Lo chef sardo per eccellenza è Roberto Petza, classe ‘68 nato a San Gavino Monreale, dove nel 1998 aprì il suo primo ristorante. Ci volle ben poco prima che lo chef potesse esordire nel capoluogo e in soli quattro anni l’apertura a Cagliari diventò realtà: la lungimirante direzione del Teatro Lirico di allora voleva una ristorazione di alto livello e così S’Apposentu al Teatro Lirico prese forma su un palcoscenico importante.
Purtroppo con i cambi ai vertici vennero a crearsi incomprensioni con lo chef, la quadra trovata andò a sgretolarsi, la cucina di brigata non potè più assecondare le richieste non in linea con la tipologia di lavoro e dunque Petza concluse la collaborazione con il teatro.
Passarono degli anni, il cuoco tanto amato uscì dalla scena locale e si dedicò a consulenze che gli permisero di lavorare liberamente, bene, e di girare il mondo dando il suo contributo alle realtà ristorative che numerose cercarono la sua professionalità.
S’Apposentu: la rivelazione dopo il giusto incontro
Erano però in molti a volerlo nuovamente in una cucina dell’isola ma lui sembrava convinto, fino alla svolta: un giorno, infatti, incontrò una persona che si occupava di formazione professionale, Gianfranco Massa, dapprima semplice cliente di chef Pezza e oggi Direttore dell’Accademia Casa Puddu. Quell’incontro e quella sintonia furono così sacri che da lì, nel 2010, nacque non solo il nuovo ristorante S’Apposentu ma anche una prestigiosa accademia di cucina.
Roberto ritrovò la sua dimensione, necessaria quando si fa alta ristorazione per esaltare al massimo la qualità e il proprio estro.
Lui è un campagnolo, ama la natura e gli animali e a Siddi trovò ciò che gli serviva. Diventò, e lo è formidabilmente tutt’ora, il portavoce di tanti contadini e allevatori che coordina, di cui valorizza i prodotti, rimettendo così in moto un tessuto che sembrava essere fermo o arido.
Oggi S’Apposentu vive in una villa liberty dei primi del Novecento che era la vecchia casa padronale dei pastai Puddu a Siddi, nel cuore della Marmilla. Qui lo chef ha trovato il “suo” luogo ideale, cosa che traspare candidamente nei suoi piatti, tanto che la stella michelin non ha tardato ad arrivare nel 2013.
I piatti del ristorante S’Apposentu
Ogni piatto è divertente e ha qualcosa da raccontare: vengono esaltati la pecora, il maialino, i mitici formaggi di terra sarda, i legumi, i pesci che lo chef Petza pesca con mano nel mercato ittico di Cagliari e le erbe spontanee che rappresentano il suo ingrediente più amato. La tradizione può così trasformarsi in nuove esperienze liete e moderne ma pur sempre autentiche. Ne sono esempio alcuni piatti su tutti: le orziadas (anemoni di mare) croccanti con zuppetta di patate al prezzemolo e limone, l’intensissimo uovo, cipolle, pancetta, patate e tartufo scorzone di Laconi, la saporita zuppa di fregua di casa con le delizie del mare, basilico e profumo di agrumi, la splendida cacciatora di coniglio in pasta, le animelle di vitello arrostite sul carbone, limone, carote e cavoli fermentati, e la giusta chiusura affidata al piatto “passeggiata nell’orto” di cui non vi sveliamo nulla per mantenere integro l’effetto meraviglia una volta servito al tavolo.
L’Accademia
In parallelo, come detto, vive l’alta Accademia di Cucina Casa Puddu diretta dal capace Gianfranco Massa che gioca un ruolo importantissimo per il territorio: contribuire allo sviluppo di una zona interna della Sardegna altrimenti destinata al progressivo spopolamento, organizzando una serie di eventi per la promozione e la valorizzazione delle filiere agroalimentari locali e favorendo l’affermazione di un vero sistema economico locale. Sono stati attivati percorsi di formazione professionale, riqualificazione e orientamento professionale dei giovani che risiedono nel territorio attraverso i valori etnoantropologici e dell’enogastronomia territoriale.
Il progetto è strutturato tramite il ristorante collegato di alta cucina (S’Apposentu), una scuola di specializzazione per cuochi e operatori dell’alta ristorazione, una scuola di formazione per produttori locali del settore agroalimentare e turistico, una struttura per la realizzazione di eventi culturali, convegni e seminari, e in fase di realizzazione un incubatore per la creazione d’impresa e un laboratorio di supporto al miglioramento qualitativo dei prodotti delle filiere agroalimentari e alla sperimentazione di cotture innovative.
Siamo o no il più bel paese del mondo? Vivendo l’esperienza alla tavola di chef Roberto Petza ne avrete la conferma. Se poi tornando verso il “continente” passerete da Cagliari, mantenete la qualità alta con gli indirizzi che vi avevamo fornito qui.
