di Paolo Degiovanni.
La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Questo tipo di farina prende il nome dalla vasta regione di Manitoba, in Canada, che a sua volta trae origine dall’antica tribù indiana che l’abitava. Viene definita una farina forte per distinguerla da altre farine più deboli. La forza (in inglese strength) della farina viene indicata dal fattore di panificabilità W: più tale valore è alto, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350 (oggi si usa definire come manitoba tutte le farine con W >350, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta).
Ma cosa indica veramente questa “forza”? Nella farina sono presenti amido, proteine, grassi e fibre. E’ il complesso proteico, costituito da proteine insolubili come glutenina e gliadina, ad influenzare il valore di W. La farina manitoba contiene un’elevata quantità di tali proteine le quali, quando vengono a contatto con l’acqua nella fase d’impasto, formano il glutine. Possiamo immaginare il glutine come una struttura portante, una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e di acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere i gas della lievitazione. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà quindi più o meno “forza”, resistenza ed elasticità, e di conseguenza varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. La manitoba può assorbire fino al 90% del proprio pesose messa in contatto con l’acqua, viene pertanto considerata una farina speciale ed è spesso usata come rinforzante delle qualità più deboli; con un valore medio di circa 400 W, la si può infatti miscelare alle farine “normali” (i cui valori oscillano fra i 150 W e i 200 W) in vendita nei negozi e supermercati e ottenere la forza voluta.
Se la si utilizza in cucina, si ottiene così un prodotto più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (la baguette francese, panettone e pandoro), della pizza e di particolari paste alimentari; è ideale anche per la preparazione delChapati, un pane indiano a base di farina, acqua e sale (con l’aggiunta talvolta di semi di sesamo).
