Menù di Natale a prova di… chef! 8 ricette suggerite da grandi cuochi italiani

In fatto di ricette natalizie si sa, gli italiani sono particolarmente campanilisti e ognuno nella propria regione, secondo radicate usanze, ritiene di avere le migliori con cui santificare le feste. Oggi abbiamo voluto, quindi, andare oltre le tradizioni più classiche e fornirvi alcuni validi consigli da riprodurre a casa vostra, consigli di preparazioni firmati però da grandi nomi della cucina italiana. Dalla Sicilia al Trentino Alto Adige, passando per Abruzzo e Toscana, vi renderete conto di quanto le idee e abilità dei migliori chef tricolore siano alla portata di tutti, o quasi. Visto che questo è già di suo un anno particolare, lasciatevi trasportare dai sapori e tradizioni di altri territori, più o meno vicini a voi. Mettetevi in gioco e, almeno per stavolta, concedetevi qualcosa di diverso: voi ci mettete l’impegno e noi vi forniamo i menù di Natale con le ricette di valenti cuochi e chef!

Le ricette di Natale di Martina Caruso, del Signum a Salina (Sicilia)

“Penso che la cucina unisca persone, sapori e culture. Bisogna osare, sperimentare guardando oltre e avere coraggio: insistere e resistere” racconta la giovane cuoca isolana. Nella sua cucina c’è molta contaminazione, imprescindibile per dare origine a nuove idee e nuove chiavi di lettura. Chef Caruso propone due piatti che parlano del mare (non poteva essere altrimenti), con un antipasto e un saporito primo.

Triglia con le sue frattaglie e salsa al caciucco, salicornia, olio e limone

Con questo piatto la chef Caruso parla proprio di “contaminazione” e propone una ricetta che rappresenta al meglio il suo lavoro attuale.

Ingredienti

• 4 triglie
• q.b. di salvia
• 400 g asparagi di mare o salicornia
• 40 g + q.b. di olio extra vergine d’oliva
• un limone
• 200 g fegato di triglia
• 1 scalogno
• 50 g burro
• q.b. di aceto di vino bianco
• q.b. di miele
• mezza carota
• 1 cipolla
• mezza costa sedano
• 500 g molluschi
• 500 g cozze intere
• 500 g teste di gamberi
• 500 g lische di triglia
• 100 g vino bianco
• 250 g pomodori
• basilico
• prezzemolo
• finocchietto

Procedimento

1. Pulite le triglie lavando le squame sotto l’acqua corrente e fatele asciugare bene.
2. Tenete da parte il fegato e la lisca e sfilettate le triglie lasciando la coda.
3. Ora procedete con la preparazione del caciucco: lavate bene tutti i pesci e tagliateli.
4. In pentola, fate scaldare l’olio, la cipolla e gli aromi e unite il pomodoro.
5. Aggiungete, infine, i pesci.
6. Sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua e il ghiaccio.
7. Filtrate con un colino il contenuto della pentola e fate ridurre.
8. In un’altra padella, realizzate il paté di fegato di triglia con scalogno, burro, aceto di vino bianco e miele (facilmente con un mixer)
9. Farcite le triglie con il paté.
10. Friggete, poi, le squame e la salvia.
11. Pulite e sbollentate gli asparagi di mare e subito dopo passateli sulla piastra; condite con olio e limone.
12. Cucinate le triglie nel forno a vapore per circa 15 minuti e a fine cottura adagiatele nel piatto.
13. Condite il tutto con fiocchi di sale e olio extra vergine d’oliva e completate la composizione con la salsa al caciucco ristretta e gli asparagi di mare. Infine, ponete le squame e la polvere di salvia fritta sopra alla triglia

Mezzi paccheri con totano, tuma persa e bieta croccante

“Un piatto che rappresenta il dono di un ricordo e, allo stesso tempo, il desiderio di recuperare la cultura di un prodotto. Una ricetta dal forte potere evocativo che racconta, con profumi e sapori, la storia di un formaggio anticamente prodotto nei Monti Sicani, nell’area centro-meridionale della Sicilia: la Tuma Persa. Attualmente, solo un uomo, Salvatore Passalacqua, dopo essersi impegnato in continue sperimentazioni, ha salvato un prodotto destinato all’oblio” racconta la cuoca.

Ingredienti per 6 persone

• pasta 500 gr Pacòte – Cappelli Monograno Felicetti

Per il brodo di totano 

• 2 lt acqua
• 500 g gambi di bieta
• 1 kg totano pulito
• 50 cl di olio extra vergine d’oliva
• 50 cl vino bianco

Per il ragù di interiora di totano 

• 500 g interiora di totano
• 300 g tentacoli
• 50 cl succo di limone
• 600 g pomodori pelati
• 50 cl vino bianco
• 2 cipolle rosse

Per la bieta croccante 

• 500 g di bieta
• 200 cl succo di acetosella
• q.b. di olio extra vergine d’oliva

Per il battuto per il soffritto 

• 100 g prezzemolo
• 3 coste di sedano
• 2 cipolle bianche
• q.b. di olio extra vergine d’oliva

Per la mantecatura

• formaggio Tuma persa a piacere

Procedimento

1. Partiamo dalla preparazione del brodo di totano: in una padella tostate a lungo (un quarto d’ora circa) la bieta (marinata nel succo di acetosella per due giorni) e i totani, sfumate con il vino bianco e infine aggiungete l’acqua.
2. Per il ragù di totano tostate bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumate prima con il vino e poi con il limone; quindi aggiungete i pelati e frullate tutto.
3. Stendete la bieta in teglia e infornate a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °c per 25 minuti.
4. Per il battuto pulite tutto e frullate aggiungendo l’olio a filo; ciò che otterrete sarà una consistenza cremosa.
5. Cuocete i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata.
6. Mettete in padella un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, fate soffriggere e sfumate con il vino bianco.
7. Per finire, aggiungete il brodo di totano.
8. Mantecate il tutto con il formaggio tuma persa.
9. Servite impiattando i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.

Il menù natalizio di Cinzia Mancini, di Bottega Culinaria a San Vito Chietino (Abruzzo)

La cuoca Cinzia Mancini ha un mondo da raccontare, un pianeta tutto suo fatto di arte e fantasia che narra nel miglior modo le venga, attraverso la sua cucina affinché i fortunati commensali possano vivere un’esperienza davvero unica. 

Mele antiche, uva, dragoncello, erbe

“Questo piatto rappresenta la mia idea di un’insalata contemporanea con una concentrazione di sapori e texture che ricorda quasi un dessert”. Come tutti i piatti della talentuosa cuoca abruzzese, non c’è un ordine e possono essere serviti tanto da antipasto che sa dessert.  Che dite, siete pronti a provarla?

Ingredienti per 4 persone

• 3 kg di mele di varietà antica (la mela piana)
• 500 g di uva
• q.b. di aceto di mele biologico
• un rametto di dragoncello
• acetosella ed erbe acidule

Strumenti utili

• barattolo di vetro dotato di gorgogliatore
• stampi
• estrattore

Procedimento

1. Frullate l’uva e versate in un barattolo di vetro dotato di gorgogliatore.
2. Lasciate per 24 ore il barattolo in un luogo buio a una temperatura ambiente di  25° circa (il processo di fermentazione farà il suo lavoro).
3. Trascorso questo tempo, separate la parte liquida con un etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine) e tenete da parte.
4. Preparate un estratto di mele con 2 kg di mele, ottenendo circa 1 litro di estratto.
5. Unite in una pentola 1 litro di estratto di mele, 200 ml di succo d’uva fermentato e un cucchiaio di aceto di mele.
6. Aggiungete alla mistura liquida 1 kg di mele tagliate a pezzettoni senza eliminare la buccia.
7. Fate bollire il composto per 40 minuti circa.
8. Separate la parte liquida con un etamina e versate negli stampi che preferite.
9. Lasciate raffreddare il composto, sformate e laccate con estratto di mele ridotto. Condite con erbette acidule e speziate.

Pane e Pomodoro, ricordo d’estate

“Questo piatto è l’evoluzione invernale di un piatto estivo, pane e pomodoro. Per noi il pomodoro è un ingrediente feticcio e ci piace l’idea di averlo sempre in carta rispettando i ricordi e le evoluzioni che questo frutto botanico ha nel corso delle stagioni” spiega chef Mancini.

Ingredienti per 4 persone

• 4 pomodori San Marzano da conserva casalinga
• 20 g di semi di basilico
• 1 kg di pomodori San Marzano freschi
• 5 g di lievito di birra
• 50 ml di latte d’avena
• 100 g di besciamella
• q.b. di noce moscata
• q.b. di origano
• q.b. di sale
• q.b. di olio EVO

Strumenti utili

• estrattore

Procedimento

1. Preparate un fuoco con legnetti di ulivo e su una griglia affumicate i pomodori freschi lentamente, per circa due ore.
2. Posizionate i pomodori in un sacchetto del sottovuoto e lasciate per almeno 24 ore  in frigo.
3. Preparate un estratto (sempre con l’estrattore) con i pomodori affumicati e mettete in infusione i semi.
4. Marinate i pomodori San Marzano con olio evo, sale e origano.
5. Preparate una besciamella classica con noce moscata, lasciate raffreddare e inseritela in una sac-à-poche.
6. Portate il latte d’avena a una temperatura di 30° C e aggiungete il lievito di birra.
7. Con il minipiner montate creando un’aria di lievito, ottenuto con il lievito sciolto nel latte di avena e poi emulsionato finché non viene fuori l’aria (come si fa per la lecitina di soia per intenderci).
8. Riscaldate i pomodori marinati al vapore, praticate una piccola incisione nel senso della lunghezza e farcite con la besciamella.
9. Adagiate sul piatto, condite con olio evo, aria di lievito e semi di basilico affumicati. 

I piatti natalizi di Senio Venturi, de L’Asinello a Castelnuovo Berardenga (Toscana)

Questo ristorante neostellato (dall’edizione 2020 della Michelin) è la classica insegna italiana curata e resa speciale dal fattore umano, quello dello chef Senio che è in grado di proporre e innalzare i segni più autentici di una cucina tradizionale e di Elisa Bianchini a condurre gli ospiti. Chef Venturi ha scelto due ricette dallo spiccato sapore e di grande tipicità da scegliere, in base ai gusti, se servire come antipasto o secondo. 

Collo ripieno 

Ricco, saporito e colmo di tradizione, il collo ripieno è un’antica ricetta toscana gustosa e semplice da preparare.

Ingredienti per due colli

• 300 g di magro macinato
• 1 salsiccia
• 2 uova
• 2 becchi di aglio
• 1 mazzo piccolo di prezzemolo
• 2 fette di pane raffermo
• ½ l di latte
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• due colli di pollo

Procedimento

1. Sfogliate, lavate e asciugate bene il prezzemolo e poi tritatelo finemente insieme all’aglio.
2. Mettete il pane a inzuppare nel latte a temperatura ambiente per circa 20 minuti fino a che non sarà ben ammorbidito.
3. Preparate la farcia amalgamando bene tutti gli altri ingredienti.
4. Aggiungetevi il battuto di aglio e prezzemolo, il pane e aggiustate di sale e pepe.
5. Con l’aiuto di una sac-à-poche riempite il collo avendo cura di lasciarne 2 cm vuoti per consentire la legatura.
6. Legate bene e fate bollire in un brodo vegetale per 30 minuti.
7. Lasciate intiepidire nell’acqua di cottura e servitelo a fette, accompagnato da una buona salsa verde.

Pollo in galantina 

La galantina di pollo è uno dei grandi classici della cucina italiana, anche se caduto un p’ in disuso. Forse un tantino laborioso da preparare, ma accessibile e soprattutto squisito.

Ingredienti per  1 pollo da circa 2 kg

• ½ kg di magro macinato
• 200 g di mortadella
• 200 g di prosciutto
• 1 uovo sodo a cubetti
• 100 g di pistacchi spellati
• 2 uova
• 3 cucchiai di parmigiano
• 1 zampuccio di maiale tagliato a metà
• 3 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla bianca

Procedimento

1. Preparate la farcia per il pollo tritando non troppo finemente nel cutter il magro, la mortadella e il prosciutto e aggiungendo sale e pepe quanto basta.
2. Ponete questo macinato ottenuto in una ciotola e aggiungete i pistacchi, il parmigiano, una generosa grattata di noce moscata e le 2 uova.
3. Disossate il pollo, conservando le ossa a parte, e distribuite in un contenitore la polpa in modo da avere uno spessore omogeneo.
4. Salate leggermente la carne, distribuite sulla superficie l’uovo sodo e la farcitura precedentemente preparata.
5. Chiudete adesso in modo da formare un rotolo quanto più regolare possibile, cucite, avvolgete il tutto in un canovaccio da cucina pulito e legate bene.
6. Preparate in una pentola capiente il court-bouillon (un brodo vegetale ristretto) dove cuocerete il pollo.
7. Una volta riempita di acqua aggiungete le carote, il sedano, la cipolla, le ossa del pollo e la zampuccia di maiale.
8. Portare a bollore e immergetevi il pollo.
9. Dopo 2 ore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nell’acqua per almeno 3 ore.
10. Scolate la carne, filtrate il brodo ottenuto e mettetelo in frigo fino a che non gelifichi grazie al collagene presente nelle zampucce.
11. Servite la galantina a fette, a temperatura ambiente, accompagnata poi dalla gelatina ottenuta.

Il Natale secondo Norbert Niederkofler, del St.Hubertus a San Cassiano (Trentino Alto Adige)

“Per me Natale è sicuramente la festa della famiglia più importante dell’anno, il menù della cena è sempre lo stesso: insalata russa per iniziare, dopo fonduta di carne e infine il punch con i biscotti di Natale. Ogni volta che penso a questa festa ho il gusto dei mandarini in bocca, era il periodo dell’anno in cui si mangiava questa bontà”: è lo chef fuoriclasse Norbert Niederkofler a parlare, colui che è riuscito a portare ben tre stelle Michelin nel cielo terso in alta quota, tra le montagne altoatesine.

Lingua e mirtilli rossi

Uno dei piatti per cui lo chef tristellato è conosciuto: si tratta di una ricetta che ha la capacità, nella sua semplicità, di esaltare sapori e storia, quella delle sue montagne.

Ingredienti per 4 persone

• 1 lingua di vitello
• 30 gr sale 1 lt vino rosso
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 foglio d’alloro
• 1 salvia
• 1 chiodi di garofano
• 25 g di mirtilli rossi selvatici

Per il fondo vegetale

• 500 g carote
• 500 g sedano
• 500 g pastinaca
• 250 g rapa rossa
• 250 g rapa gialla
• 100 g topinambur
• 100 g sedano rapa
• 5 lt acqua
• 300 g vino bianco di Terlano
• q.b. di sale

Procedimento della lingua di vitello

1. Marinate la lingua per 48 ore con il vino, le verdure e gli aromi.
2. Scolate e ponete la lingua insieme alla verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua.
3. Lasciate bollire per 6/8 ore finché risulterà morbida.
4. Una volta cotta scolatela e lasciatela raffreddare.
5. Pelate la lingua di vitello rimuovendo la pelle esterna.
6. Porzionatela a una grammatura di circa 30 grammi e rosolatela in padella con un filo di olio di semi di vinacciolo. 

Procedimento per il fondo vegetale

1. Tagliate a pezzi la verdura e tostatela nel forno per circa 40-50 minuti a 200 °C fino a ottenere un colore brunastro.
2. Mettete la verdura in un pentolone e deglassate con vino bianco.
3. Coprite con acqua e lasciate sobbollire per 6 ore.
4. Filtrate per eliminare la verdura e mettete il fondo a ridurre ulteriormente finché il contenuto zuccherino sarà pari a 50° brix.
5. Glassate la lingua di vitello con il fondo vegetale, aggiungendo infine i mirtilli rossi.

Waffle

Un grande classico, dell’infanzia e di sempre. Un comfort food evergreen originario del Nord Europa, qui proposto in maniera decisamente alternativa. 

Ingredienti per 4 persone

• 85 g di rosso d’uovo
• 123 ml di panna
• 123 g di farina di frumento “00“
• 6 g di sale
• 35 g di burro
• 35 g di midollo
• 123 g di Bianco d’uovo
• 5 gr di zucchero
• 100 g di uova di coregone
• 200 g di creme fraiche (panna acida)

Strumenti utili

• piastra per waffles

Procedimento

1. Unite la panna e i tuorli d’uovo.
2. Amalgamate il composto con la farina, il sale e lo zucchero.
3. Aggiungete i grassi sciolti e infine incorporate a poco a poco l’albume semi-montato. Riscaldate la piastra per waffle a fuoco vivo.
4. Ingrassatela leggermente per evitare che l’impasto si attacchi.
5. Versate il composto al suo interno.
6. Cuocete 3-4 minuti per lato fino a che risulterà ben dorato.
7. Servire il waffle con la creme fraiche e le uova di coregone.

Quale ricetta vi è piaciuta di più tra quelle del menù di Natale degli chef? Dunque cosa preparerete per questo Natale 2020?