Da ragazzo, quando vivevo ancora a Napoli, la cucina del Lazio, quella romana, era per me rappresentata dalla “Carbonara” che preparava mia madre, con la pancetta e l’uovo , che ho scoperto poi essere troppo cotto rispetto alla ricetta originale. Sentivo parlare di amatriciana, coda alla vaccinara, carciofi alla romana, maritozzi, tutte ricette che mi incuriosivano per i nomi ma anche per la preparazione, che lasciava trasparire un certo “carattere”. Poi, quindici anni fa, mi sono trasferito a Roma per lavoro, ed è partita una full immersion culinaria. Da amante della pasta ho subito provato tutti i primi piatti, per poi passare alle altre portate, scoprendo una cucina essenziale, fatta di sapori forti, di ingredienti icona (penso al guanciale, al pecorino, alle uova) che consentono di portare in tavola la vera tradizione. Grazie ai vari corsi (amatoriali e professionali) ed al lavoro in un ristorante, ho potuto apprendere i segreti per preparare alla perfezione questi capisaldi della romanità, ed oggi vi propongo un intero menù realizzato scegliendo, portata per portata, i miei piatti tipici del Lazio preferiti.
Piatti tipici del Lazio: le migliori ricette della tradizione romana
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti
- 400 g di Spaghetti
- 150 g di Guanciale
- 4 Tuorli
- Pepe
- Pecorino romano
Procedimento
- Tagliare il guanciale, nel senso della larghezza per ottenere pezzi che abbiano 2 parti di grasso ed una di carne, e versarlo in una padella, senza aggiungere olio, cuocendolo a fiamma viva per sciogliere il grasso.
- A parte, in una capiente ciotola, sbattere i tuorli con abbondante pecorino, per ottenere una crema molto densa. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con il guanciale.
- Mantecare velocemente, spolverare con il pepe nero macinato fresco ed aggiungerli alla crema di tuorli e pecorino, nella ciotola.
- Mescolare per mantecare al meglio (fuori dal fuoco quindi), versare se necessaria pochissima acqua di cottura della pasta, spolverare con altro pecorino e pepe e servire subito.
Coda alla vaccinara
Ingredienti
- 1,5 kg di coda di manzo
- 1 guancia di manzo
- 1 kg di pomodori pelati
- 50 g di strutto
- Olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 coste di sedano
- 1/2 cucchiaio di cacao amaro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
- Dividere in pezzi la cosa, incidendo alla giuntura delle vertebre, e lessarla in acqua bollente (e salata) per circa 45 minuti, quindi scolarla e tenere da parte.
- Tritare una costa di sedano, la cipolla, la carota lo spicchio d’aglio, versando il tutto in una padella nella quale avrete scaldato 3 cucchiaio di olio e lo strutto, facendo appassire le verdure.
- A questo punto unire la coda e la guancia tagliata a pezzetti e continuare la cottura rosolando la carne, fino a quando avrà preso calore.
- Sfumare con il vino, lasciar evaporare, aggiustare con sale e pepe, unire i pomodori, coprire con il coperchio (lasciando uno spiraglio) e cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.
- Mondare il sedano, tagliandolo a pezzi, e scottarlo in acqua bollente, per poi unirlo alla coda in cottura, sciogliendo anche il cacao nel sugo.
- Una volta terminata la cottura, lasciar riposare per circa 5 minuti, poi servire con qualche cucchiaio di sugo e alcuni pezzi di sedano.
Carciofi alla romana
Ingredienti
- 6 Carciofi romaneschi
- Prezzemolo
- Mentuccia romana
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento
- Mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliando la parte superiore. Per evitare che i carciofi possano scurire, dopo averli tagliati ungerli con una fettina di limone.
- Tritare il prezzemolo, la mentuccia e l’aglio, aggiungere un filo d’olio d’oliva ed il sale. Riempire i carciofi con il trito ad aggiungere olio sino a riempirli.
- Inserire i carciofi in un tegame adatto: devono essere incastrati, senza spazio, altrimenti durante la cottura si capovolgerebbero perdendo il ripieno. Riempire il tegame con acqua sino alla metà della base dei carciofi. Cospargere con sale, pepe ed olio.
- Coprire i carciofi con carta da pane umida. Mettere sul fuoco a fiamma alta per 10 minuti, quindi proseguire la cottura a fiamma media sino a quando risulteranno morbidi.
- A cottura quasi ultimata tagliare i gambetti e metterli nel sugo, per insaporirli. Possono esser serviti caldi o freddi, ricoperti con il loro sughetto.
Maritozzi con la panna
Ingredienti (per 12 Maritozzi)
- per l’impasto
- 350 g di Farina 00
- 1 bustina di Lievito In Polvere
- 50 g di Zucchero
- 1 cucchiaino di Sale
- 3 cucchiai di Olio Extravergine D’Oliva
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo d’uovo
- 150 ml Acqua
- per la farcia
- 500 g di Panna fresca
Procedimento
- Versare nella planetaria tutti gli ingredienti per l’impasto (farina, lievito, zucchero, sale, olio extravergine, uovo, acqua) e far lavorare la macchina a velocità sostenuta per 5 minuti, fino a quando l’impasto non risulterà sufficientemente incordato. Se non avete a disposizione la planetaria potete tranquillamente lavorare l’impasto a mano.
- Mettere l’impasto in una capiente ciotola infarinata, coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare e lievitare fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Formare con l’impasto un rotolo lungo circa 30 cm e dividerlo in 12 pezzi.
- Da ogni pezzo formare un panino leggermente allungato e metterlo su una teglia rivestita con carta da forno. Porre a lievitare una seconda volta in luogo tiepido per 30 minuti.
- Prima di cuocere, spennellare i maritozzi con un tuorlo sbattuto. Cuocere per 8-10 minuti nella parte media del forno a 200 °C. Durante la cottura porre nel forno una ciotola piena d’acqua per favorire la formazione del vapore. Terminata la cottura togliere i maritozzi dal forno e lasciar freddare.
- In una ciotola (raffreddata in freezer) versare la panna e montarla a neve ferma. Tagliare i maritozzi nel senso della lunghezza e farcirli con la panna.
Cosa pensate dei piatti tipici del Lazio? Sapori importanti, essenziali, intensi, che vi conquisteranno. Questa è la seconda tappa del nostro giro d’Italia in tavola, se questa lettura vi ha appassionato vi invitiamo a dare uno sguardo anche al primo post, quello dedicato alla Campania.
