di Giuditta Zuddas.
Il polpo è un mollusco cefalopode, la cui testa è separata dal corpo, ovale e a forma di sacca, da una sorta di strozzatura. Si distingue chiaramente dai suoi simili, calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli, invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comun in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, dove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio(Octopus vulgaris)e quello di sabbia o moscardino (Eledone moschata). Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e, si distingue dal secondo, per una doppia fila di ventose sui tentacoli. Va distinto anche dalla polpessa, molto meno pregiata, che non è la femmina del polpo di scoglio ma appartiene alla specie Octopus macropus. Ha tentacoli più sottili lunghi, due in direzione laterale e più lunghi degli altri. Il colore tende al rosso con puntini bianchi.Il polpo ha anche il pregio di avere un l ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante, e indicato per una dieta ipocalorica a patto di non condirlo con troppo olio. Via libera, invece a limone, aceto e spezie.
In cucina
Il polpo è l’ingrediente principale di tutta una serie di ricette gustose, appartenenti soprattutto alla cucina tradizionale meridionale:anzitutto bollito, poi in umido), in insalata, arrostito, e in tanti altre ricette che lo vedono protagonista di antipasti, primi e secondi.
Essendo ricco, come molti molluschi, di tessuto connettivo, può risultare di difficile da masticare e da digerire. Operazione preliminare alla cottura, a meno che non venga acquistato al mercato o in negozio, è quindi la battitura con un batticarne al fine di rendere meno nervosa la carne. Se lo si pesca, si sfibra strofinandolo su una superficie ruvida con movimenti circolari e sciacquandolo di tanto in tanto con l’acqua marina. Rovesciare, poi, la testa, eliminare tutte le interiora, gli occhi e il rostro corneo.
Come riconoscere se è fresco
Per riconoscerne la freschezza si deve osservare il colore del mollusco: è acceso e intenso più è garantita la freschezza. Un indizio per svelare la freschezza del polpo è, inoltre, la consistenza del nero: se è granuloso significa che il prodotto è stato scongelato.
Stagionalità
E’ reperibile tutto l’anno.
Curiosità
Generalmente il polpo si “costruisce” un nascondiglio in grado di proteggerlo dai molti pesci che gradiscono le sue carni gustose, sigillandone addirittura l’imboccatura con una serie di sassi e ciottoli accatastati. Ha inoltre la capacità di cambiare colore molto velocemente, e con grande precisione nel dettaglio. Grazie a questa abilità, riesce a mimetizzarsi e a comunicare con i suoi simili, rendendo la pesca, che in alcuni casi viene ancora praticata con la fiocina, assai difficoltosa. Quanto al fatto che un tappo di sughero aggiunto durante la cottura lo renda più morbido, è una leggenda metropolitna, i cui particolari sono spiegati nell’articolo sulla bollitura del polpo.
