Farina, acqua, lievito, sale, zucchero, olio evo, pomodori pelati o passata di pomodoro, cipolla, acciughe, origano, pangrattato e caciocavallo. È da questi ingredienti che nasce uno dei capi saldi della gastronomia palermitana : lo sfincione. Il nome deriva dal latino spongia e dal greco spòngos, ossia “spugna”. Questa peculiarità fa sì che gli ingredienti vengano completamente assorbiti dall’impasto durante la cottura in forno. È un piatto povero della cucina tradizionale palermitana, nasce come rivisitazione del pane comune per i giorni di festa. Pare che sia stato creato dalle suore del convento di San Vito e poi si sia diffuso in tutta l’area della città di Palermo. Solitamente lo sfincione si porta a tavola tagliato a quadretti o a rettangoli, ma si può trovare anche nella forma rotonda, simile ad una pizzetta.
È stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole, ambientali e forestali. Oggi vi daremo una mano per assaggiare lo sfincione a Palermo nei 5 posti più buoni secondo noi.
Sfincione a Palermo: 5 posti dove mangiarlo
Panificio Caldopane
Il panificio Caldopane appartiene a Gaetano Vasari, detto Tanino, calciatore noto per avere giocato nelle file del Palermo, che nel 2012 appende le scarpe al chiodo e decide di continuare a donare un contributo alla sua città questa volta cambiando completamente settore e dedicandosi all’arte culinaria. Il panificio si trova in via Alcide De Gasperi 32 vicino allo stadio Renzo Barbera. Entrando nel locale noterete che le vetrine sono sempre ricche di delizie palermitane: arancine, pizza con le patate, calzoni fritti, mattonella, e sfincione palermitano. Quest’ultimo viene cotto al forno all’interno di teglie rettangolari e venduto a peso, ma potrete tranquillamente mangiarne una teglia intera. È molto buono, ha una consistenza soffice ed è ricco di condimenti.
Fratelli Caruso
L’antica friggitoria, paninoteca dei fratelli Caruso si trova in Corso dei Mille 803 a Palermo. Fondata nel 1955, da più di 60 anni si è affermata fortemente nel campo gastronomico locale. Dispone di un bancone di oltre 8 metri, dove sono presenti specialità palermitane che solo a vederle fanno venire il sorriso. Tra queste, uno sfincione dalla consistenza morbida, che sembra di addentare una nuvola. Il sapore, piuttosto deciso, è dato proprio dalla commistione del caciocavallo, con acciughe e pomodoro.
Tanta è l’attenzione nell’utilizzo di materie prime di qualità e nella ricerca di innovazione, sempre nel rispetto delle tradizioni culinarie. Davanti a quel bancone ci vorranno circa dieci minuti prima di decidere cosa assaggiare, ma poi le papille gustative vi ringrazieranno!
Panificio Graziano
Il panificio Graziano si trova in via del Granatiere 11/13, dal 1957 è il regno dei prodotti da forno. Entrando sarete travolti dai profumi e dalla bellezza dei vari formati di pane disposti nelle varie scaffalature, le vetrine ricche di specialità palermitane non lasceranno spazio all’immaginazione, tutto si paleserà in un attimo davanti ai vostri occhi. E dopo l’iniziale indecisione sceglierete cosa mangiare, tra i pezzi forti del panificio Graziano ci sono la pizza a taglio, in particolare la “faccia di vecchia” e la “ rustica” e lo sfincione, che potrete gustare anche seduti comodamente ai tavoli durante una pausa pranzo. In seguito alla cottura lo sfincione assume un aspetto poroso simile ad una spugna, morbido e oleoso, quel che basta per avere la sensazione che si sciolga in bocca.
Spinnato dal 1860
L’antica maestrìa siciliana regna sovrana nel panificio della famiglia Spinnato, situato in Piazza Castelnuovo 16 proprio di fronte il Teatro Politeama. Il posto gode di una fama guadagnata nel tempo che lo rende uno dei locali di spicco della città di Palermo. È possibile accomodarsi sia all’interno che all’esterno e scegliere tra specialità dolci e salate. Lo sfincione è venduto a taglio, esposto in vetrina colpisce subito per il suo aspetto morbido e ben condito. La consistenza è una via di mezzo tra la pizza e il pane, insomma è lo sfincione. Bisogna assaggiarlo per capirne l’essenza.
“L’apino” per le vie della città
Secondo il parere di molti: la versione tradizionale dello sfincione palermitano è quella realizzata a Porta Sant’Agata nei pressi del quartiere Albergheria e venduta poi dagli sfincionari (venditori ambulanti). La loro caratteristica è quella di possedere una moto ape provvista di vetrina o dei veri e propri banchetti ambulanti spinti a mano, dove all’interno vengono posizionati uno sopra l’altro gli sfincioni. Questi ultimi possono avere forma rotonda, o essere venduti a tranci e sono avvolti prima con fogli alimentari trasparenti a strappo e poi con carta di pane. La moto ape è inoltre dotata di piastre per tenere caldo lo sfincione che viene poi condito seduta stante davanti al cliente (un filo d’olio evo e origano). Infine, sopra il “veicolo” si trova un altoparlante che serve per “abbanniare”(gridare per strada per pubblicizzare qualcosa che si vuol vendere) tramite un nastro registrato per le vie della città il gingle caratteristico: “chi ciavuru, uora ‘u sfurnavu, i cosi belli si tastanu”, che tradotto significa: “che profumo, l’ho appena sfornato, le cose buone vanno assaggiate”.
Sentire gli sfincionari “abbanniare” e assaggiare il loro sfincione vi farà entrare in piena empatia con lo spirito meraviglioso che si respira a Palermo.
La versione Bagherese dello Sfincione Palermitano
Piccola curiosità: oltre allo sfincione palermitano esiste una versione alternativa, quella bagherese di Bagheria, detta città delle ville, molto conosciuta anche grazie al contributo del regista Giuseppe Tornatore che ha girato a Bagheria il film “Baarìa”. La differenza tra lo sfincione palermitano e quello bagherese consiste nell’assenza di pomodoro e nell’aggiunta di tuma o ricotta. Viene definito, infatti, sfincione in versione bianca.
Dopo avervi detto dove mangiare lo sfincione a Palermo, se siete curiosi di continuare a seguire la storia dei cibi, scoprire dove gustarli e come prepararli continuate a seguirci in questo viaggio. Intanto, vi suggeriamo di leggere anche dove mangiare gli arrosticini a Pescara.
