Civraxiu

di Debora (In collaborazione con Vostromo).
Il Civraxiu è un pane a forma di cupola di grande pezzatura prodotto artigianalmente con diverse qualità di sfarinato: farina di grano tenero, semola di grano duro, o entrambe miscelate opportunamente. Grazie alla lievitazione naturale si conserva a lungo. La crosta è ruvida e croccante, la mollica soffice, fragrante e profumata.
E’ il pane quotidiano in diverse regioni dell’isola: i Campidani, la Marmilla, la Trexenta, il Sulcis ed il Sarrabus, dove è alla base dell’alimentazione. Ne è prova il nome stesso, che è deformazione del latino cibarium. Si usa anche chiamarlo Civraxiu De Seddori, cioè Civraxiu di Sanluri, dal nome del centro della Marmilla dove se ne produce una varietà particolarmente apprezzata. E’ chiamato anche civargiu. Oggi con questi nomi si indicano genericamente i pani di grossa pezzatura fatti indifferentemente con semola o farina e lievitati in modi diversi.
Ho potuto vedere come si prepara tradizionalmente il civraxiu nelle case. Prima si faceva una volta alla settimana o addirittura ogni dieci, quindici giorni. Mia zia lo fa con il lievito naturale a pasta acida e la farina. Il lievito naturale prende il nome di ‘frammentu’, per farlo bisogna impastare cento grammi di farina finissima (tipo Fiore) con l’acqua, quanta ne assorbe, fino a far diventare il composto liscio e compatto. Si fa lievitare per due giorni. Basta metterlo in una ciotola di vetro o terracotta, mai di plastica, coprirlo con una coperta e metterlo possibilmente in una stanza dove ci sia poca luce. Passate queste quarantott’ore non bisogna preoccuparsi se ha un odore acido, vuol dire che sta andando tutto bene. A questo punto si aggiungono altri trecento grammi di farina, un po’ d’acqua, quanta ne basta, un pizzico di zucchero e si lavora bene formando un composto liscio ed omogeneo. Si lascia lievitare per altre trentasei ore. A questo punto il vostro lievito è pronto. L’avvertenza è di non usare sale.
Il pane si prepara con farina, semola di grano duro, acqua, sale e lievito a pasta acida ottenuto in precedenza. Gli ingredienti vengono amalgamati aggiungendo un po’ alla volta l’acqua necessaria per far diventare l’impasto elastico e vaporoso. Occorrono una o due ore di lievitazione, a seconda dell’ambiente. Successivamente si passa alla formazione delle pagnotte, rigorosamente fatta a mano. Ogni pagnotta dovrà pesare mezzo chilo o un chilo. Nel frattempo si fa scaldare il forno a legna per almeno un’ora ad una temperatura di 300°. Si inforna quindi il pane che una volta cotto risulterà profumatissimo, morbido, bianco all’interno e con la crosta scura.