Il cioccolato biondo (che fa impazzire il mondo): cos’è e come farlo a casa

Quanti colori ha il cioccolato? Tre, verrebbe da dire: fondente, bianco e al latte. E invece no! Per la gioia di tutti i golosi – e con buona pace della dieta – alla palette del cacao si è aggiunta di recente non una, ma ben due tonalità in più. 

Se il cioccolato rosa costituisce – a ragione – la più grande innovazione del mercato, da qualche anno un’altra variante sul genere ha iniziato a occupare le fantasie gourmet dei consumatori: il cioccolato biondo. Chi lo ha provato dice che il suo sapore è un mix perfetto e irresistibile di dolce e salato, un po’ come il caramello salato (o come il più melodico gelato al cioccolato). E, in un certo senso, proprio al caramello si deve parte del successo del cioccolato biondo. Scopriamo allora di cosa è fatto esattamente e come poterlo usare in cucina. 

Cioccolato biondo: quando e come è nato

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Un’origine comune sembra legare le ricette a base di cacao: come la storia della Nutella, infatti, anche quella del cioccolato biondo nasce da un (fortunato) errore. Pare che, in un giorno come un altro del 2006, durante una dimostrazione presso il prestigioso istituto di pasticceria L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, celebre casa di produzione di cioccolato luxury, lo chef chocolatier Frédéric Bau avesse dimenticato per sbaglio un pentolino contenente un po’ di cioccolato bianco a bagnomaria (tra le tecniche di lavorazione del cioccolato più diffuse). Accortosi della svista, non mancò di notare, però, come nel frattempo fossero mutati il colore, l’odore e il sapore del cioccolato lasciato sciogliere così a lungo. 

Rispetto a quello bianco, l’impasto che Bau si trovò davanti era leggermente brunito, quasi dorato. Il suo odore, inoltre, richiamava note biscottose, simili alla pasta frolla tostata, assenti prima, mentre il suo sapore aveva guadagnato una punta di sapidità originale e avvolgente. Ma, da vero professionista, Bau non si fece prendere dalla frenesia della nuova scoperta, tanto che la Valrhona ci mise diversi anni prima di riuscire a perfezionare e confezionare il suo Dulcey, il cioccolato biondo per pasticceri. Ciò che era difficile ottenere, infatti, era la perfetta stabilità degli ingredienti e, quindi, un gusto che fosse uguale, distintivo ed equilibrato per tutte le partite di cioccolato, senza variazioni tra una e l’altra. 

Operazione poi riuscita, e non solo all’azienda francese: dal 2017, sono apparse sul mercato – dei consumatori, stavolta – anche la Hershey’s Gold bar, la barretta di cioccolato bianco in versione snack, e la Toasted White Chocolate Mocha, ossia la nuovissima bevanda al gusto di caffè e cioccolato bianco “tostato” firmata Starbucks. 

Come si ottiene il cioccolato biondo? 

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Di cosa è fatto, quindi, il cioccolato biondo? In tre parole: cioccolato bianco caramellizzato. E, si sa, il caramello è un po’ come la frittura: rende tutto più buono. Anzi, “più sexy”, come ha dichiarato in un’intervista la chef pasticcera e co-proprietaria della B. Patisserie di San Francisco, Belinda Leong. 

Sembra però che, nonostante il cioccolato bianco in sé non fosse particolarmente apprezzato dai pasticceri a causa del suo gusto troppo dolce, dall’altra parte quello bianco caramellizzato fosse, invece, già piuttosto noto e – ancora prima che la Valrhona lo proponesse in commercio –  utilizzato per torte e dolciumi. Infatti gli chef erano soliti farsi da soli il cioccolato biondo nei loro laboratori di cucina. Come? Cuocendo le fave o le scaglie di cioccolato bianco in una placca nel forno, a temperatura medio-alta, per circa 30-60 minuti, avendo sempre cura di girarlo bene per evitare la formazione di grumi. 

In realtà, la parola “caramellizzazione” è sbagliata, ha spiegato a una rivista online Michael Laiskonis, direttore creativo dell’Institute of Culinary Education ed ex chef pasticcere al leggendario ristorante di New York Le Bernardin, perché questa avviene solo a temperature molto più alte. Ciò che accade davvero, infatti, è la reazione di Maillard. 

La reazione di Maillard 

La reazione di Maillard prende il nome dal chimico francese che per primo la studiò all’inizio del Novecento, e perché avvenga occorrono tre elementi: carboidrati (glucosio o fruttosio), proteine e una temperatura sostenuta. L’interazione dei primi con i secondi, quando sottoposti a una cottura non inferiore a 140°, dà origine al cosiddetto composto Amadori-Heyns che, a sua volta, subisce ulteriori trasformazioni. A dire il vero, non esiste un’unica reazione Maillard ma, a seconda degli alimenti che sono sottoposti a questo trattamento, si hanno centinaia di risultati diversi. Tuttavia, è possibile semplificare gli esiti (desiderabili) del processo in: colore brunito, odore e sapore di “tostato”. 

La reazione Maillard è tipica, ad esempio, della carne cotta alla piastra, ma avviene anche nel caso della cipolla soffritta, del dulce de leche e dei biscotti. Oltre alla tipologia di reagenti alimentari, ciò che influisce sulla riuscita della combinazione chimica, e quindi della ricetta, sono in particolare: 

• acqua e umidità: in estrema sintesi, la reazione Maillard aumenta con il diminuire della componente liquida;
• pH: il processo è favorito da un pH acido, per cui durante la cottura della carne è possibile aggiungere un po’ di succo di limone o una marinatura di vino;
• temperatura: è consigliata tra i 140° e i 165°.

Nel caso del cioccolato bianco, i carboidrati/zuccheri sono contenuti nel cacao, mentre le proteine sono quelle del latte e il risultato, lo abbiamo visto, è un delizioso cioccolato biondo. 

Come fare il cioccolato biondo con il microonde

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Eccoci, dunque, alla parte più divertente: la ricetta! Preparate l’olio di gomito, perché è quasi tutto ciò che occorre per ottenere un buon cioccolato biondo anche a casa vostra. 

Ingredienti

• 250 g di cioccolato bianco in pezzetti (possibilmente di alta qualità e con un contenuto di grassi del 30%)

Vi serviranno anche

• un recipiente adatto al microonde 
• una spatola per girare

Procedimento 

1. Per prima cosa, sciogliete il cioccolato bianco nel microonde: 1 minuto alla massima temperatura dovrebbe essere sufficiente a ottenere un liquido.
2. Dopodiché, è sufficiente ripetere varie volte il processo di cottura a microonde per circa 2 minuti e mezzo, massimo 3, a intervalli di 15/20 secondi. A ogni intervallo, ricordatevi di estrarre il contenitore dal forno e girare vigorosamente il composto, per renderlo omogeneo e dissipare i grumi che si formeranno. Il liquido comincerà infatti a diventare sempre più solido e granuloso, scurendosi mano a mano che si procede. 
3. Quando avrà raggiunto una consistenza uniforme e un colorito dorato potrete sentirvi soddisfatti: avrete realizzato il vostro primo cioccolato biondo! 

Come utilizzarlo? Liquido, per ricoprire altri dolci o – perché no? – sul gelato. Oppure, lasciandolo solidificare nuovamente e spezzettandolo poi in piccole scaglie da inserire all’interno di altre ricette, ad esempio per arricchire i vostri biscotti fatti in casa. 

Conoscevate già il cioccolato biondo? Fateci sapere per cosa lo usate nei commenti.