Olio Extravergine Di Oliva Taggiasca

di Alex CastelliL’olio extravergine di oliva Taggiasca è prodotto in Liguria e si fregia delladenominazione di origine protetta “Riviera Ligure DOP”. Nel panorama degli oli italiani, da primato della biodiversità con più di 400 cultivar diverse di olive, spicca per qualità tra gli oli del gotha di eccellenza. Se è ottenuto con una percentuale di Taggiasca di almeno il 60%, allora si può aggiungere la menzione geografica aggiuntiva “Riviera del Ponente Savonese”. Se la percentuale è di almeno il 90%, la menzione aggiuntiva è “Riviera dei Fiori”. Inutile dire che vista la qualità indiscussa della cultivar Taggiasca, maggiore è la sua presenza più è pregiato l’olio. Le condizioni geografiche e il microclima delle zone di coltivazione, infatti, garantiscono la produzione di un’oliva di formidabile qualità, per cui l’olio extravergine DOP “monocultivar”, cioè fatto al 100% con olive Taggiasche, è il più pregiato di tutti.

Caratteristiche organolettiche
L’olio extravergine di Taggiasca è un olio di grande purezza a bassa acidità, che ha nella delicatezza il suo punto di forza. Il colore è variabile dal giallo al verde e il sapore piacevolmente delicato e fruttato, con sensazione di dolce e appena piccante. Ha un odore fruttato di intensità da media a lieve, su cui prevalgono il profumo di carciofo e il leggero sentore della mandorla.

Abbinamenti
Delicato al punto da essere usato per i dolci – da sempre, e non da quando i nutrizionisti hanno criminalizzato il burro – è capace di esaltare la fragranza dei cibi delicati senza mai coprirli. Si sposa bene con soffritti per pesce di mare, fritture di pesce, pesce bianco bollito, pesce alla griglia e insalate a base di lattuga, gentile o valeriana. Naturalmente è l’ideale anche per il pesto e tutta la poco “pomodorizzata”cucina ligure, a conferma del fatto che prima ancora che alla pietanza, l’olio va abbinato al territorio.

Conservazione
Per garantire il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche del prodotto è bene consumarlo entro un anno dall’acquisto. Meglio ancora se la bottiglia che lo contiene è di colore nero, per proteggere il prodotto dalla luce diretta del sole contribuendo a mantenerne inalterata la qualità.

Il disciplinare
Il disciplinare di produzione (Reg. CE 123/97) definisce non solo le menzioni geografiche in funzione del livello qualitativo dell’olio, ma anche il periodo di raccolta delle olive, che deve essere fatta entro il 30 gennaio di ogni anno. Le altre cultivar ammesse oltre alla Taggiasca per la produzione del Riviera Ligure Dop sono la Lavagnina, la Razzola e la Pignola.
Per l’estrazione dell’olio sono permessi solo processi meccanici e fisici che garantiscano la maggiore fedeltà possibile alle caratteristiche originali dell’oliva. Dopo la raccolta, le olive devono essere lavate a temperatura ambiente e entro 36 ore dal conferimento in frantoio devono essere sottoposte al processo di oleificazione. Il disciplinare stabilisce anche che il nome della DOP “Riviera Ligure” deve essere stampato sull’etichetta in modo chiaro, leggibile e indelebile.

Curiosità
Le tracce della presenza in Liguria dell’olivo risalgono al 3000 a. C., ma l’olivicoltura intensiva nel territorio risale al Medioevo e si deve con tutta probabilità all’opera dei monaci benedettini. Furono loro a migliorare attraverso selezioni accurate la pianta dell’ulivo, creando la varietà Taggiasca (da Taggia, comune in provincia di Imperia). Dal 1600 il commercio di olio divenne una delle attività economiche principali della zona e da allora influì molto sulla composizione del paesaggio rurale. Le impervie terre coltivabili, infatti, vennero rimodellate per permettere la coltivazione del prezioso albero di olivo impiegando la tecnica del terrazzamento con muri a secco (maxéi), per creare le “fasce” e strappare terra coltivabile alla montagna. Le relativamente poche colture messe a dimora sono state rese altamente pregiate dal clima mite della costa e dalla protezione delle montagne a ridosso del mare.