Tra le tante, tantissime cose che fanno Natale, c’è anche l’andare per mercatini. Le motivazioni sono le più svariate: dalla semplice passeggiata per curiosare fra le bancarelle e scambiarsi gli auguri, alla non troppo velata necessità (che sconfina nell’emergenza) di risolvere il cruccio dei pacchi regalo da mettere sotto l’albero. O sopra la tavola: in molti casi infatti, le bancarelle del mercatino sono anche i luoghi in cui reperire il necessaire per cucinare i piatti che la tradizione impone. I mercatini di Natale sono insomma un’istituzione radicata, che in più parti della penisola ha attecchito generando veri e propri fenomeni di costume, al punto che ormai molte città italiane hanno il proprio con relativo repertorio di articoli più o meno in tema. A questo proposito un posto d’onore spetta senz’altro ai mercatini di Natale del Trentino Alto Adige/Sud Tirolo, che di anno in anno riscuotono un successo crescente, e il cui segreto è probabilmente da indagare nella loro formula, più unica che rara. Vediamo di capire insieme qual è.
Mercatini di Natale del Trentino Alto Adige: cos’hanno di speciale?
I mercatini ufficiali
Innanzitutto, l’organizzazione: come ci si potrebbe aspettare a simili latitudini, nulla è lasciato al caso. I mercatini ufficiali (nonché gli unici) si trovano a Vipiteno, Merano, Brunico, Bressanone e Bolzano. E’ consultabile un programma accurato e attendibile (avete letto bene: qui anche i mercatini hanno una tabella di marcia!). La qualità e quantità di informazioni messe a disposizione dalle istituzioni provinciali e regionali per sedurre il visitatore sono confortanti, e vanno dalle semplici indicazioni stradali agli aerogrammi con l’affluenza stimata nei vari giorni del mercatino a cui si è interessati. E’ anche possibile conoscere in anticipo i prodotti che si potranno incontrare, con un elenco di quelli tipici (DOP, IGP o con Marchio di Qualità), a beneficio di chi non sapesse da che parte cominciare, cosa comprare o assaggiare. La cura posta a queste iniziative è senz’altro dovuta all’importanza che riveste l’Avvento nella tradizione iconografica e culturale mitteleuropea e dei popoli di lingua tedesca in particolare.
Così accade che per le famiglie del luogo le quattro settimane precedenti alla scadenza (tutte e quattro!) siano fitte di appuntamenti con piccole inossidabili usanze ancora in voga fra gli altoatesini, il cui fine è proprio quello di approntare una sorta di count-down che impreziosisca l’attesa del 25 Dicembre: per questo esiste un Adventskalender (un “calendario” molto… sui generis con i giorni da spuntare) e una Adventskranz (la “Corona dell’Avvento”, fatta di candele da accendere a scadenze regolari). Ecco che allora da queste parti i mercatini si potrebbero considerare una sorta di orologio ufficiale su cui regolare il proprio, venendo a svolgere così una funzione sociale molto particolare. Perché poi va detto che al di là del fascino esercitato dall’atmosfera festiva, in linea di massima i mercatini sono molto spesso evidentemente orientati al consumo, e anche la presentazione di prodotti tipici si avvale comunque del gancio trainante della tradizione. Nei mercatini dell’Alto Adige, invece, nulla dà l’impressione di essere gratuitamente folkloristico, di essere insomma organizzato al solito fine di estorcere denaro a chi in vacanza tutto sommato si lascia gabbare volentieri. Qui al contrario basta gironzolare inosservati per rendersi conto che il folklore risponde alla semplice e sentita necessità di ribadire le proprie tradizioni; prima di tutto agli abitanti del luogo (cioè a se stessi), e secondariamente a chiunque volesse accostarvisi: si troverà di fronte la leggendaria, impeccabile ospitalità degli abitanti del luogo.
Le usanze rivolte ai più piccoli
Naturalmente grande attenzione viene rivolta soprattutto ai bambini, futuri depositari delle usanze; l’attesa della Buona Novella viene alleggerita da intermezzi “pagani” come il Nikolaus (rilettura di San Nicola protettore dei più piccoli) che il 6 Dicembre visita le piazze e si mostra ai bimbi buoni con un accompagnamento di angeli. I bimbi cattivi avranno invece i loro grattacapi fin dal giorno precedente, quando i temibili krampus (diavoli) li cercheranno per “punirli” sporcandoli con un pezzetto di carbone. Anche se l’impressione è che gli adulti siano i primi e più divertiti ad assoggettarsi a travestimenti e festicciole cultural-mangerecce: da qui il sospetto che i piccoli siano solo un pretesto. Perché poi va da sé che fra le molteplici iniziative da onorare, molte sono scandite (ma forse sarebbe il caso di dire candite) dalla preparazione e degustazione di torte, biscotti e dolcetti tipici: passato ormai il tempo dell’antica usanza altoatesina di castagnate col vino novello per trascorrere le serate autunnali, è tempo dei più invernali Vanillekipfel, Kokusbusserln, Mandelbusserln, Spitzbuben, Lebkuchen, e – naturalmente – il mitico Zelten.
Tutti questi dolci devono essere pronti al più tardi un paio di giorni dopo il Nikolaus, per poi lasciarli riposare in una scatola di latta (la tradizione dice Per nasconderli ai golosi, in realtà per lasciare alle spezie il tempo di esaltarsi) e poterli gustare in tutta la loro fragranza il giorno della Vigilia. E’ anche usanza scambiare i dolci preparati con le altre famiglie in una sorta di contest collettivo; un po’ per sintonia con la bontà dello spirito natalizio, e un po’ di più per compiacersi della propria abilità ai fornelli o tentare di carpire trucchi e segreti di ricette generazionali.
Quali eccellenze potete trovare?
Dal punto di vista prettamente gastronomico, poi, i mercatini dell’Alto Adige sono anche un’occasione per fare incetta di prodotti che esibiscono il succitato Marchio di Qualità (con relativo ente di controllo indipendente), che oltre a certificarne la tipicità garantisce un livello di qualità superiore agli standard imposti per Legge. Sarà difficile prendere abbagli, perché troverete facilmente prodotti di questo tipo. Fra questi latte e latticini, pane, strudel di mele e zelten (quest’ultimo si trova di eccezionale fattura in tutte e cinque le città del mercatino, ma se siete fanatici dell’originalità dovete andare a Bolzano), verdure, frutti di bosco (fragole e lamponi), mele ovviamente (un capitolo a parte per il succo di mela, che qui è una scienza), e poi miele, grappe e piante officinali e aromatiche. Insomma: tutto quello che può essere coltivato e cucinato da queste parti, lo si fa ad alti livelli.
Come accennato, ogni città offre la propria specificità alimentare, tuttavia l’area è talmente ristretta da non poter sospettare manomissioni o sofisticazioni da una all’altra. A Merano per esempio il mercatino si rivolgerà in particolare al tema delle mele, ma questo non significa che vi sarà difficile procurarvi uno Stelvio D.O.P., o ovviamente uno Speck.
Il Re dei Mercatini di Natale del Trentino Alto Adige: lo Speck
Lo Speck merita probabilmente una menzione speciale, non solo perché parlare di speck qui è come parlare di prosciutto crudo a Parma, ma anche perché “l’affumicato” ha preso sempre più piede e ormai è facile trovarlo in commercio in tutta la Penisola. Forse deve il suo successo al suo non porsi come un antagonista del crudo, appunto, ma come un… riarrangiamento dello stesso brano (in altre parole una rivisitazione della stessa parte del maiale). E poi va detta una cosa: se un prodotto alimentare ha una storia lunga di secoli (e il nostro ha compiuto 700 anni nel 2007), un motivo ci sarà! Le differenze fra il prosciutto crudo e lo speck sono infatti tali e tante da non potersi parlare di diverse scuole, ma di diversi prodotti proprio. Una prima, sostanziale differenza la si incontra immediatamente: per lo Speck, la coscia viene disossata. Detto questo, i procedimenti che portano a una continua diminuzione di peso (rispetto a un crudo che si mantiene tutto sommato fedele a se stesso) sono dovuti alla protratta affumicatura e stagionatura (anche un anno nelle produzioni artigianali), fino a stabilizzarne il peso finale attorno ai 5 chili. Potrete gustarlo semplicemente col pane, o in carpaccio coi porcini, o se siete in vena di piatti elaborati, naturalmente potete sempre chiedere i canederli in brodo.
Per rimanere in tema di primi piatti, da assaggiare la weinsuppe, incredibile zuppa che vince la scommessa di unire il brodo di carne alla panna ed al vino bianco di Terlano o di Termeno. Ma le sorprese sono tante: come non menzionare gli Schlutzkrapfen: tortelli di farina di segale ripieni di spinaci…?
Insomma: se amate la buona tavola, davvero non avrete scuse per non concedervi un viaggio in una delle cinque città dell’Alto Adige che si aprirà ai suoi bellissimi mercatini. E a voi. Ringraziamo per la collaborazione Silke Hofer (responsabile Marketing dei Mercatini di Natale) e il sito ufficiale dell’Alto Adige Sudtirol.
di Emiliano Frignani
