di Alexander Màscàl.
Uno dei simboli della valle d’Aosta è la Fontina, il tipico formaggio prodotto esclusivamente in questa Regione. Le prime notizie in cui si cita la Fontina provengono da documenti conservati negli archivi feudali e risalgono al 1267.
Come per ogni produzione casearia l’aroma e il sapore derivano dall’erba e dai fiori di montagna con cui si nutrono le mucche. Il foraggio degli alpeggi d’alta quota gli conferisce quei sapori che sono poi trasferiti nel latte e quindi nei formaggi, per questo varia a secondo della Regione di provenienza ma anche da altre componenti, come la presenza di tipi diversi di fiori ed erbe, dall’altitudine dei pascoli e dalla zona, dalla stagione, ma anche da altri fattori e naturalmente dalla lavorazione e dalla stagionatura: tutte componenti che rendono ogni produzione diversa e inimitabile.
Alla stagionatura spetta una delle fasi più delicate, per questo è effettuata nelle apposite grotte in cui viene mantenuta una temperatura costante e un alto tasso di umidità, indispensabile per la maturazione.
Le forme, poste su speciali scaffali di legno, per un periodo non inferiore a tre mesi vengono quotidianamente rivoltate una ad una, spazzolate e salate, sino al raggiungimento della maturazione necessaria.
Contrariamente ai tipi di fontina a cui siamo abituati, dal sapore dolce e delicato, utile anche per i toast, la fontina acquistata in Valle ha il sapore tipico dei formaggi stagionati e grassi: molto saporito.
Si consuma come normale formaggio da tavola, ma solitamente viene utilizzata come ingrediente per la fonduta e le zuppe valdostane ricche di sapori e… calorie.
