di Mario Palma.
La carne di coniglio piace molto agli italiani, è una delle più delicate, adatte a tutte le età, e per questo si presta quindi molto bene alla realizzazione di una serie di ricette. La regione italiana che offre il maggior numero di recette è probabilmente la Liguria, tradizionalmente povera di ampi spazi da dedicare al grande allevamento. Il coniglio appartiene al gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leoporidi, anche se il termine viene spesso usato per indicare la singola specie del coniglio europeo (Oyctolagus cuniculus). Esso è originario del Nord Africa e dell’Europa meridionale ma dal medioevo si è diffuso in tutta Europa. Ne esistono numerose razze (quelle riconosciute sono più di 60), che si differenziano notevolmente per taglia, struttura delle orecchie, colorazione, tipo di pelliccia, forma del cranio. Ai due estremi della famiglia ci sono le razze giganti, come il gigante fiammingo che può superare gli 8 kg, e il coniglio nano olandese che pesa meno di 1 kg. Verso l’inizio del XX secolo si è iniziati a condurre l’allevamento di tipo estensivo in quanto il mercato richiedeva esemplari con carni più chiare. In Italia esistono circa 40 razze da allevamento, tra le quali si distinguono l’ ”Argentata di Champagne”, il “California”, il “Rex”.
Consigli e preparazione alla cottura
Per avere carni tenere adatte ad un arrosto è meglio scegliere conigli giovani. mentre se si acquista un coniglio vecchio, questo si può fare solo in patè o in salmì. Il peso di un coniglio giovane (spellato ma con testa e frattaglie) normalmente varia tra 1 e 1,4 Kg. Le loro carni sono rosa chiaro, il grasso è bianco, hanno i denti corti, le gambe magre e le ginocchia grosse, il fegato è pallido, lucente e senza macchie, i reni sono sodi al tatto. Non tutte le parti del coniglio si prestano alle stesse cotture: la sella è indicata per l’arrosto, mentre zampe anteriori e posteriori, spalle e petto per i vari tipi di umido. Per ovviare a tali differenze basta solo adottare qualche piccolo accorgimento. Per esempio, nel preparare il barone di coniglio arrosto (che comprende le due cosce posteriori e la sella), per rimediare alla differenza di tempo di cottura tra la sella e le cosce, basta lardellare queste ultime per il lungo con due strisce di lardo rotolato nel rosmarino tritato. Per preparare il coniglio alla cottura prima di tutto bisogna lavarlo bene stando attenti che non siano rimaste pelurie attaccate alla carne; nel caso in cui si intende cucinare anche la testa bisogna rimuovere i bulbi oculari e spaccarla a metà. Il fegato, di dimensioni abbastanza grosse, può essere cucinato a parte o insieme al resto del coniglio. Nel caso in cui si decida di cucinare il fegato insieme ad altre parti è bene unirlo alla carne solo gli ultimi 5 minuti, per evitare che diventi (come tutti i fegati) duro e insipido.
Disossare il coniglio e tagliarlo in otto pezzi
Dopo aver eliminato la testa, appoggiare sul dorso il coniglio e, iniziando dalla parte posteriore, aprirlo con un taglio regolare lungo sterno. Con la punta di un coltello iniziare a staccare la colonna vertebrale incidendo la carne che la tiene unita. Sempre lavorando con la punta del coltello staccare la carne sotto le giunture delle zampe posteriori. Un volta fatto questo, eliminare l’osso dell’anca. Poi, iniziando dalla coda, finire di staccare i nervi che tengono unita la colonna vertebrale e, una volta finito, sollevarla e staccarla. Arrivati alla cassa toracica, staccare le costole una alla volta: così facendo la cassa toracica si staccherà e varrà via tutta insieme. Infine incidere la carne che ricopre le zampe anteriori e asportarne le ossa.
Molto utile e semplice può essere saper tagliare il coniglio in otto pezzi da cucinare insieme o separatamente. Prima di tutto bisogna levare la testa e dividere le due spalle incidendo lungo la piega delle giunture. Poi separare il bacino con le cosce dalla sella tagliando all’altezza delle anche. Fatto questo, separare le due cosce tagliando lungo la colonna vertebrale. Infine, dividere il tronco in quattro pezzi regolari con tagli trasversali.
Valore nutrizionale
La carne cunicola è adattissima ai bambini, agli adolescenti e agli anziani. Ha un ottimo contenuto proteico ed è ricca di lisina e treonina, due aminoacidi (i mattoni che servono per costruire le proteine) cosiddetti essenziali, che il nostro corpo può avere cioè solo con l’alimentazione ma non è in grado di costruire partendo da molecole più semplici. Il contenuto in lipidi è più basso rispetto a quello di altre carni, con acidi grassi sia saturi che insaturi in ottima proporzione fra loro. Per questo la carne di coniglio è adatta anche a chi soffre di ipercolesterolemia, nonostante il contenuto di colesterolo sia simile o di poco inferiore per esempio a quello dei bovini (65 mg/100 g contro 68 mg/100 g di parte edibile).
Valori medi per 100 g di carne di coniglio
- Carboidrati: 0,09 g
- Grassi: 9,34 g
- Proteine: 21,52 g
- Valore energetico: 170,50 kcal
