa sulle navi dove era solito cibarsi esclusivamente di farine, cibi conservati e altri alimenti privi di vitamina C (acido ascorbico).
Il limone continuò ad essere usato prevalentemente a scopo ornamentale e terapeutico: solamente nel XVIII secolo cominciò ad essere utilizzato in cucina per aromatizzare cibi e bevande.

Caratteristiche

Il frutto del limone è giallo all’esterno (ma ci sono varietà variegate di verde o bianco) ed incolore all’interno, di forma sferica fino ad ovale, spesso con una protuberanza all’apice ed appuntito all’altra estremità. La polpa è divisa in otto-dieci spicchi e generalmente è molto aspra e succosa, mentre la buccia può essere molto ruvida oppure liscia con all’interno una massa bianca spugnosa detta albedo, non commestibile: dato che può raggiungere il 40% del peso complessivo si comprende bene il motivo per cui il limone non viene coltivato solo per il succo, come comunemente si crede. Dalla buccia, infatti, oltre che essere molto apprezzata per la produzione di canditi, si estraggono anche essenze e pectina. I semi, una volta macinati, danno invece l’olio essenziale, un liquido etereo e volatile con un colore che va dal giallo al verde e costituito prevalentemente da limonene e pineni (beta-pinene, alfa pinene, gamma terpinene); viene impiegato principalmente nell’industria alimentare per il suo potere aromatizzante, in quella profumiera e nella produzione di detersivi..

Varietà

I limoni sono coltivati in tutto il mondo, prevalentemente nella fascia subtropicale, dove il clima è sufficientemente caldo ed umido; le varietà sono innumerevoli e le differenze tra di esse sono riscontrabili prevalentemente nell’aspetto esteriore, mentre rimangono praticamente invariate le loro qualità alimentari. Negli ultimi anni il limone è stato anche denominato l’oro naturale: esso infatti muove l’economia di molti paesi extracomunitari nel periodo “fuori stagione” del limone siciliano. Alcuni di questi paesi sono l’Argentina, il Cile, l’ Uruguay e Cipro. Il maggiore produttore mondiale rimane comunque il Messico, subito seguito dall’India; in Italia si coltiva principalmente nel meridione e precisamente in Sicilia, Calabria e Campania.

La varità italiana più importante è il Femminello, che costituisce il 70% della produzione italiana ed è presente sul mercato tutto l’anno perchè rifiorente. Di particolare sono il Femminello  Siracusano Igp e le due varietà campane: lo Sfusato di Amalfi  Igp, grosso e succoso, e il Limone di Sorrento Igp, più piccolo e con la buccia sottile, unico per l’equilibrio tra acidi e zuccheri. Altre specie sono il Monachello, dalla buccia fine e succo abbondante, e l l’Interdonato, ibrido del cedro richiesto dal mercato per la dolcezza ma non rifiorente, è molto precoce ed entra in produzione già in settembre.
I tipi stranieri sono invece Eureka, Lisbon, Verna o Berna, Mesero, Gallego, Karystini. Spesso si fa distinzione tra limoni gialli e verdi, ma si tratta di una distinzione meramente commerciale, in quanto i due tipi crescono sullo stesso albero. Il limone verde è il prodotto della fioritura estiva, la quale viene spesso indotta artificialmente con l’assoluta privazione di irrigazione della pianta nei mesi di giugno e luglio. In questo modo si ottengono frutti dalla sottile buccia verde e dalla polpa molto succosa; possono rimanere immagazzinati per lungo tempo e sopportano bene trasporti e sbalzi di temperatura, per cui vengono esportati in tutto il mondo, mentre i loro “fratelli”, i normali limoni gialli invernali, coprono il fabbisogno dei mercati interni.

Proprietà nutrizionali

La parte del limone più comunemente utilizzata è il succo: rappresenta infatti fino al 50% del suo peso. Questo succo contiene 50-80 grammi/litro di acido citrico, che conferisce il tipico sapore aspro e diversi altri acidi organici tra cui l’acido ascorbico: è molto ricco in vitamine, soprattutto vitamina C (0,5 grammi/litro). Tale succo è un valido alimento anticolesterolo, con ottime proprietà antisettiche, antibiotiche e battericide: si usa, in caso di necessità, come disinfettante della pelle e della cavità orale per piccole ferite e abrasioni, afte, angine, stomatiti, gengiviti e per infiammazioni della lingua.

Per via interna è utile, in forti quantità, per la gotta e i reumatismi. Contiene inoltre sodio, potassio, calcio, magnesio, ha un forte potere astringente, adatto per contrastare le diarree; è un efficace digestivo, soprattutto se assunto diluito in acqua calda ed è indicato per abbassare la pressione arteriosa e per curare le vene dilatate. Il limone può essere usato anche per tonificare la pelle del viso, essendo un buon astringente contro le piaghe e i foruncoli: è anche un ottimo coadiuvante cosmetico in caso di cellulite e per stimolare l’epidermide e minimizzare le macchie cutanee. Un miscuglio di miele e limone evita l’eccesso di sebo in pelli grasse: infatti, proprio il miele, in virtù della sua azione emolliente, facilita la penetrazione dei principi attivi del limone, che evitano l’eccesso di sebo e attenuano infiammazioni e brufoli. Infine, contrariamente alla maggior parte dei frutti, vietati ai diabetici per la sovrabbondante quantità di glucidi, il limone ha, invece, proprietà favorevoli nel trattamento del diabete.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

• Energia: 45 Kcal
• Acqua: 85 grammi
• Lipidi: 0.6 grammi
• Potassio: 149 mg
• Calcio: 11 mg
• Vitamina C: 11 mg (71% del fabbisogno giornaliero di vitamina C per una persona adulta)
• Magnesio: 28 mg

 Uso in cucina

In cucina il limone trova un vastissimo impiego: di esso si utilizza principalmente il succo fresco, spremuto dai frutti maturi, che viene usato come condimento soprattutto delle pietanze a base di pesce ma può essere utilizzato anche con secondi a base di carne e anche con i primi piatti. Insostituibile per quanto riguarda i dolci.

Avendo inoltre la proprietà di “cuocere” i tessuti animali, il limone viene frequentemente usato nelle marinate; in particolare, nel caso della selvaggina o delle carni scure, come la faraona, ha la funzione di togliere il sapore di selvatico; il limone serve anche ad evitare che ortaggi (carciofi, cardi, carote) e frutti (mele, pere, banane, avocado) anneriscano e, per tale motivo, il succo di limone si utilizza sovente nella preparazione della macedonia di frutta.
La scorza, ricca di aromi e profumi, viene grattata e usata nella preparazione di tanti piatti dolci e salati; l’importante, nel grattugiarla, sta nell’evitare il più possibile la parte bianca, che lascerebbe un retrogusto amaro.

Tutte le ricette presenti sul sito, dall’antipasto al dolce, che hanno come protagonista il limone sono raccolte in questa pagina.  

Da non trascurare poi la preparazione della limonata, una bevanda a base di succo di limone, acqua e zucchero e del Limoncello, liquore tradizionale originario della provincia di Napoli, Caserta e dall’isola di Ischia: distillato dalla buccia del limone viene ottenuto seguendo una antica ricetta che gli conferisce un gusto unico e inimitabile.

Curiosità

Secondo la mitologia greca, la dote di Giunone, sposa di Giove, consisteva in alcuni alberelli i cui frutti erano i famosi “pomi d’oro” (limoni ed arance) simbolo di fecondità ed amore, che Giove ebbe l’accortezza di chiudere in un giardino detto delle Esperidi per preservarli da ladri e curiosi.

In Sicilia, dove esiste da sempre il problema dell’acqua potabile, era frequente l’uso di immettere nelle riserve d’acqua vari limoni tagliati a metà.