di Martino Ragusa.
A Modica il cioccolato è tutta un’altra cosa. Di solito si usa questa locuzione per dire che è una cosa migliore. Io la uso in senso letterale: è un altro cioccolato, completamente diverso da quello che conoscete in tutte le sue varianti.
Pierpaolo Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto è stato molto chiaro a questo proposito. Ecco cosa mi ha detto: “Chi vuole conoscere il cioccolato di Modica deve decostruire la sua idea di cioccolato, dimenticare quello che conosce e approcciare il nostro come se fosse qualcosa di nuovo che non ha mai assaggiato. Il modicano pensa al cioccolato in modo diverso rispetto agli altri italiani e più simile al modo dei primi spagnoli che lo importarono dalle americhe”.
E come lo pensa?
“Intanto come alimento, come fonte di energie e come consenvante. Le impanatigghie, i tipici dolci modicani ripieni di carne e cioccolato, provano proprio la sua funzione di conservante. Si dice che siano state inventate da suore per mascherare la carne e consentire ai preti di mangiarla anche in Quaresima. Ma è una leggenda di matrice anticlericale. In realtà, molto più praticamente, il cacao insaporiva e conservava la carne delle empanadas, i dolci di origine spagnola nati per utilizzare gli scarti macinati della selvaggina. Si può dire che la storia del nostro cioccolato sia la storia del rispetto di un prodotto che non è stato toccato da altri ingredienti né da tecniche di lavorazione innovative per adattarlo al gusto europeo. Tutto questo è avvenuto proprio qui per una serie di motivi: l’assorbimento integrale della cultura spagnola, la povertà, e soprattutto l’emarginazione di questa parte della Sicilia che ha tenuto lontane le nuove mode e le novità del Nord Europa, dove il cioccolato ha preso ben presto la fisionomia ‘moderna’ post-azteca”.
Com’è questo cioccolato primitivo?
“La lavorazione primitiva consisteva nel macinare i semi di cacao su una pietra ricurva chiamata metate sotto la quale veniva messa una piccolissima fonte di calore. Fin qui gli aztechi che lo consumavano liquido e amaro. Poi gli spagnoli decisero di dolcificarlo aggiungendo lo zucchero e noi manteniamo questa antica tecnica della sola dolcificazione a bassa temperatura, evitando il concaggio che amalgama caco e zucchero rendendo il cioccolato un prodotto omogeneo e di granulometria molto fine. Chi assaggia il nostro cioccolato deve dimenticare questa granulometria finissima, la fusione del dolce e dell’amaro e l’invitante morbidezza data dal burro di cacao aggiunto. Con la nostra lavorazione ‘a freddo’ il cacao è trattato a temperature molto inferiori, sono solo 45 gradi, tanto che lo zucchero non si scioglie e questo può dare fastidio a chi non è abituato a sentire lo zucchero sotto i denti. Ma solo così si possono cogliere tutti gli aromi del cacao lasciati liberi di esprimersi senza interferenze. È provato che durante il concaggio scompaiono 300 aromi volatili del cacao. In quello di Modica sono tutti conservati e presenti. Inoltre, l’assenza di sostanze aggiunte permette di ottenere una persistenza in bocca che difficilmente si ottiene con un ‘normale’ cioccolato. In conclusione ti posso dire che c’è chi ha fatto la storia del cioccolato, noi ci limitiamo a rappresentarne la preistoria”.
L’indirizzo è:
Antica Dolceria Bonajuto
C.so Umberto I n.159
Modica (RG)
Tel. e Fax +39 0932/ 94 12 25
E-mail: info@bonajuto.it
