Alzi la mano non ha mai sentito parlare di Brie, Camembert e Caprice des dieux. Sono i tre più noti formaggi francesi a crosta fiorita, riconoscibili soprattutto dalla tipica crosticina bianca in superficie: morbida, aromatica e completamente edibile. Nonostante le molte similitudini, ognuno di questi formaggi ha però delle peculiarità che lo rendono a suo modo unico e rappresentativo del luogo in cui si produce. Andiamo dunque a scoprirli uno per uno, svelandone origini, storia e caratteristiche.
La tradizione dei formaggi francesi a crosta fiorita
Pasta color avorio, cuore morbido e cremoso e l’inconfondibile crosticina bianco perla a copertura: sono i tratti caratteristici dei formaggi “a crosta fiorita”. Si chiamano così per la particolare tecnica casearia, che prevede lo sviluppo di muffe a rivestimento della parte esterna. Un processo che si ottiene attraverso l’aggiunta di spore di Penicillium candidum (meglio noto come Penicillium camemberti) o appena prima della cagliatura oppure, più tipicamente, cospargendole in superficie all’inizio della stagionatura. Il risultato è una crosta bianca, uniforme, che ricopre tutta la forma e che non solo è completamente edibile, ma rappresenta anzi un elemento determinante nel conferire al formaggio una tipica nota aromatica. Quella dei formaggi a crosta fiorita è una tradizione radicata soprattutto in Francia, che può vantare in questo senso prodotti quali Brie, Camembert e Caprice des dieux. Dopo avervi parlato delle specialità casearie dell’Alvernia francese con le sue cinque AOP e degli erborinati più conosciuti e apprezzati nel mondo, concentriamoci dunque su questi altri tre fiori all’occhiello della tradizione gastronomica d’oltralpe.
Brie: nel nome di un territorio e della sua cultura
Il Brie è uno dei formaggi più noti e facilmente riconoscibili. A partire dalla sua forma a torta, con diametro generalmente inferiore ai 30-35 centimetri e uno spessore mai oltre i 4-5 centimetri. Altro tratto caratteristico, come abbiamo visto, è quella patina bianca che lo avvolge completamente e che rappresenta un tratto comune dei formaggi a crosta fiorita. Brie è anche il nome dell’area geografica in cui questo formaggio è prodotto. Siamo nella Seine-et-Marne, dipartimento francese circa 50 km a sud-est di Parigi. In questo territorio, che si caratterizza per essere delimitato da due importanti fiumi come la Marna e la Senna, si trovano Meaux e Melun, le due località legate alla denominazione d’origine AOC, ufficialmente riconosciuta nel 1980. Nonostante oggi il Brie sia prodotto a livello industriale, solo il Brie de Meaux e il Brie de Melun possono riportare la dicitura AOC (equivalente alla nostra DOC). Il primo si caratterizza per una maggiore delicatezza, mentre il secondo ha un sapore più intenso.
Le origini di questo formaggio sono antiche e riportano al XIII secolo, all’epoca di Carlo Magno, che pare esserne stato un estimatore. Le prime tracce certe e documentabili risalgono, tuttavia, al XI secolo. Tradizionalmente prodotto con latte vaccino crudo, oggi è più spesso ottenuto da latte pastorizzato. Solo poche realtà artigianali sono rimaste dedite alla lavorazione del latte crudo, ottenendone così una versione dalla maggiore complessità aromatica. A livello gustativo il Brie si caratterizza per la sua delicatezza, con un marcato sentore lattiginoso e i dolci accenni di frutta secca donati dalla crosta. La pasta interna è morbida, piuttosto compatta ed elastica al centro, un po’ più cremosa, invece, nel sottocrosta. La maturazione va generalmente da un minimo di 20-30 giorni fino alle 8 settimane, eccezion fatta per il Brie Noir, una varietà che stagiona fino a 24 mesi. In questo caso la crosta tende a diventare grigio cenere, mentre la pasta interna assume un colore giallo intenso, a volte marroncino, e si presenta più dura, compatta e friabile. Anche il gusto è ben diverso, più deciso e strutturato rispetto al classico Brie, tanto che è abitudine locale consumarlo inzuppato nel caffè.
Camembert: l’inimitabile più imitato, orgoglio della Normandia
A contendere al Brie il primato di formaggio a crosta fiorita per antonomasia è il Camembert. La sua fama e la sua particolare tecnica di lavorazione ne fanno un punto di riferimento nel panorama caseario mondiale. Tante sono le imitazioni e i prodotti che, più o meno propriamente, vi si rifanno. A partire dall’Italia, dove abbiamo numerosi formaggi ispirati al Camembert, al punto di richiamarlo perfino nel nome. Le sue origini riportano alla fine del XVIII secolo, ai tempi della rivoluzione francese, con gli esponenti della nobiltà e del clero a fuggire in massa dall’area di Parigi. Proprio grazie ai suggerimenti di un monaco in fuga, la contadina Marie Harel avrebbe creato per il primo esemplare di questo formaggio. A Camembert, piccolo villaggio della Normandia, è presente anche un museo dedicato.
Allo stesso modo del Brie, il Camembert presenta la tipica crosta bianca a copertura dell’intera superficie della forma. In questo caso però, si tratta di una patina più irregolare, non liscia e uniforme come nel caso del Brie. Ciò è dovuto soprattutto al modo in cui le spore di Penicillium camemberti vengono spruzzate sopra, e non inoculate all’interno, appena prima di avviare la stagionatura. Quest’ultima, inoltre, dura intorno alle tre settimane e avviene all’interno di apposite fascere, dove la cagliata viene versata gradualmente mediante appositi mestoli forati, che determinano le dimensioni della tipica forma di Camembert, ovvero: tortine cilindriche di circa 10 centimetri di diametro per 3-4 centimetri di altezza e dal peso di 250 grammi. Una volta giunte a maturazione, vengono poi conservate e commercializzate all’interno di un involucro di carta oleata e riposte nelle tipiche scatolette di legno di pioppo. Esistono anche formati più piccoli, da circa 150 grammi, commercializzati come Petit Camembert. Morbido, dalla pasta giallognola, col colore che si fa più intenso con l’avanzare della stagionatura, il Camembert si distingue dal Brie per una maggiore sapidità, per l’odore più pungente e per il profilo aromatico, con note di fungo e di sottobosco accentuate dalla crosta esterna. Nonostante lo si apprezzi soprattutto in purezza, magari accompagnato da miele e noci, o come protagonista in un tagliere rustico di formaggi e salumi, si presta ad alcune preparazioni, come ad esempio le crêpes con Camembert, zucchine trifolate e salsiccia.
Tradizionalmente si produce da latte vaccino crudo parzialmente scremato. È così ancora nelle versioni cosiddette fermière, quelle cioè prodotte dai contadini locali. A livello industriale, invece, lo si ottiene a partire da latte pastorizzato, più sicuro e più facile da lavorare. Sono solo poche realtà, tuttavia, a poter vantare la denominazione Camembert de Normandie AOC, ufficialmente riconosciuta nel 1983, garanzia che tutte le fasi di lavorazione siano state eseguite nel rispetto del disciplinare e all’interno di uno dei cinque dipartimenti dell’omonima regione.
Caprice des dieux: il più “giovane” formaggio a crosta fiorita nel solco della tradizione
Il Caprice des Dieux è l’ultimo arrivato nella famiglia dei formaggi francesi a crosta fiorita. Creato su volontà e intuizione dell’industriale Jean-Noel Bongrain, fondatore dell’omonimo gruppo, oggi tra i principali produttori al mondo di formaggi, fu registrato ufficialmente nel 1956. Sebbene non abbia alle spalle una storia come quella del Brie e del Camembert, ha saputo farsi conoscere ed apprezzare in tutto il mondo, al punto da poterlo ormai annoverare tra le più note produzioni casearie di questa tipologia.
Si caratterizza per la tipica forma a losanga, data dallo stampo in cui viene lasciato riposare, con dimensioni che non vanno oltre i quattordici centimetri di lunghezza per sei di larghezza e un’altezza di circa quattro centimetri. La crosta esterna è di un bianco liscio e uniforme e racchiude un cuore dalla pasta fondente. Prodotto da latte vaccino pastorizzato, con l’innesto di spore Penicillium camemberti appena prima dell’avvio della stagionatura, il Caprice des Dieux si distingue da Brie e Camembert per la maggiore cremosità. Aspetto, quest’ultimo, dovuto all’aggiunta della panna, che ne fa un formaggio “a doppia crema” e quindi più grasso. Ne consegue un sapore più dolce, con appena qualche nota aromatica dal sentore vagamente erbaceo, e una grande versatilità di consumo, che lo rendono ideale sia da gustare semplicemente scaldato su una fetta di pane abbrustolito, sia come ingrediente di varie preparazioni culinarie, dove la sua cremosità rappresenta un valore aggiunto.
Brie, Camembert e Caprice des Dieux sono tre esponenti di spicco di un vero e proprio mondo, quello dei formaggi francesi a crosta fiorita. Voi siete estimatori di questo genere caseario? Qual è il vostro preferito?
