Dopo un periodo difficile, che ha risentito della crisi economica generale, sembra davvero che la ristorazione italiana sia in ripresa, come sostiene la Federazione italiana dei pubblici esercizi (Fipe), confermando la passione degli italiani per i pranzi fuori casa. Tornando sulle tematiche affrontate nel nostro approfondimento sulla situazione della ristorazione in Italia – dove abbiamo intervistato Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi Fipe – questa volta analizzeremo i dati che attestano un ritorno alle condizioni pre crisi per il settore, con una rilevante crescita dell’occupazione, pur evidenziando alcune criticità da non trascurare.
Ristorazione italiana: fuori dalla crisi
Nel nostro Paese, da sempre, la ristorazione rappresenta un ambito rilevante per l’economia, con una presenza estremamente capillare e variegata sul territorio. Prima di addentrarci nei dati delle ultime rilevazioni Fipe, è utile avere un quadro introduttivo, riportando le analisi di un altro ente italiano, che sostanzialmente concorda con le conclusioni della Federazione italiana dei pubblici esercizi.
Secondo l’analisi di Bocconi Jeme, società di consulenza nata nella rinomata università milanese, nonostante gli ultimi anni abbiano fatto segnare una leggera contrazione, le stime sullo sviluppo futuro restano comunque abbastanza ottimistiche. Bisogna considerare, inoltre, che oggi l’offerta non si limita ai ristoranti e ai bar – che rappresentano circa il 49% del settore – ma è affiancata da attività come pub, discoteche e altri, che pesano per il 21%, e dai fast food delle grandi multinazionali, che valgono il 19% di questo mercato. Si tratta di attività che arricchiscono la scelta per i consumatori, contribuendo a rendere il settore estremamente competitivo, come abbiamo avuto modo di approfondire in un nostro articolo sulla gestione di un ristorante.
Sempre in base alle considerazioni di Bocconi Jeme, nel 2013 la ristorazione in Italia valeva 46,5 miliardi di Euro, pur soffrendo una contrazione del 4,1% rispetto ai dati 2012. Entro quest’anno, invece, l’ente stima che la cifra possa salire fino a 60 miliardi di Euro, per una crescita globale del 28,7%.
La lieve flessione del 2013 interessava anche i posti di lavoro, per l’1,2%, che ammontavano a poco meno di un milione di persone. Entro il 2018, però, si prevede che questo dato possa aumentare del 12,7%, con una crescita del numero dei lavoratori impiegati nel settore.
Nelle rilevazioni, inoltre, si sottolinea il ruolo della ristorazione italiana in ottica europea, con il 13,9% del fatturato continentale.
Nuove tendenze e qualità
Oltre ai dati economici, nelle considerazioni sulla ristorazione in ripresa bisogna soffermarsi sull’evoluzione delle nuove tendenze e sulla costante dinamicità del settore. Se negli ultimi anni abbiamo assistito al boom del sushi e dello street food, le previsioni evidenziano l’importanza crescente che in futuro avranno la specificità dell’esperienza offerta ai clienti, in grado di rendere unico un ristorante sul mercato. Da non sottovalutare, poi, il trend che valorizza particolarmente l’aspetto conviviale legato al consumo dei cibi, in continuità rispetto alla componente esperienziale appena citata.
Parallelamente, la qualità resta la bussola di riferimento per distinguere l’offerta ristorativa, con un’attenzione sempre più alta per le materie prime e per l’origine delle produzioni. In una piazza importante come Milano, ad esempio, negli ultimi anni l’elevarsi della qualità dei locali di fascia medio-alta è stata certificata dalle guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso.
Ristorazione in ripresa: i dati Fipe
L’ultimo rapporto della Federazione italiana dei pubblici esercizi (Fipe) ha presentato una serie di dati che dimostrano quanto la ristorazione sia in ripresa, contribuendo a spingere l’economia del nostro Paese, con valori paragonabili a quelli pre crisi. Questa fetta di mercato, infatti, si configura come il settore trainante dell’agroalimentare italiano, superando l’agricoltura e l’industria del food, in un mercato interno che si piazza al terzo posto in Europa, dopo Regno Unito e Spagna.
Crescono i consumi e l’occupazione
Dall’inizio della crisi a oggi, i consumi in questo segmento economico sono aumentati per un valore di 2,4 miliardi di Euro, un dato migliore a quello di molti altri Paesi europei. Nel 2017 gli italiani hanno speso più di 83 miliardi di Euro per i pasti fuori casa, con un incremento superiore al 3% rispetto all’anno precedente, e questo ambito rappresenta il 36% dei consumi alimentari complessivi. Per la prima volta dopo la crisi il numero di italiani che mangiano fuori è in decisa crescita, viceversa, diminuisce la spesa alimentare tra le mura domestiche.
Il gradimento degli italiani per i pasti fuori casa è forte: secondo Fipe, quotidianamente, oltre 5 milioni di persone fanno colazione al bar e 13 milioni pranzano presso un’attività ristorativa. La Lombardia è la regione con più imprese di questo tipo – il 15,4% delle quasi 330.000 in Italia – seguita dal Lazio (10,9%) e dalla Campania (9,5%).
Alcune ombre
Anche se la ristorazione è in ripresa, non mancano alcune criticità da considerare, a partire dal numero di imprese che chiudono, spesso favorito dall’eccessiva improvvisazione di chi decide di aprire un ristorante. Nei primi nove mesi del 2017 hanno aperto 10.835 attività, mentre 19.235 hanno chiuso, determinando un saldo negativo davvero notevole.
Proseguendo con la descrizione dei punti deboli, va detto che la produttività resta sotto i livelli pre crisi, in un quadro complicato per trovare le risorse necessarie per i nuovi investimenti, nell’ottica dell’innovazione e della tecnologia. Non a caso, la propensione verso questa direzione resta modesta, con solo il 40% dei ristoranti che fa uso di strumenti digitali per la gestione aziendale, pur avendo una grande attenzione per le recensioni sui siti specializzati e sui social network.
Al netto degli aspetti da migliorare, comunque, l’occupazione registra una crescita del 17% dall’inizio della crisi.
L’inflazione non spaventa
Non sembra rappresentare un problema l’andamento dei prezzi, con incrementi di poco al di sopra dell’1%. Il prezzo della tazzina di caffè rilevato nelle più importanti città italiane, ad esempio, è addirittura leggermente inferiore rispetto allo scorso anno, con 93 centesimi di Euro a fronte di 95.
Come abbiamo visto, i dati dimostrano che la ristorazione italiana è in ripresa. Per chi è interessato ad avere alcune indicazioni su come rendere efficiente, duratura e remunerativa un’attività di questo tipo, però, consigliamo di leggere la nostra intervista a Vincenzo Liccardi, restaurant coach che presenta una serie di consigli utili in questo senso.
Fonti:
Federazione italiana dei pubblici esercizi – Fipe
Bocconi Jeme
Istituto nazionale di statistica – Istat
