Come preparare l’olio piccante o santo: la ricetta calabrese

L’olio Santo calabrese di peperoncini è una specialità tipica e popolare del nostro Paese. Il peperoncino, proprio come in altre cucine tradizionali, come quella indiana ad esempio, fa parte della tradizione culinaria del nostro Sud, da sempre. L’olio piccante che ne deriva, anche detto “santo” appunto perché è in grado – quasi come per miracolo – di donare sapore a qualunque piatto, è una delle ricette più amate e conosciute.

La sua preparazione è semplice e nasce come perfetto metodo di conservazione dei peperoncini stessi che così possono essere impiegati anche d’inverno, oltre che per avere sempre a portata di mano un semplice insaporitore universale.

Scopriamo quindi come fare l’olio santo, nella ricetta calabrese, insieme alla sua storia e a qualche suggerimento su come conservarlo e usarlo in cucina.

La storia del peperoncino: dalle Americhe alla Calabria

La pianta del peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è nativa delle Americhe, nell’area centro meridionale. Fu Cristoforo Colombo a scoprire il suo uso e a portarlo così con sé nel suo viaggio di ritorno. Piano piano, in Spagna, passò da essere un’estrema novità a una spezia molto usata nella cucina quotidiana. Si diffuse poi nelle aree del Nord Africa grazie al commercio fino a raggiungere il Meridione del nostro Paese grazie all’arrivo dei popoli arabi.

È in questo contesto che il peperoncino, nelle sue innumerevoli varietà, ottenne il primato di spezia nelle terre del nostro Sud, inclusa la Calabria, grazie probabilmente anche alla sua ottima capacità di conservare i cibi, oltre che di esaltare i sapori di carni e verdure. Per un certo periodo, infatti, venne usato come merce di scambio al pari del sale. Infine, non dimentichiamo che anche il clima era (ed è) perfettamente consono alla coltivazione della pianta, tanto da spingere incroci e coltivazione diffusa in tutto il territorio. L’olio in cui diversi peperoncini venivano conservati, quindi, ne fu una rapida conseguenza: l’olio d’oliva, prodotto tipico delle regioni del Sud, unito alla nuova spezia, permise di creare quello che oggi conosciamo come l’olio piccante più amato, l’olio santo calabrese, appunto.

Olio santo piccante: quali peperoncini e quale tipo di olio usare

L’olio santo può essere realizzato con moltissimi peperoncini, a seconda del gusto personale e della disponibilità di quel momento. In che consiste esattamente? Si tratta di un olio piccante dove vi sono stati fatti macerare i tipici peperoncini calabresi e che, a seconda della qualità, potrà così presentarsi più o meno piccante o più o meno dolce.

Di peperoncino, infatti, ne esistono innumerevoli varietà con intensità di piccantezza anche molto diverse tra loro. Questa proprietà è sempre legata al contenuto di capsaicina e misurata sulla scala Scoville per determinarne la dolcezza o la piccantezza. Questa scala naturalmente dipende dalla concentrazione del principio attivo che è legato profondamente dal luogo in cui il peperoncino è stato coltivato, e cioè dal clima e dal suolo.

Per ciascuna tipologia di peperoncino, esiste poi il modo migliore per utilizzarla: fresca, essiccata, ripiena o farcita. Sebbene il peperoncino appartenga al genere Capsicum (famiglia Solanaceae), quando si parla del “peperoncino calabrese,” in effetti, ci si riferisce solo al Capsicum annuum L., nelle tipologie volgarmente conosciute come:

• peperoncino di Soverato (o Diavolicchio);
• peperoncino Guglia e Spingoletta;
• peperoncino Naso di cane;
• peperoncino Ciliegino o Ceraso;
• peperoncino lungo;
• peperoncino Salomon.

Peperoncino di Soverato o Diavolicchio

Peperoncino con leggermente piccante, dalla tipica forma di piccolo corno dal colore rosso brillante. Coltivato spesso in vaso anche come ornamentale. Si può usare fresco, essiccato ed anche per realizzare conserve.

Guglia e Spingoletta

Peperoncini piuttosto piccanti, dalla forma di piccoli cornetti rossi. Generalmente vengono usati freschi, tagliati con il coltello e aggiunti direttamente ai piatti, oppure vengono uniti ai sottoli di verdure per regalare quella tipica piccantezza che solo i peperoncini sanno dare.

Peperoncino lungo

Peperoncino molto piccante, dalla forma lunga e stretta di circa 6-10 cm. Da verde diventa rosso e può essere usato sia acerbo che maturo. Generalmente essiccato e polverizzato. Anche questo può essere coltivato in vaso.

Naso di cane dolce e piccante

Peperoncino dal sapore fruttato. Esiste però nella forma dolce e nella forma piccante: la prima è infatti leggermente piccante, mentre invece la seconda è piuttosto forte. È lungo circa 10-20 cm, dalla forma triangolare che, una volta maturo, diventa rosso brillante, anche se in alcune sottovarietà può anche rimanere verde. Perfetto come insaporitore se usato fresco, viene poi anche essiccato, polverizzato e usato farcito.

Peperoncino Ciliegino o Ceraso

Molto popolare ripieno, leggermente piccante, usato anche cotto, ripieno, peperoncini di non più di 10 cm di diametro che virano da verdi a rossi. Spesso coltivato in vaso.

Peperoncino Salomon

Scelto anche come peperoncino ornamentale in vaso. Peperoncino a forma di piccolo cornetto che non supera i 10 cm di colore rosso. Gusto dolce quasi per nulla piccante. Spesso gustato crudo e aggiunto a piatti di carne e verdure.

Olio santo piccante calabrese: la ricetta tradizionale

Preparare l’olio santo tipico della tradizione culinaria della Calabria, ma in realtà di tutto il Sud del nostro Paese, vi regalerà un olio ricco e piccante e, allo stesso tempo, potrete consumare anche i peperoncini in esso contenuti. Scegliete tra tutti quelli precedentemente descritti a seconda anche del vostro gusto personale e a seconda che lo desideriate più o meno piccante.

Ingredienti

• 200 g di peperoncini piccanti calabresi freschi
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale fino

Strumenti utili

• guanti
• colino
• barattolo vetro con tappo chiusura ermetica
• pressina per conserve

Procedimento

1. Prima di iniziare, ricordate di usare dei guanti durante la preparazione dei peperoncini e se necessario anche degli occhiali protettivi.
2. A questo punto lavate i peperoncini in acqua fredda, quindi eliminate i piccioli, asciugateli delicatamente con della carta da cucina e tagliateli in modo molto sottile con un coltello. Tradizione vuole che non vengano tolti i semi.
3. Poneteli in un colino di plastica e mettete il colino in una bastardella, aggiungete abbondante sale sui peperoncini in modo da ricoprirli.
4. Coprite con un telo di cotone e lasciateli a riposo un’intera notte.
5. Il giorno dopo, vedrete che i peperoncini avranno perso molta acqua che sarà stata raccolta dalla bastardella sottostante.
6. Asciugateli con la carta da cucina, metteteli in una bastardella pulita, aggiungete l’aceto e gettate i vostri peperoncini in modo da far loro un bagno acido, che ne andrà ad aumentare l’acidità: questo permetterà di sterilizzarli, scongiurando proliferazioni batteriche indesiderate.
7. Rimuoveteli dopo 3-4 minuti dal bagno di aceto e asciugateli con la carta da cucina.
8. Riponeteli nel colino e ricopriteli con il sale. Lasciateli di nuovo a riposo per 12 ore.
9. Trascorse le 12 ore, asciugateli con carta da cucina e poneteli in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati.
10. Unite sufficiente olio extravergine d’oliva in modo da ricoprirli completamente.
11. Aggiungete una pressina per conserve e fateli riposare per 1 mese al riparo dalla luce e in un posto fresco e asciutto. Un piccolo trucco è porre il vasetto in un sacchetto di carta del pane dentro la dispensa.
12. Trascorsi 30 giorni, potrete gustare il vostro olio santo piccante su qualunque piatto voi vorrete!

Come usare e conservare l’olio santo

Il modo migliore per conservare l’olio santo è certamente quello di riporlo in bottiglie di vetro, meglio se scure o al più coperte con carta di alluminio e conservato al fresco e al buio. Altro fattore importante per una corretta conservazione è una buona tenuta di chiusura delle bottiglie. L’ossigeno infatti è ciò che deteriora immediatamente la bontà del vostro olio santo, ossidandolo, assieme all’azione della luce. Scegliete quindi il contenitore e il luogo più adatto che possiedano queste caratteristiche per poter conservare il vostro prodotto. Ricordate che la durata può raggiungere anche 2 anni se ben conservato.

Idee per regalare l’olio santo e come gustarlo

Una buona idea per regalare il peperoncino calabrese, nelle sue innumerevoli forme, è certamente quella di essiccarlo e conservarlo integro in trecce decorative oppure polverizzarlo e conservarlo in barattolini di vetro puliti e a chiusura ermetica o infine, regalarne olio santo calabrese una volta realizzato come da ricetta che abbiamo appena visto insieme.

Potrà così essere gustato come insaporitore di molti piatti esaltandone gusto e armonia:

• su carne e pesce,
• nelle zuppe,
• sulle verdure crude,
• nelle spadellate di verdure in umido,
• su crostini e appetizer,
• da solo crudo.

Ricordate poi che a seconda della tipologia di peperoncino che utilizzerete, potrete ottenere regali di fatto personalizzati: a chi piace l’estrema piccantezza regalate il peperoncino lungo, a chi invece non la ama, optate ad esempio per i peperoncini Salomon o per i ciliegini dolci. Infine, non dimenticate, che potrete anche regalare dei semi di peperoncini provenienti da agricoltura biologica o delle piante di peperoncini da far crescere in vaso dalla primavera in poi.

Coltivate i vostri peperoncini nell’orto, scegliete le qualità che più amate e sperimentate le ricette della tradizione che fanno parte della vostra terra, aggiungendo sempre un pizzico di fantasia a ogni preparazione: certamente non ve ne pentirete!