Una ricetta veneta dei tempi lontani, sicuramente una pietanza delle grandi occasioni, che a Venezia si usa gustare a luglio durante la festa del Redentore. Si ricorda quel terribile anno, il 1576, in cui una spaventosa peste si abbatté sull’Europa e il doge fece il voto di erigere una chiesa intitolata al Redentore per liberare Venezia dal contagio. L’uso di cucinare l’anatra col pien, cioè con un saporito ripieno a base di fegatini, soppressa – un particolare insaccato veneto- e talvolta anche pinoli e amaretti, è tipico della notte del Redentore, quando le trattorie, quelle ancora fedeli alla tradizione, la portano in tavola insieme ad altre pietanze «rituali» come le sardèle in saor o i bigoli con le sardèle.
Vediamo come cucinare questa deliziosa anatra ripiena alla veneta.
Ingredienti
- 1 anatra di circa 2 kg
- 100 gr fegatini di pollo o di anatra
- 50 gr soppressa veneta
- 1 cipollotto
- 1 carota piccola
- 1 spicchio aglio
- 1 costa sedano
- 1 mazzetto prezzemolo
- 50 gr pangrattato
- 60 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova
- sale
Istruzioni
- Dopo aver tagliato via le zampe e il collo dell’anatra, passatela sulla fiamma per eliminare la peluria, lavatela, asciugatela e tenete da parte il fegato.
- Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata, unitevi la carota, il cipollotto e il sedano e fate sobbollire per 20 minuti.
- Tritate nel frattempo il prezzemolo con l’aglio e metteteli in una ciotola; tritate i fegatini di pollo insieme al fegato di anatra e alla soppressa, unite il trito al prezzemolo, poi aggiungete le uova, il parmigiano e mescolate.
- Aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato per dare al composto una consistenza soda. Riempite l’anatra con il composto dopo aver salato l’interno, e cucite l’apertura con un filo di cotone.
- Accomodate l’anatra nel brodo vegetale ormai pronto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora. (Qui nasce la diatriba sul tipo di cottura: chi non vuole un’anatra praticamente lessata può cuocerla in forno per 1 ora e un quarto/1 ora e mezzo circa avendo cura di bagnarla di tanto in tanto con il brodo vegetale preparato).
- Scolate l’anatra, apritela lungo lo sterno con un coltello o delle forbici da cucina, estraete il ripieno e tagliatelo a fettine.
- Tagliate l’anatra a pezzi e accomodatela assieme alle fette di ripieno su un piatto da portata preriscaldato. Suggerisco di servire accompagnando con verdure cotte (fagiolini, carote, patate) lessate e ripassate in padella con del burro.
Note
Vino consigliato: Valpolicella.
