“Oggi mangerei un bue arrostito”. Letteralmente è proprio questo che significa roast beef. Non intero, ovviamente, ma un trancio di carne di bovino adulto di età compresa fra i 16 e i 22 mesi magro, rosato, saporito. Solitamente è preparato al forno, ma esistono alcune varianti, come la ricetta del roast beef in tegame. In questo articolo, dopo aver chiarito la differenza tra roast beef e arrosto, vi diamo una serie di suggerimenti sugli utensili e sulla cottura, nonché qualche trucco utile per cucinarlo alla perfezione in un casseruola.
Prima di illustrare le tecniche di cottura in tegame, vogliamo soffermarci sulle differenze tra roast beef e arrosto, che spesso vengono associati: entrambi simbolo di un pranzo importante, come quello domenicale, il primo ha origini anglosassoni e si prepara principalmente con la lombata e il controfiletto. Per l’arrosto all’italiana, invece, i pezzi scelti sono solitamente la noce, il girello, la rosa e lo scamone, tutte porzioni di prima qualità ma decisamente più magre rispetto alla lombata, come abbiamo già accennato nell’articolo sulle differenze tra carni bianche e carni rosse. Scegliere il giusto pezzo di carne è fondamentale per evitare che il roast beef risulti asciutto. Preferite quindi un taglio con belle venature bianche di grasso: durante la cottura si scioglieranno dando morbidezza e giusta umidità alla carne.
Ricetta roast beef in tegame: tutti i consigli sulla cottura
Cocotte: il tegame perfetto
Un tegame adatto all’arrostitura, ossia alla cottura con soli grassi e in quasi totale assenza di liquidi, deve essere per prima cosa di materiale pesante, capace di trattenere il calore e diffonderlo lentamente e uniformemente. Perfetta, in questo caso, la “cocotte”.
Di origine francese, questo antico recipiente di cottura in ghisa, ovale o rotondo, si presentava storicamente con due manici e un coperchio piatto sul quale venivano disposte delle braci calde in modo diffondere una cottura prolungata ma uniforme da entrambi i lati. Oggi è più facile trovarla in ghisa smaltata, in porcellana da fuoco, in terracotta o in rame, pur mantenendo intatta la propria particolarità: cuocere pezzi grandi di carne garantendo anche una tenera consistenza finale.
La cottura
Differenze di tagli di carne comportano anche differenze di cottura: l’arrosto di manzo, essendo più magro, non può essere cotto troppo a lungo. Il roast beef, invece, presentando venature di grasso, può essere sottoposto a cotture più prolungate, sia al forno che in tegame. La sua caratteristica è una colorazione scura all’esterno e rosata all’interno, non asciutta, più o meno al sangue a seconda dei gusti. Per mantenere il roast beef in forma, inoltre, è importante legarlo con lo spago da cucina aggiungendo salvia e rosmarino.
La rosolatura
Per una buona cottura fate rosolare la carne con dell’olio in un ampio tegame e, non appena risulterà dorata da tutti i lati, lasciatela cuocere con un fondo di brodo, coprendo e abbassando la fiamma. Eseguire una rosolatura in maniera frettolosa o non uniforme potrebbe compromettere il risultato, facendovi ritrovare con una superficie del roast beef pallida, come se la carne fosse stata lessata.
I tempi di cottura del Roast Beef
Arrosto e roast beef, oltre che per metodo di cottura, differiscono anche per i tempi della stessa: l’arrosto va infatti cotto in modo lento e prolungato, mentre per un taglio di roast beef da due chili, aspettatevi tempi di:
- 20 minuti per la cottura al sangue
- 30 minuti per una cottura intermedia
- 40 minuti per una piena cottura.
Se superate i 2 kg di carne, calcolate il tempo di cottura aggiungendo 10 minuti in più per ogni chilo oltre i due, se volete un roast beef al sangue. Se preferite una cottura media con l’interno rosato, fate cuocere, invece, per 20 minuti per ogni chilo in più. Se, infine, lo volete ben cotto – ma forse in questo caso potreste optare per un piatto differente quale lo stracotto – cucinatelo altri 30 minuti per ogni chilo oltre i primi due. Fate bene i vostri calcoli se non volete che la carne risulti troppo cruda o troppo cotta.
Per essere certi del punto di cottura potete utilizzare questo trucchetto: prendete uno stuzzicadenti da spiedino, usatelo per pungere la parte centrale ed estraetelo subito dopo: se esce un liquido rosato, la cottura è al punto giusto. Se il liquido è trasparente, la carne è ben cotta. Se non fuoriesce alcun liquido, la carne è troppo cotta. Ogni 5 minuti scoperchiate il tegame e controllate se è necessario aggiungere altro brodo, che però va sempre somministrato con grande parsimonia. A cottura ultimata, salate la carne e lasciatela riposare per almeno 15 minuti prima di tagliarla.
Se vi è piaciuto questo articolo, probabilmente siete anche voi di quelli che a tavola non disdegnano una bella bistecca, è così?
