di Martino Ragusa.Per fare il culatello di Zibello si sacrifica un’intera coscia di maiale dalla quale si ricaverebbe il prosciutto per utilizzare solo la natica, che diventerà culatello. Qualcosa di simile si fa anche in Molise, ma con una logica che parte da presupposti opposti. La coscia viene sempre sfasciata (con minori rimpianti perché non c’è la tradizione del prosciutto) ma con l’intento di scartare la noce e usare le altre parti adatte a confezionare la ventricina, il salume più amato dai molisani.La noce, ovviamente, non la buttano via. È usata per fare il “cazzotto”, simile al culatello e quindi molto pregiato, ma non certo l’obiettivo primario come nel parmense. Qui la star è la ventricina, ed è solo alla sua buona riuscita che pensano i norcini e gli allevatori di maiali.
I suini utilizzati per la ventricina sono tutti allevati in Molise e nutriti con il “beverone”, un impasto fatto con siero residuo della lavorazione dei formaggi, farina di grano, orzo e favino, senza mais che renderebbe la carne troppo morbida e acquosa.
Uguale cura è posta nella preparazione dell’altro ingrediente fondamentale, i peperoncini dolci. Sono selezionati con pignoleria estrema, infilzati in corone e fatti essiccare in un forno a legna a bassissima temperatura, in modo che risultino croccanti ma non cotti. Infine sono pestati nei mortai di legno in modo da ottenere una vera e propria paprica.
I pezzi magri della coscia vengono tagliati a tocchi grossi di almeno 50 grammi, ma possono arrivare anche a 100. Sono salati, conditi con la paprica dolce, peperoncino piccante e fiori di finocchio. Rimangono a insaporire per 24 ore per poi essere insaccati nella vescica di maiale intervallati da pezzetti di grasso duro in quantità modesta, dal 2 al 5% del peso totale. Quindi è un salume molto più dietetico di quanto l’apparenza e il nome lascino supporre. La maturazione dura una media di 15 giorni e avviene in locali riscaldati e ben ventilati. La stagionatura si prolunga per circa un anno nelle cantine. Una volta pronta, la ventricina viene ricoperta con 2-3 millimetri di strutto fuso perché possa sopportare le alte temperature estive.
Al momento di consumarla non si affetta, si scava con la forchetta per recuperare i deliziosi grossi tocchi di polpa magra ancora integri.
Potete trovare un’ottima ventricina nella Macelleria Pasquale Berchicci.
L’indirizzo è:
Macelleria Berchicci
Largo del Tempio, 23
86030 San Giacomo degli Schiavoni (Cb)
Tel. 0875 51 344
